Рисовый хлеб

Исследователи разрабатывают новый метод

Источник: Symbolbild Сабина Гудат

Исследователи Университета Хиросимы разработали метод приготовления выпечки из чистой рисовой муки. Исследователи японского университета встали перед основной проблемой: у хлеба, приготовленного из рисовой муки, без использования добавок консистенция часто оставляет желать лучшего. Японские исследователи считают, что они нашли решение — и чувствуют «революцию» в мировом производстве хлеба.

Что у русских хлеб и картошка, то у японцев традиционно рис. Едва ли существует еда на земле восходящего солнца, которая не подается без этого гарнира. И все же потребление риса японцами явно снижается. В 1962 году они по-прежнему потребляли в среднем 118,3 кг, по сравнению с 54,6 кг в 2015 году, согласно данным Министерства сельского хозяйства.

Это также связано с изменением привычек питания: хлеб вместо риса на завтрак уже не редкость в современной Японии. Фермеры, выращивающие рис, тоже это чувствуют. Теперь хлеб из рисовой муки поможет увеличить потребление риса в островном королевстве. Однако до сих пор рисовый хлеб без добавок трудно сопоставить с конкурентами из пшеницы или ржи. Эти хлеба — крупнозернистые и ломкие, масло едва ли можно на них намазать.

Рисовый хлеб может «революционизировать» мировое производство хлеба, считают японские ученые.

Пшеничную клейковину часто добавляют в рисовую муку без глютена добавляют пшеничную клейковину, что помогает создать хотябы самую необходимую структуру теста, но в то же время, глютен может вызвать аллергию у некоторых людей. В других случаях рисовый хлеб содержит загустители или крахмал. Это скоро изменится. Исследователи из Университета Хиросимы совместно с Японской национальной организацией исследований в области сельского хозяйства и пищевых продуктов (Naro) разработали метод изготовления хлебобулочных изделий из чистой рисовой муки, которые позволят сохранить однородность хлеба схожей с пшеничным или ржаным, как считают ученые японского университета.

Разработчики уже радуются, что это может буквально «революционизировать» мировое производство хлеба. Но как получается такой хлеб? «Самое главное — использовать рисовую муку с неповрежденным крахмалом», — объясняет профессор Масуми Виленёву из Университета Хиросимы. Потому что не каждая рисовая мука подходит для выпечки и образует тесто, сравнимое с хлебом из других злаков. «Очевидно, что существует связь между повреждением крахмала и удельным объемом выпеченного хлеба», — объясняет Виленёву.

Эксперты предполагают, что неповрежденный крахмал стабилизирует пузырьки, образующиеся в процессе ферментации. Это важно, чтобы хлеб не опадал в объеме. «Есть еще многое, что мы не знаем об этом механизме», — признается Виленёву. Но участвующие исследователи видят большой потенциал. „Если производители осознают преимущества рисовой муки, не содержащей глютена, для производства хлеба, мировое производство зерна может сместиться на рисовые поля Азии“, — радуется Наро.

Станет ли рисовый хлеб наступать пшеничному и ржаному „на пятки“?

«Нет, конечно, нет», — говорит Армин Юнкер, управляющий директор немецкой Ассоциации больших пекарен. Хотя рисовая мука используется в Германии при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий. В Центральной Европе, однако, пшеница и рожь по-прежнему будут основными культурами для производства хлеба и в будущем.

По словам Армина Юнкера, всегда есть инновации и обогащения, которые находят свою нишу на рынке. И, конечно, по мере роста тенденции к более растительной диете рис, как правило, станет более «значительным». Пшеница и рожь в качестве основных ингредиентов для хлеба не будут заменены.

В Японии, тем не менее, исследования и разработки рисового хлеба продолжаются. Вскоре на рынке появится хлебопечка, с помощью которой можно будет выпекать безглютеновый хлеб из рисовой муки, который будет мягким, как хлеб из зерновой муки, без добавок, как утверждает Хироюки Яно из Наро.