Снэк злаковый
Пшеничная выпечка с содовым покрытием и различными злаками
Опара
2,000 кг мука пшеничная в/с
0,010 кг дрожжи прессованные (0,5%)
1,200 кг вода (ТА 160)
Тесто
8,000 кг мука пшеничная в/с
3,210 кг опара
0,100 кг солод неактивный
1,000 кг свиной жир
0,150 кг соль
0,500 кг дрожжи
3,800 кг вода
Изготовление
Опара
- Компоненты смешать до однородной массы
- Температура теста на конец замеса: 25-26⁰С
- После замеса поставить на ферментацию
- Температура ферментации: 5⁰С
- Время ферментации: от 12 до 20 часов
Тесто
- Замес: спиральный тестомес
- Примерное время заеса: медленно – 4 минуты; быстро – 4 минуты
- Температура теста на конец замеса: 22⁰С
- Отдых теста после замеса: 10 минут
Разделка
- Разделка теста на тестовые заготовки по 80 г
- Тестовые заготовки раскатать в жгуты длиной около 20 см, немного приплющить
- Через 20 минут поставить в холод для стабилизации и заветривания поверхности
- Когда тестовые заготовки стали тверже пропустить нанести содовый раствор
- Кадой стороной жгута обмакнуть в выбранный злак: кунжут, мак, семя подсолнечника, семя тыквы, давленый овес и т.д.
- Тестовые заготовки выложить на пекарскую бумагу, посыпать сыром или другим желаемым наполнителем
- Поставить на окончательную расстойку при температуре помещения
Выпечка
- Температура выпечки: 230⁰С с закрытым шибером и малой подачей пара
- Время выпечки: 13-15 минут
Тема «Содовая выпечка» – технология изготовления будет опубликована в июньском выпуске.
Russian