Гостиница для закваски
Необычный отель открыл пекарь швейцарской пекарни Vuaillat
Любой, кто занимается не только торговлей хлебобулочными изделиями, но и производит натуральный ремесленный хлеб на закваске, безусловно ведет свою закваску. Закваска – это «живой организм, который требует постоянного внимания и не может ждать, если ее «хозяин» решил оправиться в отпуск. Вероятно, именно так подумал Мартин Майер из пекарни Vuaillat в швейцарском кантоне Цюрих и открыл в Швейцарии первый отель для закваски.
Закваска для некоторых современников – очень эмоциональный вопрос. Живет, хочет, чтобы его регулярно кормили, и при добросовестном обращении регулярно дает хороший хлеб. Растет количество пекарей-любителей, которые научились самостоятельно делать артизанский пшеничный или ржаной хлеб. Это, в свою очередь, увеличивает количество домохозяйств, которые ищут надежное «жилье» для своей любимой закваски на несколько недель в году – например, они хотят поехать в отпуск.
Именно здесь вступает в игру отель на закваске от пекарни-кондитерской Vuaillat AG. Управляющий владелец Мартин Майер обещает: «Мы с любовью взращиваем и обновляем вашу собственную культуру закваски, пока вы наслаждаетесь отпуском без забот. Отель для закваски – оазис здоровья для ваших заквасочных культур». Вы должны относиться к этому, в первую очередь, не просто как к месту ухода или поддержания, а как к полноценному оздоровительному оазису для заквасочных культур. Здесь нет мини-климатических камер для хранения индивидуальных температурных кривых. Но перспектива возможности профессионального обращения с заквасочной культурой за 49,00 швейцарских франков в неделю при хорошем уходе вызывает интерес заинтересованных сторон. Питание культур – индивидуально желаемая мука – конечно же обеспечивается самими хозяевами закваски, которые оставляют свое маленькое сокровище на попечение в «отеле для закваски».
Foto: bäckerei uster zh ch
41-летний мастер-пекарь Мартин Майер управляет пекарней Vuaillat в пригороде Цюриха. В этом году он открыл отель для закваски.
Журнал «Шпигель» SPIEGEL опубликовал интервью с пекарем – автором необычной концепции…
SPIEGEL: Мистер Майер, как вы придумали приют для закваски?
Майер: Идея пришла ко мне во время карантина весной. Я люблю закваску, и я знаю проблему с кормлением: когда я начала работать в пекарне здесь, в Устере, по пятницам я всегда упаковывал мои «бэби-закваски» и брал их с собой домой. Потому что боялся, что на выходных они умрут от голода в пустой пекарне. Даже когда я был в отпуске, у меня в чемодане была культура закваски. Пожалуй, это был эскиз!
Мы были в Южной Африке и много ездили в машине, было тепло – и я жил в постоянном страхе, что моя закваска умрет. Отпуск совсем не был расслабляющим. Я подумал, у других наверняка возникнет подобная проблема. В конце концов, домашняя закваска у всех на слуху с начала эпидемии.
SPIEGEL: Вы говорите о закваске как о члене семьи. Закваска – это не что иное, как мука, соль и вода.
Майер: О, не говорите так. Закваска – это гораздо больше, чем три ее ингредиента. Закваска – это живой организм, с которым нужно обращаться осторожно, он чувствует климат и окружающую среду. Именно поэтому каждому нужна интуиция и умение заботиться. Общаясь с ней, вы не должны быть суетиться, вам нужно переключить передачу на более низкую. Но если вы все сделаете правильно, такая культура отблагодарит Вас чудесным хлебом.
SPIEGEL: Вернемся в ваш отель. Как вы представляете себе комнату для закваски?
Майер: Если хотите, у нас бутик-отель: все номера разные. Для каждого гостя мы сделали отдельный отсек в шкафу. Таким образом, мы можем четко отличить разные культуры закваски друг от друга. Потому что все культуры разные: одной нужно больше муки, другой – воды. Даже мука, используемая для кормления, может отличаться.
SPIEGEL: Похоже, это очень сложная клиентура. Как проходит регистрация?
Майер: Хозяева приходят с гостем в пластиковой миске и приносят свою муку для кормления. Ведь мука – это то, что в дальнейшем определяет вкус хлеба. Затем наши сотрудники при регистрации спрашивают, как именно обрабатывается тесто. Тесто закваски должно хорошо провести время в нашем отеле. И поверьте, это видно, в порядке ли закваска! Подкармливаем культуры семь дней в неделю во время их пребывания – по желанию – несколько раз в день.
SPIEGEL: При всем уважении: нельзя ли просто «охладить» тесто в холодильнике дома, когда вы уезжаете в отпуск?
Майер: Конечно, если вы только в отпуске или в командировке на несколько дней, вы также можете положить свою закваску в холодильник. Но хорошая закваска требовательна. Если кормить ее регулярно, то естественные микроорганизмы будут намного активнее, чем если бы он был помещен в спящий режим в холодильнике.
SPIEGEL: Может ли это быть альтернативой: выбросить тесто перед отъездом и просто начать заново от стартера?
Майер: Ой, вы обращаетесь к деликатной теме. Лично я не смог избавиться от закваски. Не только потому, что я привязан к своей культуре. Закваска становится все лучше и лучше с возрастом. Например, в нашей пекарне мы выращиваем пшеничную закваску, которой сейчас пять лет. И хлеб, который мы с ней печем, очень вкусный. Пекари-любители могут рассчитывать на то, что у нас большой опыт работы с закваской.
«Закваска схожа с маленьким ребенком»
SPIEGEL: Но 49 франков – это еще и достойная цена за неделю в отеле для теста. Есть ли на это рынок?
Майер: Определенно. Подумайте, у скольких людей сейчас дома есть закваска. Пока в нашем отеле не так много гостей. Но когда людям снова разрешат путешествовать, заполняемость наших номеров, несомненно, увеличится. В любом случае у нас есть место для 20-30 культур. И, конечно же, мы открыты для гостей из-за границы: аэропорт Цюриха находится всего в 20 минутах езды на машине. Если шкаф тесноват, мы тоже можем расширить его.
SPIEGEL: В настоящее время городок Устер – не самая популярная точка для пекарей. Разве Цюрих не был бы лучшим местом для отеля?
Майер: Да, верно. Может быть, однажды мы откроем там филиал. Или предлагаю трансфер: доставляю в рестораны и отели Цюриха. И я могу себе хорошо представить, что клиенты передадут свою культуру там, а затем мы привезем их в наш отель на закваске в Устере.
SPIEGEL: Вы когда-нибудь плакали, прощаясь с закваской?
Майер: Нет, но хозяева всегда прощались со своим тестом милыми словами – и были очень рады снова видеть друг друга. Такая закваска действительно похожа на собственного маленького ребенка.
SPIEGEL: Что вы делаете, если в ваше отеле культура умрет? Это может случиться.
Майер: Я уже думал об этом. Это было бы плохо не только для владельца, но и для меня. Закваска – дело очень эмоциональное. В любом случае, мне придется подобрать правильные слова, чтобы сообщить хозяину о его потере.
Источник информации: Выдержка из публикации журнала SPIEGEL от 07.11.2020
Интервью вела Stéphanie Souron
Foto: bäckerei uster zh ch
Russian