Белки в пшенице и полбе разные

Белки в пшенице и полбе разные

Многие потребители утверждают, что хорошо переносят выпечку из полбы, но не из пшеницы. На сегодняшний день не выявлено ни одно вещество, которое можно было бы признать ответственным за этот парадокс, и данное явление как таковое, пока еще не было научно доказано.

Поскольку аллергия на пшеницу, в частности целиакия, вызываются белками, ученые  Гогенгеймского Университета использовали новую технологию протеомики, чтобы измерить около 3000 белков в пшенице и полбе. Образцы были взяты из 15 видов полбы и пшеницы, каждый из которых выращен в 3 разных местах.

Окружающая среда влияет на образование белка

Исследователи обнаружили, что расположение (различные по почве и погоде поля) и сорт злака имеют большое влияние на белковый состав муки.

Целиакия или непереносимость глютена вновь и вновь становится предметом исследований. В том числе и в Гогенгеймском Университете. Причина в том, что многие люди утверждают, что могут переносить полбу, но не пшеницу. По словам исследователей, до сих пор ни одно из составляющих веществ не было признано ответственным за этот феномен, и это явление как таковое пока не было научно доказано. Команда под руководством профессора Фридриха Лонгина из Университета Хоэнхайма в настоящее время исследует этот феномен в рамках исследования, состоящего из двух этапов.

Расположение посадок и разнообразие сортов – решающее значение для белков

Для своих исследований научная группа вырастила 15 сортов спельты и пшеницы, которые в настоящее время являются репрезентативными для производства полбы и мягкой пшеницы в Германии, в трех разных местах посадки каждый сорт и проанализировали полученную из всего этого муку. Результат: пшеница и полба существенно различаются по белковому составу в муке. «Что нас больше всего удивило, так это большое воздействие на окружающую среду», – говорит профессор Лонгин. «Место выращивания имеет решающее значение для образования примерно половины всех белков. Но это также означает, что на эти белки фактически невозможно целенаправленно влиять».

Кроме того, согласно результатам исследований, изученные сорта сильно различаются по белковой структуре в пределах подвидов полбы и пшеницы: две трети белков, образование которых не зависело от окружающей среды, присутствовали только в одних, но не во всех сортах, соответственно белки в злаках были обнаружены в разных количествах .

Аллергеновый индекс помогает при выборе сорта.

Основываясь на полученных данных, исследователи рассчитали «индекс аллергенов» для тестируемых сортов. Для этого были отобраны 22 белка, которые рассматриваются как возможные триггеры аллергии на пшеницу, «пекарской астмы», а так же просто чувствительности к пшенице. И для полбы, и для пшеницы исследователи смогли наблюдать очень широкий диапазон различий между сортами: содержание потенциально аллергенных белков может различаться до 20 раз между разными сортами. Выбирая подходящие сорта, можно контролировать непереносимость продуктов из пшеницы. Чтобы исследовать это дальше, Университет Гогенгейма в настоящее время ищет пробандов для второй части своего исследования.

Foto: PraxisVITA