Функциональный дизайн для сдобы

Форма изделия и его декор играют значительную роль для сдобной выпечки, поскольку речь идет о продукте из сегмента «получение удовольствия» и является наиболее дорогим из всего спектра выпечки. Кроме чисто декоративных преимуществ, покрытие поверхности изделия различными массами несет и технологические функции.

Сахарные помадки, шоколадная глазурь, просто обсыпка сахаром или сахарной пудрой или напрыскивание тонкого слоя желатина — предоставляют уже значительное поле для деятельности, которое одолеть вручную можно только при очень малых объемах производства.

Foto: ABZ

Для полного освещения темы «форма изделия» следует обратить внимание на продукты, выпекаемые в сложных формах. Различные фигурные формы для выпечки из песочного теста или взбитых масс, могут обладать всевозможными загибами и углами, что крайне непрактично для выемки выпечки из форм. Если на линии для выпечки формового хлеба смазка форм инструментом «тряпка на палке» еще как‑то возможно, то в сегменте сдобы это уже не проходит… Качественное покрытие тонким слоем растительного масла или эмульсии возможно лишь при использовании техники и правильных масел. Особенно для сдобы важно чтобы смазывающие масла были абсолютно без вкуса и запаха, но при этом на 100% растительными без нездоровых примесей. Кроме этого, под каждое конкретное производство подбирается техника для нанесения масел на противни и формы. На сегодняшний день существуют самые различные установки, от малых канистр с ручным распылителем до автоматизированных установок с многочисленными дюзами, расположенными так, что возможно распыление во всех направлениях. Даже на самые «неудобные» формы, например, формы для кексов «Гугл» можно наносить масло не вручную, а с помощью техники. Тонкое напыление, в отличие от нанесения кисточкой, значительно экономит масло, в некоторых случаях до 40%.

Блеск и вкус

Покрытие сдобной выпечки тонким слоем желе — это не только красивый блеск на поверхности… Хотя наличие этого «блеска» трудно переоценить. Человек подсознательно воспринимает блестящую поверхность на пищевых продуктах как цельность, свежесть, очень хорошее состояние продукта. Если на витрине разложить одни и те же продукты, только часть из них с тонким слоем желе на поверхности — их раскупят в первую очередь. Кроме этого тонкий слой желе сохраняет влагу внутри продукта и тем самым продлевает его свежесть. При работе с фруктами и ягодами крайне сложно работать с кисточкой и массой желе из кастрюли… Здесь без распылителя просто не обойтись. Более того распылитель наносит тонкий слой, который почти не виден. Для всех объемов производства предлагаются современные машины, которые могут комбинироваться или легко переоборудуются с опрыскивания желе на яйцо или масло.

Априкотирование и помадка

Как для сдобных изделий, так и для тортов используется тонкий слой априкотуры, которая дополняет вкусовую гамму изделия. Кроме этого, априкотура несет технологическую функцию — это основа для помадки, которая ровнее ложится на априкотуру и лучше на ней держится. Установки для априкотирования оснащаются нагреваемым туннелем для просушки, чтобы на подсохшую априкотуру можно было сразу наносить помадку или шоколадную глазурь. Такие установки и линии часто используются при изготовлении тортов, чтобы автоматизировано наносить слой массы на коржи для торта.

Покрытие сдобы различными видами сахарных помадок, жировых и шоколадных глазурей — это дальнейшее развитие ассортимента одним из наиболее простых способов… Из одного уже испеченного продукта благодаря 3–4 разным глазурям появляются разные изделия. А дальше начинаются возможности для полета фантазии… комбинирование желе, глазурей и помадок разных цветов плюс различные посыпки предоставляют производителю массу шансов на сладкое многообразие для потребителя.

Установки для нанесения помадок немногим отличаются от установок для напыления яйца и желе. Над транспортером установлена ванна из которой глазурь выливается тонким, но сплошным потоком. Так же существуют дополняющие узлы, которые позволяют нанесение шоколадной глазури и помадок зигзагом, другими узорами.