Пекарня мастера-пекаря и кондитера Крамера — это одна единственная ремесленная производственная площадка в баварском местечке Гаутинг с населением в 16 тысяч человек. А так же прилегающая к пекарне своя торговая точка.
В городке Гаутинг уже более 20 лет не было местного хлебопекарного производства, на котором бы изготавливалась свежая выпечка. Именно это стало ключевой концепцией Вигберта Крамера: изготовление хлебобулочных изделий не просто непосредственно с местом их продажи, но и «прозрачное» выполнение процесса. Что значит: каждый покупатель может посмотреть, как происходит производственный процесс, как делаются продукты, которые он покупает в данной торговой точке.
Крамер успешно завершил обучение и сдал экзамены на звание по хлебопекарной выпечке из экологических / биологических продуктов. Поработав в разных предприятиях отрасли, он основал свою пекарню. Пекарню, получившую сертификат Bioland с выпечкой в печи на дровах. «Более года мы разрабатывали концепцию», — рассказывает Вигберт Крамер, — «В первую очередь мы концентрировали свое внимание на главное: натуральные, не изменённые, не модифицированные продукты — хлебобулочные изделия».
Именно это он и смог воплотить. Не только сами продукты, но и их презентация, подача покупателю отличается фокусом на сам продукт, а не факт продажи. Например, кассовые аппараты «утоплены» в торговую стойку — они не являются главным в торговой точке! Главное — это продукт: хлеба, мелкоштучка, сдоба и т. д. Важным магнитом внимания является печь, в центре магазина, где постоянно производится выпечка.
Не по классической схеме — стеллажи с хлебобулочными изделиями за спиной продавца — Крамер представляет свои продукты в застекленной витрине прямо перед глазами покупателя. Но не только: рядом с постоянно работающей печью стоит стеллажная тележка со свежевыпеченными хлебами. «Мы хотим очаровывать покупателя нашими хлебами», — объясняет Крамер. Продукт должен покупаться в соответствующей атмосфере.
Изготовление
Весь ассортимент выпечки изготавливается по традиционным рецептам, по традиционной технологии, способами, передаваемыми в Германии из поколения, в поколение. «Вы можете все наши рецепты посмотреть и даже скопировать», откровенно сообщает Вигберт Крамер.
Продукты изготавливаются не только традиционно и натурально, но и вкусно. Например, цельно-зерновая выпечка не должна быть только полезной и питательной — она должна быть вкусовым наслаждением! Что толку, если Вы выпечете хлеб из дробленых цельных зерен, который «кирпичом» лежит в животе и при прожевывании требует значительных усилий — такой хлеб у Вас купят лишь один раз…
Цельно-зерновой, но нежный
Мука для изготовления цельно-зернового хлеба или мелкоштучки изготавливается прямо на производстсвенных площадях пекарни. Для цельно-зерновой муки используются малые мельницы Bioland, которые работают по принципу воздействия воздушыми потоками на зерно, стачивая его на мельничном камне. Самая тонко смолотая мука (самая легкая) поднимается воздушным потоком вверх и выводится наружу. Благодаря данной технике можно изготавливать продукты с очень тонкой, мягкой структурой. «Многие покупатели, даже не замечают, что они едят цельно-зерновой хлеб. Как хлеб, так и другие изделия обладают структурой и пышностью хорошего пшеничного хлеба», — рассказывает Крамер.
Без заморозки
Работа в пекарне начинается в 4:30 утра. «Мы ничего не замораживаем — это разрушает аромат», — объясняет Крамер. В пекарне Крамера интенсивно используется длительная холодная расстойка при низких плюсовых температурах. Багеты и швейцарские булочки делаются из очень мягкого теста (высокое содержание воды). Кроме воды и муки в состав продуктов входит закваска и опара. Из хлебопекарных улучшителей используется только натуральный порошок барбадосской вишни (ацерола).
Из дровяной печи
Выпечка производится несколько раз в день прямо в торговом зале. Трехэтажная подовая печь, обогреваемая древесным огнем, не оснащена подачей пара. «Мы осознанно хотим печь как в старину, кроме этого, основательно пропеченная корочка — желаемый результат». Запах древесного огня смешивается с ароматом свежего хлеба, которые не только витают в помещении, но и снаружи. Кроме свежести покупателя привлекает именно исконный способ выпечки и тот факт, что происходит это на виду, так сказать «без обмана».
На каменном поде
Мастер-пекарь Крамер знает, что в древесной печи весь ассортимент продуктов выпечь невозможно, поэтому рядом поставлена печь с каменными подами. В течение всего дня выпекаются содовые крендели прямо на камне. Здесь опять привлекательный для покупателя аспект. Преимущества выпечки на камне могут быть спорными или незначительными, но сегодня это стало модным… а значит, есть смысл предлагать потребителю.
Высокосортный кофе
Несмотря на высококачественные сорта кофе и дорогую машину для варки цена на этот напиток в пекарне-кафе остается умеренной. Кофе подается со стаканом прохладной воды.
Воплощение идеи
Главной идеей Крамера было создание традиционной пекарни, где все происходит наиболее естественным путем. Экологически чистое сырье, классические процессы брожения теста на естественных заквасках и дальнейшего приготовления теста. Затем выпечка, по образцу и подобию, существующему многие столетия… и все на глазах у самых заинтересованных зрителей. Это не только интересное шоу, это еще и высокий уровень профессионализма с одной стороны и доверия — с другой.
Russian