Обзор видов предварительных стадий теста
В хлебопечении разных стран (Италия, Германия, Франция, Швейцария) используется широкий диапазон предварительных стадий теста – от нулевой фазы для набухания злаков до различных опар и заквасок.
Уже, давно не секрет, что хлебобулочное изделие существенно выигрывает от использования предварительного теста. То есть стадий обработки муки, которые предшествуют основному тесту продукта. Будь это закваска или заварка, пулиш или бига…
В российской технологии хлебопечения существует разветвленная терминология всевозможных «заварок» и она известна российским хлебопекам, в данном случае мы предлагаем обзор предварительных стадий теста, используемых в хлебопечении европейских стран.
Короткий обзор основных особенностей и различий видов предтеста, используемых в хлебопечении.
Russian 