Хлебопекарные злаки: ПШЕНИЦА

ПШЕНИЦА

Самый — хлебопекарный злак на земле. Среди различных народов и культур многие века выпекается хлеб — главным злаком хлебобулочных изделий является пшеница, поскольку содержит клейковину, необходимую для построения структуры «каркаса» теста и дальнейшей стабильности выпекаемых изделий.

Существует целая палитра различных видов и сортов пшеницы или ее «исторических» предшественников. Эти виды пшеничного растения обладают различными свойствами: например твердые и мягкие сорта пшеницы по‑разному применяются в производстве пищевых продуктов. В зависимости от региона посадок и климатических условий пшеница может обладать различным содержанием и разным качеством клейковины. Именно содержание клейковины (глютен) отличает пшеницу от большинства злаков. Возможность построения структуры из тонких стенок, удерживающих газы брожения, позволяет использовать пшеничные зерна для изготовления самых различных хлебобулочных изделий.

У пшеницы свои требования к почве, климату и подаче влажности, поэтому растение приносит хороший урожай далеко не во всех широтах и на всех материках земли. Именно поэтому на нашей планете веками сложились традиции «хлебных» и «не хлебных» стран и культур питания.

Происхождение

Сегодняшняя пшеница происходит из многочисленных скрещиваний культур, известных под общим названием Triticum. В эту семью «сладких» трав входят и однозерновка, и эммер, и полба, и дурум и другие виды пшеницы.

Раскопками подтверждены посадки пшеницы и ее использование в пищу уже в 7800 годах до нашей эры, что подтверждает многовековые традиции использования пшеницы, но тем не менее ставит ее на второе место по древности после ячменя.

Благодаря путешествиям и обмену товарами между континентами земли пшеница приобрела распространение и статус важнейшего хлебопекарного злака.

Несмотря на то, что пшеница обладает такой глубокой вековой историей, ее расцвет начался лишь 11 веке нашей эры, когда в Европе началась мода на белые сорта хлеба… Эта «мода» не закончилась в Европейских странах и по сей день.

Применение

Использование пшеничных зерен очевидно и нам не стоит описывать это в профессиональном журнале для хлебопекарной отрасли. Следует лишь отметить, что кроме классического применения муки, пшеница дает гораздо больше возможностей для здорового питания, которые кроются в цельнозерновой муке, помоле отрубей, шроте разного помола и пророщенных зернах. Если, например, тостовый хлеб стоит «на самой низкой ступеньке» по полезности для питания, то цельнозерновой или с пророщенными зернами находится, фактически, на вершине важности потребления.

Как и все злаки, о которых идет речь в этом выпуске, соответствуют основному правилу: чем меньше отшелушено от зерна, тем больше в муке минералов и балласта. И очень неверным является мнение, что цельнозерновая выпечка тяжелая и невкусная. Любое зерно, вместе с кожурой можно смолоть на самую тонкую фракцию. А можно ли из этого спечь вкусный, мягкий хлеб? Можно! Только нужно знать, как это сделать.