Хлебопекарные злаки: РОЖЬ

РОЖЬ

Рожь начала свою «карьеру» пищевого злака, в качестве сорняка… Позже люди заметили, что устойчивое к непогоде и непритязательное в отношении почвы растение хорошо применимо для питания. На сегодняшний день, исследовано и подтверждено различными опытами, что ржаная мука и продукты из нее вносят существенную долю важных растительных компонентов в общий рацион питания человека.

Ржаная мука обладает необходимыми хлебопекарными качествами для изготовления хлебобулочных изделий, несмотря на то, что не содержит достаточного объема клейковины, в то же время, пентозаны требуют своего особого технологического подхода. Именно пентозаны с их высоким влагопотреблением дают возможность хлебам из ржаной муки дольше не черстветь, в то время когда пшеничный хлеб уже потерял объем влаги и стал сухим, ржаной хлеб (при правильном хранении) остается очень даже съедобным…

Высокое содержание балластных веществ, ставит рожь на уровень важных для питания продуктов. Необходимость применения заквасок при изготовлении ржаных хлебобулочных изделий повышает ценность продуктов из этого злака, благодаря которому человек потребляет необходимые для жизнедеятельности компоненты.

Происхождение

Первые упоминания об использовании ржи, как пищевого злака (на основе раскопок в северной Сирии) датируются 6–7 веками до нашей эры. Рожь происходит из прибрежных регионов Черного моря. Гораздо позже (2-ой век до нашей эры) на территории сегодняшней Европы обнаружены посадки ржи. Далее в 3–5 веке нашей эры найдены подтверждения посадок ржи. Хотя римляне, завоевавшие большую часть европейского континента относили рожь к сорняку в посадках пшеницы и рассматривали злак, как применимый лишь во времена большого голода. Злаки пшеница, ячмень, просо и овес были в средние века гораздо важнее ржи. Лишь с 12-го века нашей эры в северной и восточной Европе рожь стала одним из важнейших злаков, благодаря своим погодоустойчивым и хлебопекарным качествам. В некоторых частях Германии даже законом запрещалось использовать рожь для пивоварения, поскольку она являлась важным хлебопекарным злаком.

Применение

Ржаные зерна многие века используются в пищу, как в вареном состоянии каши, так и в различных вариантах выпеченных изделий, как из чисто ржаной муки, так и в смесях с другими видами злаков. В европейских странах есть общее правило: «Чем севернее, тем темнее хлеб». Это правило основывается на привычках потребления, которые в свою очередь происходят из климатических условий посадок различных злаков… Там, где не урождалась пшеница ввиду холодных климатических условий, основным хлебным злаком была рожь.

Классическое для злаков содержание углеводов, белка, минералов и витаминов в ржаной муке, тем не менее отличает злак высоким содержанием необходимых организму аминокислот.

Кроме этого, высокая влагоснасыщенность ржаного хлеба (благодаря пентозанам) делает этот вид выпечки особенно удобным в каждодневном употреблении.

Влажность и длительное хранение ржаных хлебов возможно только при правильной технологии их изготовления:

— заквашивание не менее 20–40% доли муки от общего объема по рецептуре

— использование натуральных заквасок

— ведение заквасок с длительной фазой изготовления — не менее 6 часов

Ржаные сорта хлеба (100% ржаной муки) отличаются длительным сроком хранения.