Заквашивание доли ржаной муки — не только технологически нужный процесс

Раньше ржаную муку необходимо было доводить до хорошего хлебопекарного качества посредством направленной ферментации (заквашивания)

Сегодняшняя культивированная рожь обладает естественными хорошими хлебопекарными параметрами

Процесс завквашивания доли ржаной муки имеет и другие важные преимущества

 

Закваска для ржаного хлеба предназначена для того, чтобы сделать ржаную муку в целом более пригодной для хлебопечения. Сегодня это практически не является проблемой благодаря хорошим параметрам ржаных злаков, в связи с чем на первый план выходят вопросы формирования аромата и сохранения свежести. В отличие от хлеба из пшеничной муки для ржаной выпечки используется закваска или подкислитель теста (напр. сухая завкаска). Причина состоит в том, что при выпекании хлеба из пшеничной муки клейковина образует прочную структуру, а продукты из ржаной муки без добавления закваски для хлебопечения не оптимальны. Белки ржи растворимы в воде, но без кислоты и определённого уровня pH (чем ниже pH, тем сильнее кислотность) хлеб растекается, хлебный мякиш запекается отдельно от корочки. Хлеб получается совершенно несъедобным. Степень кислотности демонстрирует количество кислоты, которое содержится в закваске или в хлебе.

Из-за неправильного подкисления также может возникнуть дефект хлеба, например, в виде сухого, неэластичного или слишком плотного мякиша, плоской верхней корочки, вздутий между мякишем и верхней коркой или закала у нижней корки хлеба и, конечно, меньше аромата и вкуса.

Возможность многочисленных дефектов хлеба подчёркивает важность закваски: она улучшает хлебопекарные свойства муки, в связи с чем при применении закваски для выпекания ржаного или ржано-пшеничного хлеба дополнительные хлебопекарные улучшители не требуются. Уровень pH для хлебного теста должен быть ниже 4,5, чтобы в процессе выпекания хлеба амилазы не могли оказать дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал и тем самым избежать выше названных дефектов.

 

Энзиматически слабая мука

Для современных сортах ржаной муки почти нет необходимости в кислоте закваски, которая делает мякиш однородным, равномерно пористым и эластичным. В результате селекции рожь сегодня как правило очень бедна ферментами, таким образом с точки зрения технологии выпекания кислоты почти или совсем не требуются. В связи с этим сегодня на первом плане стоят вопросы усовершенствования методов сохранения свежести и усиления аромата.

На сегодняшний день необходимо добиться медленного образования кислоты в небольшом количестве, чтобы не затормозить слабые энзимы полностью, так как благодаря их активности образуются основные вещества, составляющие аромат.

 

Числовые характеристики ржаной муки хорошего хлебопекарного качества,

Тип 1150 (зольность):

Число падения: 140-160 сек.

Клейстеризация, максимум: 300-500 АЕ (условных единиц амилограммы)

Температура клейстеризации: 65°C (63°-65°C)

 

В данном случае речь идёт об идеальных показателях, которые могут сильно варьироваться в зависимости от условий урожая. Показатели также сильно различаются в зависимости от сорта муки. В качестве общего правила принято, что если число падения меньше одной десятой для соответствующего сорта муки, то можно говорить о типе муки, содержащем большое количество ферментов. Конечно, есть и другие факторы, оказывающие влияние на хлебопекарные свойства муки (содержание минеральных веществ, влажность), но важнейшей отправной точкой является число падения: сорта муки, у которых число падения ниже 120 сек., относятся к сортам с очень высокой активностью ферментов, а значит требуют дополнительного подкисления. Однако это может быть довольно легко компенсировано за счёт повышения доли закваски и более длительного приготовления закваски при более высокой температуре (сильные кислоты = более низкий уровень pH от 3,5 и более высокий градус кислотности от 16 до 20). К технологическим границам относится максимальная степень обработки соответствующей закваски, которая не должна поглотить активность энзимов. При одноступенчатом Детмольдовском методе необходимая длительность приготовления составляет 8 часов, для трёхступенчатых методов достаточно 3 часов.

Сложнее при высоком числе падения (мука, бедная энзимами). Тогда можно лишь уменьшить долю закваски, что отрицательно скажется на таких показателях, как сохранение свежести и формирование аромата. В отношении сортов муки, бедных ферментами (число падения 200 сек. и более), прежде всего необходимо попробовать понизить конечный градус кислотности закваски (например, трёхступенчатая закваска с градусом кислотности 12), сократить количество исходной закваски до 5-7% и, при необходимости, увеличить ТА. Использование чёрствого хлеба в закваске так же увеличивает длительность сохранения свежести. Дополнительная опара и более продолжительная отлёжка теста так же способствуют тому, что тесто хорошо поднимется, и позволяют дольше сохранять его свежим.

 

Уровень pH и градус кислотности

Уровень pH закваски должен составлять от 3 до 4,5 (в зависимости от способа приготовления), для хлеба от 4,0 до 5,2 (в зависимости от сорта). Градус кислотности служит ориентировочным показателем и при многостадийном способе приготовления закваски составляет от 12 до 16, для закваски по методу Детмолдер или для Монхаймовской солевой закваски примерно от 16 до 20, при ферментации хлеба по методу Изернхагер около 30.

 

Уровень pH даёт более точную информацию о степени готовности закваски, чем градус кислотности, а значит и о пригодности ржаной муки для хлебопечения. В свою очередь о вкусе хлеба градус кислотности даёт лучше представление: чем выше градус кислотности закваски, тем ярче выражена кислинка во вкусе хлеба. При расчёте доли закваски ориентируются на градус кислотности, который при многостадийном способе приготовления закваски, а также при берлинском однофазном способе, может быть выше, при этом не делая хлеб слишком кислым на вкус.