Маленькая революция
или история об эмансипации с делителем-формовщиком PANIFORM
Мастер-класс Кристофа Цуника с комментариями Сержа Жуковича.
Автор: Cерж Жукович, Директор по продажам в России, СНГ и странах Восточной Европы, ООО JAC
Делитель-формовщик все больше и больше завоевывает популярность у пекарей благодаря увеличению продуктивности и эффективному снижению затрат как на организацию такого трудоемкого процесса, так и приготовление, обработку теста.
Основанием для этого стал пересмотр подхода к самой технологической составляющей производства хлеба (с закреплением за этапами «замес» и «брожение» таких важнейших функций по формированию основ качества хлеба, как свежесть, вкус и хранение) и желание преодолеть традиционные этапы обработки теста (деление, округление, отлежка, формовка, расстойка) с минимальными физическими затратам, равно, как и меньшими производственно-технологическими рисками.
Появившаяся в результате этого новая схема организации производства подразумевает следующее: после замеса тесто порционно распределяется в лотки, отлеживается и помещается в камеру контролируемой расстойки при + 4 С°.
Лотки извлекаются из шкафа по мере необходимости, холодное тесто загружается в кювету компактной установки, которая объединяет в себе функции деления и формовки. Сам процесс формовки подразумевает «вытеснение» тестозаготовок посредством индивидуальной матрицы, обеспечивая тем самым спайку швов тестозаготовки и устраняя (как на данном этапе, так и во время выпечки) феномен дегазации. Посадка в печь следуют сразу, в окончательной расстойке необходимости нет.
Преимущества данного принципа организации производства:
1. Продуктивность
Минимальные затраты на рабочую силу и уменьшение производственных издержек. Сокращение бюджета на приобретение машин и уменьшение производственной поверхности.
2. Качество
Отсутствие дегазации способствует повышению органолептических свойств изделий, улучшению баланса между хрустящей корочкой и мякишем, а также благоприятно влияет на продление сроков хранения изделий. Горячий хлеб на протяжении всего дня.
3. Креативность
Отличный способ удовлетворить желание разнообразить рецепт и форму изделий. Предложение может быть легко дополнено ассортиментным рядом из разряда «полезные снеки».
4. Быстрое реагирование на спрос
- Пекарь может мгновенно реагировать на размещение cрочного заказа.
- Персонал магазина обеспечивает подачу горячих изделий на полки для продукции в течение всего дня, при этом нет необходимости присутствия в цеху (или на пункте продажи) самого технолога.
5. Рентабельность
Горячая продукция, разнообразие ассортимента, сокращение нереализованной продукции, снижения рисков, связанных с прерыванием запаса продукции, – все это эффективно способствует увеличению прибыли предприятия. Рост продаж, увеличение доходности, уменьшение затрат на содержание производтвенного персонала и повышение гибкости в управлении производством.
Как правило, в основе большей части устройств данной категории лежит классический делитель, что выгодно подчеркивает поливалентность оборудования. Переход из традиционного деления к делению-формовке осуществляется посредством специальной пластины (устанавливается внутри кюветы и препятствует выходу на поверхность внутренних ножей) и дополнительного подвижного приспособления, удерживающего решетку-матрицу FORM Factory JAC, каталог из более 80 видов решеток, каждая из них определяет форму, размер и вес тестозаготовки).
Последние разработки в этой области фокусируют внимание на рационализации действий оператора и обустройстве его рабочего места с целью увеличения его эффективности и роста производительности. В модели Paniform от JAC это выражается в автоматизации циклов Fullmatic, наличии эргономичной и практичной в применении запатентованной JAC системы для смены решеток click&cut и блокирующего устройства Easylock, которое при отпускании и приводит в действие механизм. Для выполнения всех операций оператору не требуется ни особой физической силы, выносливости, ни специальных навыков.
Меры по усилению гигиены труда и охране здоровья пользователя в модели Paniform находят отражение в таких комплексных решениях, как запатентованная система мукоподсыпания Easyflour и самой рекуперации частиц муки (вследствие процесса мукоподсыпания). На решетках с профилированными ножами качество формовки тестозаготовок и точность штамповки достигаются за счет специального приспособления FlexiCut(патент), что обеспечивает правильное распределение давления режущей плоскости на тестовую массу. Для теста с большим процентным содержанием воды непременным преимуществом является функция регулировки давления и времени сжатия.
Отделка машины состоит исключительно из качественных материалов, наравне с обработкой блока прижимных пластин по технологии EasyClean, что позволяет беспрепятственно отделять тестозаготовки от поверхности (в случае применения внутренних ножей), а для удобства транспортировки тестозаготовок используется устройство Transibox… все это позволяет модели Paniform от JAC быть в авангарде доступных на рынке решений в области деления-формовки.
Ну что ж, занавес приоткрыт. Давайте опробуем новый делитель-формовщик Paniform в деле!
Russian