Пшеничные закваски

Обзор видов предварительных стадий теста

Пшеничные закваски

ЗАКВАСКА

LIEVITO MADRE итальянская пшеничная закваска

Ливито Мадре – мягкая по кислотности и сильная по разрыхлительной силе пшеничная закваска. Левито мадре родом из Италии и в грубом переводе означает «дрожжевая мать» или «материнские дрожжи».

У Ливито Мадре более плотная консистенция, чем у обычных заквасок. Первоначально несколько необычно твердая консистенция объясняется тем фактом, что у ливито мадре низкое содрежание воды – TA 150. В то время как мука и вода часто смешиваются в соотношении 1: 1 для традиционных заквасок (TA 200), то здесь на одну часть воды используется две части муки.

Как изготавливается и как влияет на тесто?

Ливито мадре особенно подходит для светлого хлебного теста (пшеничный хлеб и смешанный пшеничный хлеб), а также для пиццы, фокачча и панеттоне.

Ливито мадре может изготавливаться не на воде, а на яблочном соке, с добавлением меда.

Например:

Изготовление стартера:

30 г яблочного сока

10 г меда

120 г пшеничной муки (в/с)

45 г воды (40-50 градусов)

Компоненты смешать, поставить на ферментацию при температуре около 28 градусов в течение 24-30 часов. Объем должен увеличиться вдвое.

Изготовление самой закваски для введения в тесто:

200 г стартера

200 г пшеничной муки

100 г воды (40-50° C)

Все компоненты смешать, поставить при 28° C на ферментацию в течение 3-5 часов, затем повторить подпитку.

Сколько ливито мадре используется в основном тесте?

Ливито мадре вводится от 10 до 30% на объем теста, она так же может использоваться параллельно с опарой (пулиш, бига).

LEVAIN  французская пшеничная закваска

Levain – это французская пшеничная закваска, которая изготавливается аналогично ржаной, то есть так же разводится и затем обновляется дальше и дальше, затем используется в основное тесто.

Пшеничная закваска используется в багетах, крестьянских хлебах. В рецептуре может использоваться одновременно с пулишем.

Как изготавливается Люван?

Французские пекари спорят о преимуществах разных видов ведения их люван, так же как и немецкие пекари об их ражной закваске. В процессе изготовления закваски могут выбиарть различные режимы ведения. Различаться могут время и температура фазф ферменатции, а так же соотношение воды и муки.

Прример изготовления французской пшеничной закваски (принцип трех-ступенчатой закваски)

0 стадия: изготовление стартера

500 г темной пшеничной муки, 600 г воды 30 ° C, 15 г солода

Смешать, ферментировать при 22-24° C в течение 26 часов.

1 стадия: первая подпитка

1000 г стартера, 1000 г темной пшеничной муки, 300 г воды 20 ° C, 30 г соли

Накрыть крышкой и ферментировать в прохладном помещении 24 часа.

2 стадия: вторая подпитка

1500 г масса закваски, 1500 г темной пшеничной муки, 800 г воды 15 ° C, 30 г соли

Ферментировать в прохладном помещении 18 часов.

3 стадия: третья подпитка

2500 г масса закваски, 2500 г темной пшеничной муки, 1200 г воды при 15 ° C, 50 г соли

Ферментировать в прохладном помещении 10 часов.

4 стадия: четвертая подпитка

3500 г масса закваски, 3500 г темной пшеничной муки, 1800 г воды при 15 ° C, 70 г соли

Ферментировать 12 часов в прохладном помещении.

В основное тесто пшеничную закваску можно использовать уже на третьей стадии – дальнейшие стадии делаются для постоянного ведения и наличия стартовой закваски.

При использовании закваски в основное тесто рекомендуется ее отбирать после 4-6 часов после подпитки.