Пшеничная закваска и Tradilevain
Благодаря особенностям ведения закваски можно придавать индивидуальный характер как пшеничным и смешанным хлебам, так и слоеным, сдобным изделиям. В комбинации с длительным процессом тестоведения можно получить редкие по вкусу и аромату продукты.
Если в пекарне Four à Bois в реальном свете дня можно увидеть успех продуктов на пшеничной закваске, то на предшествующие стадии подготовки теста можно взглянуть лишь в глубине одного из производственных помещений, где находится «заветный ключ» к вкусовому разнообразию — это установка для ведения пшеничных заквасок от бельгийской фирмы JAC.
Cами машиностроители фирмы JAC признаются: «Мы просто создали технику под продуманный и запатентованный технологический процесс, который разработал Кристоф Зюник» (технология С.ZUNIC). Если профессиональный пекарь во втором поколении не только «просто печет хлеб», но и изучает, развивает различные процессы для улушения качества хлеба, то результатом становятся продуманные технологические режимы, которые приемлимыкак для различных продуктов, так и производств в разных странах мира.
Вариантов ведения и технологических режимов для закваски может быть столько, сколько пекарей их изготавливающих… Но есть виды ведения закваски, которые дают интересный и качественный результат в конечном продукте. Именно таким технологическим процессом стала разработка Кристофа Зюника.
Пшеничная закваска, изготавливаемая на специально созданной для ферментации установке Tradilevain (фирма JAC), используется для различных сортов выпечки: багеты, круассаны, сдоба, пшеничные и смешанные хлеба.
Технологический процесс
Особенность технологии состоит в относительно коротком периоде заквашивания (размножении микроорганизмов лактобацилл), который составляет 1–3 часа при 30°С, после чего температура в установке Tradelevain снижается на фазу хранения до 12°С или 14 °С, в зависимости от периода времени выемки закваски для дальнейшей переработки.
Благодаря данному режиму ведения закваски стимулируется развитие микроорганизмов, размножение которых происходит при температуре 30°С. Дальнейшее снижение температуры закваски в течение последующих 3, 6 или 9-ти часов може быт прервано в любое время и пшеничная закваска может использоваться в производстве.
При температурах в диапазоне от 27°С до 30°С развиваются гомоферментативные лактобациллы, производящие только молочные кислоты, что способствует созданию мягкой и ненавязчивой кислинки в закваске. Развитие закваски при более низких температурах спсобствует размножению гетероферментативных микроорганизмов, которые выделяют как молочные, так и уксусные кислоты, что придает завкаске более интенсивный по кислотности вкус.
Установка Tradilevain и технология ее использования…
Установка для изготовления закваски Tradilevain дает возможность контролируемого ведения развития закваски разными способами, как по запатентованному способу Кристофа Зюника, так и в рамках других технологических процессов ведения закваски. Причиной тому автоматизированая настройка температур и времени, устанавливаемых для различных процессов.
Циклы ферментации можно выбирать в зависимости от потребностей размножения различных видов лактобацилл.
Что такое TRADILEVAIN?
Это оборудование для производства levain (пшеничной закваски). Новая тенденция использования закваски для теста без дрожжей или с их минимальным количеством. Levain вырабатывается на базе штамма лактобацилл (в последствии начальная (материнская)) закваска; удельная доля которой составляет 30% от всего объема изготавливаемой закваски, с учетом подпитки мукой и водой. Процесс ферментации, в рамках которого происходит мягкое заквашивание дает возможность исполнения основных функций, существенно влияющих на качество конечного продукта: обеспечение подъема теста, улучшение вкуса, натуральная консервация и улучшение питательных свойств хлеба. Levain содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, спиртовых, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей.
Значение закваски:
- Улучшение вкусовых свойствхлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов.
- Значительное увеличение ассортимента готовых изделий.
- Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения. Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной
способности.
- Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок. Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и качественое улучшение при образовании хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, улучшение колера.
- Замедление процесса черствения хлеба.
- Увеличение толерантности и частичная компенсация отклонений в параметрах технологического процесса.
- Значительное уменьшение соли.
- Существенное уменьшение дрожжей или же их полное устранение (для
отдельных сортов изделий).
- Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же
их полное устранение.
Метод работы. Ведение и обновление закваски.
Необходимое для развития закваски обновление заключается в добавле- нии к 30% начальной (или материнской) закваски подпитки, состоящей из 50% пшеничной муки и 50% воды. Температура воды составляет 35–40°С. Далее следует фаза короткого перемешивания ингредиентов ( до достижения гомогенной массы).
Далее — фаза ферментации при t 30°C. Время созревания (1–3 часов) устанавливается индивидуально в зависимости от свойств муки и специфики работы производства.
Возможны 2 варианта хранения закваски:
1 . Консервация при t 14°C
2 . Консервация при t 12°C (данный вариант используется для длительного
хранения или блокировки активности закваски).
В рамках использования установки TRADILEVAIN циклы автоматизированы.
Отбор необходимого объема за- кваски ( c учетом потребности производ- ства и индивидуальной конфигурации установки Tradilevain) возможен после 4–12 часов (от начала обновления).
Закваску рекомендуется вырабатывать в течение первых 24 часов в дипазаоне кислотности от 4,1 pH до 3,6 pH.
Максимальный срок хранения в резервуаре установки TRADILEVAIN на 2 цикле консервации, то есть при +12 °C, может составлять 48 часов.
Срок хранения вне установки при температуре обычного холодильника +4°C может составлять 21 день.
Расход закваски, в зависимости от ассортимента изделий, желаемой степени кислости конечного изделия от 10 до 30% на общий объем муки по рецептуре.
Технические и технологические преимущества TRADILEVAIN:
Инжиниринговое решение (оборудование):
- Простота и удобство в обращении.
Универсальность. Различная методика ведения технологии: переход на различные режимы, с помощью введения нужных параметров для изготовления как пшеничных, так и ржаных заквасок.
- Отсутствие встроенных нагревательных элементов.
- Отсутствие необходимости в систематической чистке резервуара.
- Эффективная система смешивания ингредиентов (шнековый погружной
винт ).
- Ежедневные манипуляции ограничиваются выводом на дисплей основных данных, необходимых для контроля над технологическим процессом.
- Три типоразмера (в зависимости от нужного объема).
- Tехническая поддержка.
Технология :
- Устойчивая и стабильная закваска (без необходимости дополнительного последующего приобретения штамма).
- Преимущества качественного порядка.
- Tехнологическая поддержка.
- Передача кnow how: Подготовленная команда технологов у Партнеров-
Дистрибьюторов фирмы JAC.
- Технологическое сопровождение с привлечением мастеровпекарей мирового уровня (включая автора — cоздателя методики С.ZUNIC).
• Практический опыт работы в России и странах ближнего зарубежья.