By Pekarnja 10. декабря 2019 0

Рождественская выпечка

…это, главным образом, сдобная сладкая, часто пряная выпечка, которая традиционно выпекается в предрождественское время – в течение 4-х недель Адвента и стоит на столах, дарится в подарок на Рождество. У рождественской выпечки множество разновидностей, но традиционными и межрегиональными примерами являются рождественское печенье, пряники, домино, рождественские штоллен, фруктовый хлеб.

Из истории

Раскопки и ранние художественные изображения показывают, что ритуальная выпечка на прздниках восходит к дохристианским временам. Происхождение сегодняшнего рождественского печенья, вероятно, кроется в средневековых монастырях. Чтобы отпраздновать рождение Иисуса, были распространены изысканные хлебобулочные изделия. Штоллен был монашеской выпечкой Адвента (тогда в нем были своерщенно другие ингредиенты). Так же рецепты пряников были разработаны в разных монастырях монастырях. Например абатисса Хильдегард фон Бинген описала положительное влияние мускатных орехов в пряниках на настроение.

Plätzchen – рождественское печенье

Термин «плэцхен» является уменьшительным от слова «Platz» (место), что на старо-немецком в том числе, означало «большой плоский пирог», в южной Германии «плэцхен» могут называться и Platzerl (платцерль), Brötle (брётле), Gutsle (гутсле), Läuble (лёйбле), на швейцарском диалекте Güetzi (гютци), Guetzli (гютцли) и т.д. Часто под этими названиями подразумевается не только печенье, но и мелкая сдобная выпечка, маленькие кексы и др.

На Рождество печенье выпекают традиционно семьях. Как дома на кухне, так и на профессиональных производственных площадках пекарей и кондитеров делаются разные виды печенья… Печенье, изготовленное из раскатанного песочного теста, может быть разной формы. Например виды печенья Springerle и Spekulatius выбиваются из форм, по аналогии с традиционными печатными пряниками. Другие виды печенья формуются вручную: такие как ванильные полумесяцы, крендельки, кольца или бетмэннхен.

Некоторые распространенные рецепты печенья получили свое название в честь своего главного ингредиента: анисовое печенье, коричные звезды, кокосовое, миндальное печенье, в Швейцарии еще анисовые гютци, Chräbeli (шрэберли) или Миланезе и Брунсли.

Пряники

Пряники, а также „пфефферкухен“, как правило, представляют собой несколько более крупные изделия из пряничного теста. Они отличаются, например, используемым подсластителем (мед или кленовый сироп) или декором (с сахарной помадкой или шоколадной заливкой, миндалем и цукатами), некоторые сорта выпекаются на обладках (например, нюрнбергские пряники). Во многих регионах можно по достоинству оценить, например, Pfeffernüsse (“перечные орехи”) – разновидность небольшого пряничного печенья.

Характерной чертой всех пряников является то, что они содержат много подсластителей (традиционно – мед), но вода, молоко и жир почти или вообще не присутствуют в рецептуре. Из-за этой сухой, сахарной текстуры достигается длительный срок хранения. Типичная особенность заключается в том, что они содержат разнообразные смеси пряностей, поэтому они имеют чрезвычайно сладкий и сильный вкус. Типичными специями для пряников являются анис, фенхель, имбирь, кардамон, кориандр, макис, мускатный орех, гвоздика, пимент и корица. Неизвестно, однако, как выглядел оригинальный рецепт Лебкухена (пряника) в 13-м веке, когда еще не было пряностей, привезенных из разных стран, в частности Нового Света.

Химическое разрыхление теста традиционно для пряников – это классический потташ или натриевая соль. Hirschhornsalz (аммониум карбонат) придает пряникам их типичный привкус. Потташ является нейтральным на вкус. Однако сегодня применяется современный разрыхлитель – пекарский порошок.

Существует два принципиально разных вида пряников: коричневый имбирный пряник выпекается из тяжелого вязкого теста с высоким содержанием муки, к ним относятся “перечные орехи”, имбирные пряники, принтены, формованные, выбиваемые пряники различной формы. Плоские пряники на обладках делаются из мягкой массы с малым содержанием муки или даже не содержащей муки вовсе. Массу отсаживают на обладки, поэтому этот вид пряников является близкими родственниками миндальных макрон.

Штоллен

Штоллен – выпечка из тяжелого дрожжевого теста. На сегодня предлагаются не только традиционные Христ-штоллен, но широкая палитра разных видов: миндальные, фисташковые, марципановые, ореховые или творожные. Самый известный штоллен – это настоящий дрезденский штоллен Dresdner Stollen, который сделан по точному рецепту и защищен сертификатом, который могут получить только дрезденские пекари или кондитеры, если они изготавливают Дрезденский штоллен строго по рецепту.

Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки полагается не менее 3 кг сливочного масла и 6 кг изюма, лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт и состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц и более до Рождества. Готовые упакованные штоллен в прохладном месте могут храниться несколько месяцев.

Скандинавские Юль-кухен

Julkuchen – рождественская выпечка из Скандинавии и Финляндии. Одно и то же название относится к разной выпечке.

Шведские Julkuchen – это песочное печенье, перед выпечкой посыпанное смесью темного сахара и корицы. Кроме того, есть jultårta Йоулуторту (финская «joulutorttu»), мелкая выпечка, которая изготавливается в виде мельничных колес и начинкой явялется сливовое варенье.

Датский юлькухен – это дрожжевой пирог с изюмом и цукатами. Он запекается в форме коробки, украшен цукатами и подается нарезанным ломтиками.

Итальянское Панеттоне

Панеттоне – кекс, традиционно употребляемый во время рождественского сезона в Италии. Под названием Panetón этот фирменный кекс также встречается в Перу как типичные рождественские пирожные.

Его типичный аромат получается благодаря использованию пшеничной закваски. Тесто мягкое, содержит цукаты и изюм и традиционно выпекается в специальных бумажных манжетах, что придает кексу форму купола высотой около 20 сантиметров.

Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, «панеттоне» — родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».

Другая версия: по преданию, Тони, скромный помощник повара при кухне Лодовико Моро, изобрел один из самых традиционных куличей Италии. История такая: накануне рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пиршества. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, который он отложил для своего собственного рождества. Он смешал его с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и засахаренными фруктами, замесил все несколько раз до получения очень рыхлого и объемного теста. Результат возымел небывалый успех, и в честь его создателя Лодовико Моро назвал его Пан де Тони.

Наиболее известные производители панеттоне — Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta (в алфавитном порядке). В начале XX века название компании «Мотта» использовалось фактически как синоним «панеттоне». Раньше панеттоне выпекался в домашних условиях, но и сегодня самый лучший панеттоне изготовляется самими кондитерскими — пастичериями (от итал. pasticceria).

Сегодняшняя рождественская выпечка

Сегодня „рождественская выпечка“ сильно индустриализирована. Например, в 2015 году немецкие хлебопеакрные производители изготовили около 82 000 тонн рождественской выпечки с оборотом более 400 миллионов евро. Рождественская выпечка на сегодня продается в магазинах во время Адвента или и предлагается уже в начале осени, что часто вызывает критику как со стороны церквей, так и со стороны потребителей. Например, вице-президент EKD Тис Гундлах сказал: «Постоянная коммерциализация христианских праздников нам не подходит» и подверг критике как время продажи, так и термин «осеннее печенье». Адвент, для которого печенье фактически выпекалось, как спекуляс, был временем покаяния, в которое человек даже постился. Герман Бюльбекер – владелец Lambertz – говорил: „Мы давно отделили рождественскую выпечку, от Рождества». В России или в южноамериканских странах фирма Lambertz продает принты и пряники круглый год. В Германии в таких городах, как Аахен, Нюрнберг и Дрезден традиционные пряники уже стали круглогодичным продуктом.

Рождественская выпечка на сегодняшний день включает много пряников и кондитерских изделий с длительным сроком хранения. Крупные промышленные производители часто выпекают эти продукты уже в июле или августе. Отныне ритейлеры уже с конца августа предлагают рождественские хлебобулочные изделия, такие как шпекуляциус, принты, „домино“.