Содержание глютена: окружающая среда имеет значение
Фото: Schrerf / Leibniz
В последние годы резко возросло количество людей, страдающих аллергией на глютен или чувствительностью к пшенице. Исследование, проведенное Институтом биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена, показало, могут ли современные сорта пшеницы содержать больше иммунореактивного белка, чем в старые.
Зерна пшеницы на 70 процентов состоят из крахмала. Их содержание белка обычно составляет от десяти до двенадцати процентов. Глютен, так называемый адгезивный белок, составляет львиную долю – от 75 до 80 процентов. Глютен – это смесь веществ, состоящих из разных белковых молекул. Их можно условно разделить на две подгруппы: «глиадины» и «глютенины».
Исследовано содержание протеина в 60 избранных сортах пшеницы.
«Многие люди опасаются, что современные сорта пшеницы содержат больше иммунореактивного белка, чем раньше, и что это является причиной увеличения заболеваемости», – говорит Дарина Пронин из Института биологии пищевых систем им. Лейбница. Что касается глютена, белковая группа глиадинов, в частности, может вызывать нежелательные иммунные реакции.
Чтобы выяснить, насколько велики различия между старыми и новыми сортами пшеницы, группа исследователей Института биологии пищевых систем им. Лейбница изучила содержание белка в 60 предпочтительных сортах пшеницы в период с 1891 по 2010 год.
Из них исследователи выбрали пять ведущих сортов пшеницы каждого десятилетия из рассматриваемых 120 лет. Чтобы получить сопоставимые образцы, они выращивали разные сорта в одних и тех же географических и климатических условиях.
Как показывают исследования группы ученых, современные сорта пшеницы содержат немного меньше белка, чем старые. С другой стороны, содержание глютена оставалось постоянным в течение последних 120 лет, хотя состав глютена немного изменился.
В то время как доля критически рассматриваемых глиадинов упала примерно на 18 процентов, доля глютенинов увеличилась примерно на 25 процентов. Исследователи также заметили, что чем выше количество осадков в год сбора урожая, тем выше содержание глютена в образцах.
Условия окружающей среды более важны, чем сорт
«Удивительно, но условия окружающей среды, такие как количество выпавших в осадок, могут даже иметь большее влияние на белковый состав, чем изменения, вносимые селекцией. Кроме того, на уровне протеина не было обнаружено никаких доказательств того, что иммунореактивный потенциал пшеницы изменился в результате селекционных мероприятий», – прокомментировала исследования руководитель группы Катарина Шерф.
Дополнительная информация:
Пшеница – одна из важнейших сельскохозяйственных культур и основной продукт питания во многих странах. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, мировой урожай пшеницы в 2018 году составил более 734 миллионов тонн. Германия, производящая более 20 миллионов тонн пшеницы в год, входит в 20 крупнейших производителей пшеницы. Все культивируемые сегодня формы пшеницы произошли от древних форм зерна, которые люди культивировали 10 000 лет назад.
«Глиадины» и «глютенины» различаются по своим молекулярным свойствам и, таким образом, по-разному влияют на характеристики выпечки теста. Глиадины играют роль в вязкости и пластичности теста. С другой стороны, глютенины образуют непрерывную сеть из-за своих молекулярных свойств, которые отвечают за сопротивление растяжению и эластичность теста. В поперечно-сшитой форме они являются одними из крупнейших природных белковых молекул.
Russian