Тестомесы

Тестомесильные установки

Смешивание и замес

Процесс замеса теста логически делится на три стадии: смешивание компонентов, замес – построение структуры теста, окончательная фаза замеса – развитие эластичности теста. Один из главных компонентов замеса – образование единой структуры из двух совершенно разных компонентов: муки и воды. Не только набухание клейковины, в первую очередь процесс соединения твердых частиц муки с жидкостью, дает начало всему процессу приготовления теста.

У индустриальных хлебопекарных производств свои требования к технике для смешивания и замеса теста. Большие объемы требуют, как правило, непрерывного цикла производства. В первую очередь здесь идет речь о горизонтальных тестомесах. Точнее установках, в которых со смешивающего рабочего органа из двух спиралей компоненты непрерывно подаются на двойной рабочий орган интенсивного замеса. Резервуары смешивания и замеса в современных устнаовках могут оснащаться системой охлаждения для замеса теста, которое предназначено для дальнейшего охлаждения или заморозки или для видов теста с высоким содержанием жиров / масла.

Современные непрерывные горизонтальные тестомесы обладают двумя отсеками. В первом отсеке – две спирали, которые во время смешивания передают массу «друг другу» – тем самым достигается трехмерное перемешивание компонентов. Второй отек – фаза замеса, он оснащен рабочим органом в форме волнообразные дуги интенсивно, две таких «волны» интенсивно замешивают тесто, выстраивая эластичную структуру. Часто такой вид тестомесов используется для ржаных сортов хлеба, где нет необходимости в замесе до эластиности, но тем не менее требуется тщательная и длительная фаза смешивания.

Оптимальный вариант

Естественно, что спиральный тестомес – это самая распространенная классика. Этот вид тестомеса применим для всех видов теста. Важно, обращать внимание на наполнение дежи (как правило, для оптимального результата замеса рекомендуется наполнение дежи на 2/3 объема).

Правда здесь следует отметить, что даже среди таких, на первый взгляд, одинаковых машин существуют серьезные отличия. В первую очередь важнейшую роль играет отношение величины спирали, к величине дежи. Спираль должна быть сконструирована так, чтобы она захватывала массу теста полностью, тщательно промешивая – наполнена ли дежа по максимуму или лишь на половину. Например, в качественных тестомесах при замесе спираль проходит в 2-4 мм от стенки дежи, что естественно гарантирует гомогенный промес всего теста. Следующим решающим фактором является мощность двигателя – увы, не все тестомесы в состоянии замесить заданный производителем объем теста, даже если речь идет об обычном пшеничном тесте, уже не говоря о тяжелых тестах.

Спиральные тестомесы действительно универсальны и стоят на большинстве хлебопекарных производств разных стран, тем не менее это не значит, что тестомесы с другими рабочими органами являются излишними.

Средние производственные объемы

Хлебопекарные предприятия не работающие на мощных монолиниях пользуются классическими тестомесами в различных исполнениях: тестомесы с подъемником для дежи, откатываемая дежа и дежи, установленные на транспортерной ленте. Внутри сегмента классических тестомесов предприятие выбирает оптимальные решения для своего производства. Здесь вновь играет роль степень автоматизации – чем более автоматизировано, тем точнее выдерживается технология, тем выше эффективность, тем ниже фактор человеческих ошибок. Даже если дежи не объединены в одну систему, то тем не менее, наполнение и замес могут производиться благодаря компьютеризированной системе подачи и дозирования компонентов. Стационарно установленные тестомесы с подачей муки из силосов и других компонетов из соответсвующих хранилищь, после замеса откатываются для дальнейшей обработки теста, на их место ставятся новые. Благодаря такой системе контролируется подача компонентов на каждую рецептуру, как и объемы и время подготовки партий могут программироваться и закладываться в память системы.

Тестомесильные системы

Планетарные месильно-сбивальные машины

Производственный процесс при изготовлении хлебобулочных изделий начинается с замеса теста или с грамотного сбивания масс. Допущенные при этом ошибки едва ли можно будет компенсировать на последующих этапах работы. Требования к тестомесильным системам в последние годы изменились. Здесь действует правило: техника должна отвечать требованиям, предъявляемым к тесту.

Как правило, тесто это смесь муки и воды с добавлением других ингредиентов вместе с соответствующими затратами энергии. Для ржаного и песочного теста достаточно простого перемешивания ингредиентов, но тесто из пшеничной муки требует более интенсивного замеса. Только это служит основой для дальнейшей и правильной обработки теста и выпечки качественных изделий. Замешивание теста является не таким уж простым процессом, так как при этом необходимо учитывать целый ряд влияющих факторов. Прежде всего необходимо определить сорт муки для замешивания теста, так как тесто из пшеничной муки замешивается иначе, чем из ржаной. Причем, понятие слова «замес» не относится к тесту из ржаной муки. Тесто из ржаной муки просто перемешивается и образуется в результате набухания пентазонов, содержащихся в ржаной муке.

Тесто из пшеничной муки/полбы

Если тесто из пшеничной муки получается приблизительно через 4-5 минут, полба вымешивается гораздо быстрее. Время ее приготовления составляет примерно две минуты в зависимости от сорта полбы и длительности хранения. В качестве ориентира рекомендуется вымешивать тесто в течение 8-10 минут на первой скорости и только 2 минуты на второй скорости. При появлении глянца на поверхности теста процесс замеса следует немедленно завершить. По аналогии с получением теста из полбы просматривается тенденция к медленному замесу теста и из пшеничной муки. По мнению специалистов, речь идет о замесе с набуханием.

Процесс замеса

Процесс замеса начинается со смешивания всех ингредиентов. Такое смешивание происходит при относительно небольшой скорости рабочего органа тестомесильной машины. На тестомесильных машинах таких производителей, как Diosna, имеются специальные «кнопки смешивания». При смешивании рабочий орган и дежа вращаются в разных направлениях, в результате чего происходит быстрое перемешивание компонентов. Пекарь может ускорить смешивание ингредиентов простыми способами. Если дрожжи и соль/сахар предварительно растворить в воде, это значительно ускорит процесс смешивания. Такой же эффект достигается при соответствующей температуре ингредиентов. Например, масло/маргарин для некоторых видов теста должны быть размягченными (тонкое дрожжевое тесто), для других – твердыми (для круассанов).

При полном смачивании всех сухих ингредиентов, наступает вторая фаза замеса. Процесс образования теста ускоряется за счет увеличения количества оборотов рабочего органа тестомесильной машины: белки клейковины и пентозаны начинают набухать, крахмал поглощает воду. С этого момента большая часть жидкости, предназначенной для замеса, связывается с белком клейковины, пентозанами и крахмалом. В результате возрастающей механической нагрузки происходит повышение температуры теста, что способствует улучшению набухания. При этом количество свободной несвязанной воды уменьшается. Поверхность теста становится матовой. Но, тем не менее, в этой фазе замеса тесто еще только подходит к третьему этапу. В результате растягивания и складывания теста между рабочим органом и дежой набухший белок клейковины преобразуется в структуры, пронизывающие тесто и обеспечивающие ему соответствующую стабильность и пластичность. Для интенсивной обработки теста необходимо применение механической энергии. При наличии энергии возникает естественное тепло, температура теста повышается. С этой целью применяются различные тестомесильные системы и технологии: они в течение относительно короткого времени придают тесту необходимую структуру и одновременно удерживают рост температуры в определенных пределах.

Тестомесильные системы

На рынке представлены различные тестомесильные системы. В первую очередь, они различаются формой рабочего органа и другими деталями. Чаще всего в хлебопекарнях встречаются тестомесы с рабочим органом в виде спирали самых разных форм. Почти каждый производитель придает спирали особую форму с учетом практического опыта и технических расчетов. Например, спирали тестомесов Maximat от фирмы Eberhardt сделаны не из круглого, а из четырехгранного прутка. Так называемые квадратные спирали своими ребрами оказывают режущее воздействие на тесто и способствуют его быстрой и качественной обработке, в частности, теста из пшеничной муки. На рынке представлены модели тестомесов фирмы Maximat с емкостью для теста от 80 до 160 кг. Минимальное количество теста составляет приблизительно пять процентов от его максимального количества. Тестомесы фирмы Eberhardt позволяют осуществлять предварительную настройку времени смешивания и замеса, направление вращения дежи и температуру отключения спиральных тестомесов. Благодаря этому исключаются затраты рабочего времени на меры по контролю за процессом. Высокое расположение дежи спирального тестомеса фирмы Maximat и большое отверстие в крышке облегчают выемку теста. При неподвижной квадратной спирали, поворачивая дежу в обоих направлениях, можно легко извлекать находящееся за ней тесто.

Принцип трехзонного замеса

Emil Kemper, предприятие группы компаний WP Backery Group, дополнило рабочую спираль направляющим стержнем и создало, таким образом, трехзонный принцип: тесто подается, вымешивается и отводится. В зоне замеса спираль вымешивает тесто, направляющий стержень создает воздушный столб, благодаря чему тесто в зоне отдыха щедро насыщается кислородом. Так получается пышное тесто, хорошо поддающееся дальнейшей переработке. Скорость вымешивания можно регулировать для создания щадящих условий для того или иного вида теста. Температурный датчик в направляющем стержне упрощает контроль процесса замеса.

Подкатные дежи спиральных тестомесов марки President существуют в шести типах размеров. Наряду с обычными спиралями имеется бубликовая спираль для замеса более крутого теста, а также месительный орган для теста из ржаной муки и рабочий орган для различных видов теста в зависимости от выбора. В отличие от других производителей дежи подходят ко всем тестомесам марки President, независимо от применяемого рабочего органа для вымешивания. Особо мощный двойной прямой привод обеспечивает спокойный и равномерный ход тестомесов President. Хорошо управляемая тележка для дежи целиком изготовлена из нержавеющей стали. Дежа и привод надежно соединены между собой высокопрочным цанговым креплением с фиксатором. Для легкого разблокирования и перемещения дежи тестомес марки President оснащен системой “ easy-to-move-and-dock”.

В зависимости от выбора обслуживание тестомеса осуществляется при помощи таймера или сенсорной панели.

В спиральном тестомесе AEF фирмы Johannes Scheurer тестомесильная система доработана до системы “Power-Plus” с сокращенным интервалом замеса. Таким образом, тесто вымешивается быстрее и значительно интенсивнее. Положительным моментом является незначительный нагрев теста. Машина обслуживается двумя цифровыми таймерами. Фирма König из г. Граца рекомендует в качестве универсального тестомеса тестомесильную машину с рабочим органом в виде спирали. Тесто вымешивается быстро и интенсивно, при этом почти не нагревается. В качестве серийного производства фирма König предлагает тестомесильные машины с выдвижной дежой. Предусмотрена точная регулировка взаимодействия между собой скорости рабочего органа, числа оборотов и направления вращения дежи. Все параметры программируются.

Замес небольшого количества теста

Для замеса небольшого количества теста или теста для макаронных изделий подходят тестомесильные машины фирмы Paste Noris. Машина SGH-16 вмещает примерно одиннадцать килограммов муки. Дежа, рабочий орган и защитная решетка изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Для выемки теста головная часть вместе с рабочим органом откидывается вверх. Но дежу с полной загрузкой можно и откатить.

Тестомесильные машины фирмы Häussler работают со спиральной тестомесильной системой Centra. При этом рабочий радиус мощной смешивающей спирали доходит до середины дежи, благодаря чему можно обрабатывать даже небольшое количество теста. Различные скорости смешивающей спирали и дежи способствуют эффективному равномерному вымешиванию. Поэтому фирма Häussler отказалась от использования тестоделительного стержня (отсекателя) в центре дежи. Машины емкостью до 35 кг теста оснащены откидывающимся месильным рычагом и съемной дежой. Они изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Корпус выполнен из толстостенной листовой стали с порошковым покрытием. Хотя тестомес со спиралью используется в качестве универсальной машины, имеется достаточно возможностей для применения других месильных органов.

Ближе всего к тестомесам со спиралью относятся тестомесильные машины с двойной спиралью, например, фирм W&P и König. Их рабочие органы с особыми витками располагаются друг к другу под оптимальным рабочим углом. Благодаря этому повышается подвод механической энергии и сокращается время вымешивания. Кроме того, в смесь подается больше воздуха. Поэтому тестомесильные машины с двойной спиралью находят особое применение для приготовления пшеничного и сдобного теста.

По мнению фирмы König, наилучшие результаты получения теста для выпечки хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки достигаются тестомесильными машинами, начиная с модели ТА 180. По сравнению со спиральными тестомесильными машинами тестомесы с месильным органом в форме твиста (перекрученной восьмерки) обеспечивают сокращение времени вымешивания.

Замес теста из ржаной муки

Из-за компонентов, содержащихся в ржаной муке, тесто вымешивается не так, как пшеничное. Прежде всего, белки и углеводы ржи по своей структуре, составу и свойствам существенно отличаются от пшеницы. Сетчатая структура клейковины хотя и присутствует, но не выполняет тех задач, которые она исполняет в пшеничном тесте. Поэтому формирование структуры ржаного теста основано, прежде всего, на высоком содержании пентозанов, связывающих воду. Чем выше типовое число муки, тем выше доля нерастворимых пентозанов и тем больше повышается водоудерживающая способность теста. При вымешивании чисто ржаного теста необходимо, прежде всего, стимулировать разбухание. Стоит отметить, что пекарни практически не работают с тестом из чисто ржаной муки. Как правило, изготавливают тесто для ржано-пшеничного хлеба. Так как смешиваются два разных сорта муки, происходит наслоение различных эффектов тестообразования друг на друга. Поэтому виды теста с долей ржаной муки от 100 до 70 % должны вымешиваться по ржаному типу. Короткая фаза вымешивания на второй скорости способствует развитию клейковины в пшеничной муке. Сорта теста с долей ржаной муки менее 70%, наоборот, должны вымешиваться по пшеничному типу. Вымешивание по ржаному типу на многих предприятиях все еще означает работу на тестомесах с подъемной головкой (с лопастными мешалками), которые продолжают производиться такими фирмами как Diosna. В соответствии с оригинальным принципом вымешивания, предлагаемым фирмой Diosna, месильный рычаг описывает во вращающейся деже траекторию в форме эллипса, благодаря чему создается большая область перемешивания и вымешивания.

Планетарные месильно-сбивальные машины

Для очень мягких видов теста и вязких масс рекомендуются планетарные месильно-сбивальные машины. При этом закрепленный рабочий орган вращается вокруг своей оси. Одновременно головка для крепления рабочего органа вращается по кругу – как планеты вокруг солнца. Таким образом, рабочий орган эффективно и быстро охватывает весь объем дежи. Датская машиностроительная фирма A/S Wodshow &Co. выпускает планетарные месильно-сбивальные машины марки Bär. Они предназначены в равной степени для сбивания, перемешивания и вымешивания теста. В кондитерском производстве они используются в качестве универсальных машин. Имеются машины Bär с объемом дежи, начиная от 10 л. В серии RN с объемом дежи 10 или 20 литров головка, дежа и рабочие органы изготовлены из нержавеющей стали в соответствии с гигиеническими нормами. Функция повторного замеса электронной системы управления позволяет изготавливать тесто и различные массы воспроизводимого качества. При оптимальных показателях времени и скорости смешивания какой-либо массы, такие показатели можно сохранить в памяти машины при помощи кнопки “Remix” (повторный замес). Благодаря частотно-регулируемому электроприводу машина вращается с высокой скоростью, благодаря чему достигаются оптимальные результаты даже при взбивании яичных белков и бисквитной массы. Точно так же можно вымешивать тяжелое дрожжевое тесто и марципановую массу. Машины серии RN изготавливаются как в настольном, так и в стационарном исполнении. Через соединительный редуктор возможно подсоединение мясорубки или овощерезки. Классические планетарные сбивалки Bär серии AR имеют объем дежи от 30 до 200 литров. Управление осуществляется вручную или электронным способом. При ручном управлении скорость регулируется плавно с помощью рычага. В таких машинах дежа крепится одним нажатием кнопки или рычага.

Подъемные устройства

Перечень продукции разных машиностроителей включают планетарные месильно-сбивальные машины емкостью от 60 до 200 литров. Машины серии РМ Е фирмы Rego оснащены системой компьютерного управления. В памяти, рассчитанной на 99 программ рецептов, сохраняются все параметры работы машины. Точность соблюдения рецептуры обеспечивается цифровыми индикаторами времени и скорости вращения. При этом осуществляется плавная электронная регулировка скорости. Управляемая компьютером автоматическая система обеспечивает работоспособность самой машины и ее рабочих органов. Наряду с рабочим органом на головке смесителя может крепиться скребок. Он совершает круговые движения только вдоль края емкости, соскребая массу. Использование такого приспособления особенно целесообразно при замешивании вязких масс для предотвращения подъема теста за пределы емкости. Скребок рекомендуется и для производства начинок, обеспечивая равномерное распределение компонентов.

В категорию машин с емкостью от 10 до 130 литров входят планетарные месильно-сбивальные машины фирмы Hobart. Благодаря мощному полному зубчатому приводу усилие равномерно передается непосредственно на рабочие органы и подключаемые устройства. Наличие мощной силовой передачи необходимо для равномерной работы машины даже на малых оборотах. Это особенно необходимо при изготовлении мягкого/вязкого теста, например, для эльзасской бабы с изюмом (гугельхупф).

Машины меньшего размера фирмы Hobart, такие как серия HSM-10, работают на шести скоростях. Для более крупных машин типа HL-1400 предусмотрены четыре рабочие скорости. После замешивания при 23 оборотах в минуту следует 1-я скорость (46 оборотов), затем 2-я (80 оборотов), третья (150 оборотов) и, наконец, четвертая (265 оборотов). Переход от одной скорости к другой происходит без прерывания процесса сбивания.

Boku является маркой фирмы Diosna, в ассортимент которой входят планетарные месильно-сбивальные машины всех размерных категорий. Стационарная машина BPL 50 предназначена для емкостей объемом 50 литров. Ее обслуживание осуществляется с помощью компьютера, система содержит 100 рабочих программ. Каждая программа рассчитана на пять значений интервалов времени и скорости вращения. При этом возможна плавная регулировка скорости. Программа предусматривает установку времени на отлежку теста. На большом графическом дисплее отображается текущее состояние технологического процесса. По сравнению с обычными месильно-сбивальными машинами планетарные машины работают значительно тише. Это объясняется тем, что во время работы машина не подвержена вибрации. Планетарный миксер можно устанавливать, не закрепляя его на полу, а емкость достаточно подвесить.

Резюме

Тестомесильные машины с рабочим органом в виде спирали являются универсальными устройствами

Они различаются формой месильного органа, прижимной поверхностью или приготовлением теста (направляющий стержень).

Тестомесы с месильным органом в форме твиста

Обеспечивают хорошее развитие клейковины в пшеничном тесте при его незначительном нагреве.

Тестомесы с подъемной головкой

В основном предназначены для замеса ржаного теста.Тесто перемешивается в щадящем режиме.

Планетарные месильно-сбивальные машины

Быстро смешивают тесто и различные массы, с их помощью лучше всего обрабатывать вязкое тесто/массу.

Тележки для емкостей и подъемные устройства

Рекомендованы для больших планетарных месильно-сбивальных машин при транспортировки массы/теста вместе с емкостью с минимальными затратами усилий.