Хлеб без корки

Foto: Uni Fulda

С прошлого года в Университете города Фульда продолжается исследовательский проект по разработке хлеба без корочки. На данный момент проект находится в стадии завершения достигнув успеха . Исследовательская группа университета разработала хлеб без корочки…

Многим пожилым людям трудно есть хлебные корки. Исследователи Университета города Фульда взялись за эту проблему и на данный момент разработали серый хлеб без корочки, который особенно привлекателен для людей с проблемами жевания или глотания. «В домах для престарелых корочки обычного хлеба отрезаются обслуживающим персоналом. Наш хлеб – это облегчение для всех », – говорит Йоахим Шмитт, профессор пищевых технологий Университета.

Несколько производителей уже предприняли первые попытки изготовления бескорочного хлеба. По словам Шмитта, исследовательский проект Фульды создает дополнительный плюс, поскольку разработанный хлеб значительно полезнее, например, тостерного. Этот вид хлеба специально разрабатывался с содержанием балласта и минералов, таких как магний и кальций. «В этой комбинации хлеба без корки, но особенно богатого питательными веществами, наш проект является уникальным в Германии. На рынке нет сопоставимых продуктов », – говорит профессор.

Без твердой оболочки: так может выглядеть «хлеб для престарелых»

«Половина рекомендуемой суточной потребности в магнии и кальции приходится на шесть ломтиков бескорочного ржано-пшеничного хлеба. Почти две трети пожилых людей страдают неполноценным или неправильным питанием. В данном случае», – отмечает Шмитт,- для нескольких миллионов человек новый хлеб может решить проблему с жеванием и тем самым дополнить рацион необходимыми для человека белками, углеводами и минералами.

По сравнению с обычным черным или серым хлебом с его интенсивной, хрустящей корочкой, серый формовой хлеб Фульда выглядит визуально бледнее. По словам Шмитта, образование корки предотвращается посредством выпечки в микроволновой печи. Процесс выпечки происходит не так жарко как в хлебопекарной печи, но запекается дольше.

“Прибывает в основном хорошо”

Чтобы выяснить, насколько практичен для реализации рецепт, разработанный в лаборатории, исследователи Фульды работают вместе с региональными пекарями.

Аспирантка Катарина Факерер испекла уже сотни хлебов в поисках подходящего сочетания. Она рассказывает о дегустациях в домах престарелых. «Более 50 процентов из них предпочитают хлеб без корочки. Наш бескорочный хлеб в большинстве случаев был хорошо принят “.

Профессор Шмитт видит большой рынок для такого ржано-пшеничного хлеба в долгосрочной перспективе: «Учитывая старение общества, это разумный продукт. Все говорят о демографических изменениях. Но в пищевой промышленности эта тема медленно продвигается».

Комментарии из отрасли

Компания Harry, являющаяся одним из крупнейших производителей хлеба в Германии, не заинтересована в бескорочном хлебе. У компании уже был такой продукт в ассортименте, но она снова вывела его из ассортимента. «В настоящее время мы не видим необходимости. Целевая группа недостаточно велика », – говорит пресс-секретарь компании.

Директор Академии Объединения немецких пекарей Бернд Кютчер настроен скептически: «80 процентов ароматизаторов хлеба происходят из корочки», – сказал он. Но он также предполагает возможный спрос на хлеб для пожилых граждан.

Эксперт по уходу за пожилыми людьми Маркус Отто верит в прорыв бескорочного ржано-пшеничного хлеба. Но он видит проблему в маркетинге: многие пожилые люди не хотят чувствовать себя целевой группой, людей, нуждающихся в «хлебе для пожилых».