Жирозаменитель из сыворотки в сдобной выпечке

Кремовый торт, в котором переработанные сликвки содержат значительно меньше жира, но при этом обладают той же консистенцией во рту, что и в обычным креме с 30-процентным сливками? Это реальный сценарий в среднесрочной перспективе, так как исследователи ищут альтернативы для снижения содержания калорий в пище, учитывая, поскольку ожирение является растущей социальной проблемой в разных странах.

Из исследований Гогенгенгеймского Университета.

Никаких сенсорных изменений не обнаруживается

Порошок жирового заменителя позволяет снизить содержание жира в молочных продуктах без заметных сенсорных изменений в конечном продукте.

Жировой заменитель является порошком из сывороточного белка и пектина. Сыворотка является белок-содержащим побочным продуктом производства сыра и широко используется для производства напитков из сыворотки.

Поскольку в процессе производства сыра производится много сыворотки, ученые ищут решения, которые позволили бы экономично использовать этот питательный очень ценный компонент молока.

„Сладкая“ сыворотка может быть получена путем фильтрации

Различают нейтральную pH 6 (или „сладкую“) и кислую сыворотку с показателем и менее pH 5. “Целью исследования было сделать сыворотку пригодной для использования в других продуктах”, – говорит Кристин Протте, исследователь тематики. “Преимущество этого заключается в том, что сыворотка не обязательно должна быть получена путем производства сыра, но может быть отделена путем фильтрации”.

Из выделенной нейтральной сыворотки получают концентрат, в который подмешивают пектин. Пектин – это полисахарид, который в молочной промышленности часто добавляют в подкисленные молочные продукты, такие как питьевой йогурт, для улучшения вязкости и стабильности хранения.

В случае концентрированной не кислой сыворотки пектин образует соединение с белком, которое стабилизируется при последующем нагревании. При этом образуются жироподобные шарики размером от одного до десяти микрометров.

“Правильный размер шариков и соответствующая способность связывания воды важны”, – подчеркивает исследователь. Это, в конечном счете, оказывает желаемое воздействие на текстуру конечной выпечки и ощущения при прожевывании конечного продукта.

Результаты научной работы могут быть использованы для разработки продуктов не только в хлебопекарной/кондитерской/кондитерской отрасли, но и в мясо перерабатывающей промышленности. В этой области исследователи смогли доказать, что порошок-жирозаменитель используется вместо жира в некоторых особенно жиро содержащих сортах колбасы или паштетов.

Исследуются различные уровни сытости.

В апреле начнется новый исследовательский проект, который, среди прочего, сосредоточится на том, как жиро заменяющий порошок может быть целенаправленно использован в пищевых продуктах.

Исследуются две модели, которые должны создавать у потребителя другое ощущение сытости. В частности, основное внимание уделяется продуктам с более длительным и быстро наступающим ощущением сытости.

Из материалов Кристин Протте, Гогенгеймский Университет.