Взбитые массы – техника

Взбивающие машины и миксеры

Если внимательнее рассмотреть ассортимент кондитерских и пекарен в разных европейских странах, то заметно, что он за последние десятилетия постепенно видоизменялся и вобрал в себя больше продуктов на основе взбиваемых и смешиваемых масс. Типичный пример тому – мафины, которые еще 20 лет назад были „американской редкостью“ на прилавках традиционных европейских пекарей и кондитеров. Так же расширилось предложение пирожных и небольших кексов из смешиваемых или взбиваемых масс.

Foto: ABZ

Массы – классическое изготовление

Это означает, что их изготовление должно быть максимально рациональным. Поэтому многие пекари полагаются на полуфабрикаты, на разных стадиях готовности. Используются смеси, так как они уже обладают некоторыми добавками, которые обладают гарантией успеха. Собственно изготовленные бисквитные массы, затем выпеченные из них тортовые коржи выпекаются и замораживаются до того момента, когда торт заказан или ожидается лавина заказов перед праздниками.

Взбитые бисквитные и венские массы изготавливаются во взбивающих машинах, которые отличаются от миксеров движением взбивающего венчика. Такие машины еще называют взбивающе-смешивающими.

Планетарная система для стабильных масс

В отличие от планетарных миксеров, разные модели взбивающих машин работают с „плавающим“ – подвижным в оси перемешивающим органом. Он предназначен для имитации классического движения человеческой руки. Это влияет на консистенцию массы. Чем меньше воздушных карманов, тем стабильнее и равномернее масса.

Смешивающе-взбивающие машины используются для разных масс, в том числе в хлебопекарном производстве, поскольку они хорошо зарекомендовали себя на кондитерских площадка.

У планетарных машин разных производителей, рабочий инструмент сам вращается, а так же по кругу двигается головка с рабочим венчиком. Вращение венчика и его продвижение по котлу – в противоположных направлениях.

Таким образом речь идет о быстром перемешивании массы – это является преимуществом при изготовлении бисквитных масс, когда мука вмешивается в конце всего взбивающего процесса.работы

Дело вкуса: мануально или автоматически

Каждый работает по-своему: кто-то запускает программу и миксер автоматически проходит все необходимые стадии взбивания массы. Кто-то предпочитает мануальное переключение машины при каждом последующем этапе и собственную корректировку скорости. Многие производители предпочитают машины с простым мануальным или полуавтоматическим управлением. Они проще и дешевле в сервисном обслуживании.

Программы запуска и безопасности

В частности, крупные компании идут при покупке на дополнительные инвестиции в компьютерные средства управления для машин. Нередко речь идет о точной воспроизводимости рецептов. Машиностроители часто рекомендуют использование автоматического запуска программ, поскольку он щадяще работает с рабочим органом и всей машиной.

Независимо от типа управления безопасность должна быть главной на повестке дня, в особенности при использовании смешивающе-взбивающих машин. Правильная система гарантирует, что машина запускается только тогда, когда венчик находится в котле и защищающая решетка или дверцы корпуса закрыты. Так же машина автоматически отключается при опускании котла.

Котлы должны быть надежно закреплены

Так как в миксерах и взбивающих машинах действует интенсивная сила колебания, удара, то стабильная фиксация котла обязательна. Машинсотсроители разрабатывают различные системы первичной фиксации и повторных зажимов для надежности сисемы.

Размеры котла от 10 до 140 литров

Многие хлебопекарные и кондитерские производства предпочитают работать с планетарными миксерами при изготовлении больших объемов. На рынке предлагаются миксеры с котлами объемом от 10 до 140 литров. Модели с объемом 60, 100 и 140 литров используются чаще всего. Взбивающий венчик может быть зафиксирован на необходимой рабочей высоте. Котел подводится в рабочее положение посредством подвижной загрузочной тележки, вводится в захваты и с помощью лифтовой системы поднимается на рабочую высоту. Незадолго до достижения конечного положения по завершении взбивания венчик медленно и плавно двигаясь в массе останавливается.

Скребок счищает со стенок котла

В то время когда бисквитные массы взбиваются венчиком, то для других видов масс, кремов, начинок существует опция с рабочим органом и скребком.

Взбивающий венчик дополняется скребком, который дополнительно собирает массу со стенок котла и подает ее в обратном направлении к вращающемуся инструменту.

Некоторые модели планетарных миксеров могут быть использованы для замеса теста. Для этой цели имеется специальный рабочий орган для теста, который в сочетании с планетарным движением мягко и тщательно замешивает теста различной вязкости.

Сохранить правильные процессы

Особенностью автоматизированных миксеров является функция ремиксов. Ее можно использовать для сохранения в памяти установки процесса, который оказался оптимальным.

Для небольших производственных площадок существуют модели 30 и 20-литровыми котлами. Преимущество этих машин состоит в том, что им нужно только подключение на 220 вольт, поэтому они гибки в применении. Тем не менее, они работают с 3-х фазным двигателем, который обеспечивает мощность даже при низкой доступной скорости.

Рациональное и ориентированное на качество изготовление масс должно быть рационально и равномерно – регулярно воспроизводимо с аналогичным качеством и повторяемыми парамтерами.

Смешивающе-взбивающие машины

Оптимальными в применении являются те машины, у которых скорость вращения венчика как вокруг своей оси (скорость и диапазон вращения), так и движение котла можно регулировать. Это дает преимущества, когда на производственной площадке происходит смешивание большой линейки различных масс и их объемов.

Одной из важнейших характеристик взбивающей машины является скорость вращения месильного органа, т.е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.

У качественных машин частота оборотов вокруг своей оси составляет от 350 до 650 об/ мин.

Интегрированная автоматическая программа плавного запуска обеспечивает контроль пуска тестомесильного органа и предотвращает разбрызгивание массы. Простое дооснащение газовым или электрическим обогревом расширяет возможности изготовления различных рецептур.

Планетарные миксеры

Планетарный кондитерский миксер устроен таким образом, что месильный орган, взбивающий рабочую массу, вращается в одну сторону, а головка, на которой он закреплен, – в противоположную.

Всё содержимое ёмкости в кратчайшее время перемешивается и сбивается. Рабочее время сокращается за счет того, что практически вся энергия планетарной передачи направлена на переработку массы и теста в ёмкости. Вибрационный шум машины не заметен. Взбивающие машины, напротив, работают более шумно, поэтому их необходимо закреплять на полу.