Тесто хочет внимания и понимания
Тесто хочет внимания и понимания
...а так же бережного деления и формовкиТехнику для живого и чувствительного существа – теста – нужно выбирать обдуманно.
Плотные теста и прямое тестоведение – это только средне-массовое качество продукта.
Раньше тесто месили и разделывали руками и знали, что нужно этому довольно капризному существу. Чем больше автоматизации, тем больше теряется понимания и внимания к тесту, как к главному и решающему компоненту для качества хлебобулочных изделий.
Чем больше ручной работы на хлебопекарных предприятиях заменяется высоко автоматизированной техникой, тем меньше контакт технологов и специалистов производства c изготавливаемым продуктом. Естественно, уменьшается опыт, приобретаемый при непосредственной работе с тестом. На сегодня, во главе угла стоит не тестоведение, а обработка теста техникой. На подавляющем большинстве производств главным становится вопрос проходимости теста через машины, а не требования самого теста как главнейшего фактора качества и особенностей конечного продукта.
Тесто не любит давку и прессовку
Если изготавливается массовый сорт тоннами в день, то, естественно, тесто замешивается так, чтобы тестоделение формовка проходили автоматизированно, без перебоев процесса. Это возможно при упругом эластичном тесте с низкой влажностью. При достаточной (очень часто избыточной) подсыпкой муки. Такое тесто необходимо, поскольку деление и формовка неотрывно связаны с прессовкой и давкой теста. Что бы при этом не рассказывали машиностроители, объемный тестоделитель вдавливает тесто в клапан делителя. Формовщик-округлитель интенсивно заминает тестовой кусок. Тостовый хлеб от этого хуже не будет, но он не единственный желаемый продукт.
При интенсивной обработке теста сегмент получаемых продуктов ограничен – диапазон ТА 50-60. Таким образом из возможностей обработки «выпадают» влагосодержащие и сброженные теста. (Речь идет только пшеничных сортах; ржаная выпечка – это отдельная тема).
Плотные батоны
При всем уважении к хлебопекарным производствам, но белый батон с плотным, сухим и крошащимся под ножом мякишем – это изжитки советских времен, которые присутствуют и по сей день. А потребителю хочется вкусный, нежный, ароматный продукт.
Тонкая хрустящая корочка и влажный сочный мякиш достигаются, во-первых, предварительными стадиями теста (опары, закваски); во-вторых, высокой влажностью и сбраживанием в деже. Как раз теми факторами, которые являются главным «врагом» индустриальной техники.
К счастью, современная техника предоставляет очень широкие возможности для правильной обработки теста… Но лишь малая доля предприятий обладает такой техникой.
На большинстве производств царит устаревшая техника и мало заинтересованные сотрудники. Результатом чего становятся низкокачественные изделия. Хлебопекарные предприятия, ориентированные на высокое качество изделий, увы, в меньшинстве. Этот недостаток особенно заметен на фазе ведения теста, когда не выдерживается температура, влажность и правильные фазы брожения теста. А затем и его механическая обработка – дестоделение и формование – происходят как «удобней и проще».
Но «удобней и проще» не всегда соответствует потребностям теста. В частности влагосодержащие, мягкие и слегка сброженные теста требуют щадящей формовки.
Влагосодержащие теста
Мягкие теста, с высоким содержанием воды до недавних времен были прерогативой ремесленных производств и обрабатывались исключительно вручную. Что вполне естественно — тесто мягкое, почти жидкое: на 100 частей теста от 70 до 90 частей воды, к тому же еще и хорошо расстоенные. И влажность, и неравномерная крупная пористость не могла оставаться сохраненной ни в тестоделителе, ни в округлителе. Пусть далеко не все продукты из такого теста нужно округлять— традиционные формы чиабатты, фукаччи — это прямоугольник, а багет делается из жгута теста. Тем не менее тестоделение и минимальная формовка необходимы, даже если продукты производятся в малых объемах. В таких случаях используется определенный сегмент техники. Здесь речь идет о тестоделителях с принципом деления гильотиной или нарезающей решеткой. Установки с гильотиной над транспортерно-подающей ленте – это сегмент дорогой техники для средних и крупных объемов производства.
Но даже на индустриальных предприятиях существуют продукты, производимые не массовым способом, а в малыми и средними партиями. В этом случае используются небольшие установки с высечкой тестовых заготовок решеткой – нарезающая решетка с различным размером и формой ячеек может выбираться в зависимости от веса и формы конечного продукта – напр. длинные и тонкие для багетов, прямоугольные широкие для чиабатты, маленькие квадратные для булочек и т.д.
Предварительные стадии теста
Как повсеместно известно, для хрустящей корочки с хорошим колером и сочного мякиша в тесте должна присутствовать опара. Все кто, до сих пор работает с прямым тестоведением – либо ленивы, либо им безразличны пожелания потребителей. Если мы говорим об опаре в пшеничных сортах, то мы говорим не о добавлении 10-15% опары в тесто. Здесь речь идет о 30-50% опары на общий объем муки, лишь в этом случае мы получаем существенное улучшение качества конечного продукта.
Вторым вариантом являются теста из полностью сброженного теста, то есть все 100% теста отправляются на длительное холодное брожение и затем очень бережно, щадяще делятся и почти не формуются – образовавшиеся пузырьки газов должны сохранится после осторожной механической обработки.
На производствах, настроенных на качественные сорта хлеба, круглосуточно работают установки для опар и заквасок, откуда десятками и сотнями литров предварительные теста поступают в тестомесильную дежу. Только так белый хлеб получает мягкий эластичный мякиш, а не крошащийся ком.
UNIFERM: решения для успешной выпечки
UNIFERM: решения для успешной выпечки
Основное внимание уделяется формоустойчивости заготовок в процессе ферментации теста, сохранению свежести готовых изделий и веганским идеям для выпечки в духе современности.
UNIFERM на Modern Bakery Moskow 2021 представляет в Немецком павильоне, в павильоне № 2.2, стенд 22C10 широкий спектр ингредиентов для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Акцент делается на дополнительные преимущества для пекарен всех форматов.
«С нашими продуктами мы предлагаем проверенные решения для безупречной формоустойчивости, убедительного объема и длительной свежести современной выпечки», — говорит Геральд Фишер, руководитель отдела экспорта UNIFERM. «Будучи специалистами в области ферментации, мы знаем, что необходимо для теста. Мы объединили ноу-хау производства дрожжей, заквасок и хлебопекарных комплексных пищевых добавок в мощный ассортимент продукции для наших клиентов.»
Посетители ведущей российской выставки-ярмарки хлебобулочных изделий имеют возможность ознакомиться с качественной продукцией "Сделано в Германии".
UNIFERM MegaStabil - стабильность и формоустойчивость в процессе брожения
Комплексная пищевая добавка с этикеткой clean label обеспечивает надежность при брожении теста. Благодаря уникальному сочетанию специальной пшеничной клейковины и ферментной комбинации "MegaEnzyme", специально разработанной UNIFERM, обеспечивается более высокая степень связывания воды. При безопарном, комбинированном или опарном тестоведении это приводит к "супер" стабильному тесту, с дополнительным последующим брожением в печи для увеличения объема выпечки. Хлебобулочные изделия отличаются отличной устойчивостью «на разрез» и длительной свежестью.
UNIFERM Eisstar - Надежность во всех процессах прерывания брожения и заморозке готовых изделий
При производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий путем прерывания ферментации, замедления ферментации и длительного брожения UNIFERM Eisstar является идеальным хлебопекарным агентом, обеспечивающим надежность процесса. При концентрированном применении всего 2,5-3,0% на муку возможно получение теста с оптимальными свойствами, что обеспечивает его эффективную обработку. В результате получаются хлебобулочные изделия с привлекательным внешним видом, аппетитной корочкой и, благодаря согласованным ингредиентам, приятными вкусовыми качествами.
UNIFERM Protein LC - Основа для производства белковых хлебобулочных изделий с низким содержанием углеводов
Для производства белковых хлебобулочных изделий с низким содержанием углеводов и усиленной белковой составляющей разработан премикс UNIFERM ProteinLC.
Продукты с высоким содержанием белка популярны среди потребителей и являются продуктами быстро растущего рынка. Продажи такой продукции значительно увеличились за последние несколько лет. Богатые белком хлебобулочные изделия нравятся не только потребителям, ориентированным на здоровый образ жизни и фитнес, но и более широкой публике.
Белковая основа продукта не содержит сои
Clean Label – только натуральные ингредиенты
Невысокая дозировка – в замесе не более 40 % сухого сырья
Вариативность использования – для хлеба, булочек, багетов и пр.
Идеально подходит для альтернативных концептов питания – соответствует современным запросам и ожиданиям потребителей
Полноценная выпечка с ярко выраженным мякишем и наполненным вкусом
Жидкие и сухие закваски - оригинальный вкус благодаря выброженному тесту
Натуральный и аутентичный вкус хлеба и сдобы зависит от идеального процесса ферментации. UNIFERM, являясь специалистом в области ферментации, предлагает широкий ассортимент продукции. Отборная рожь, полба/спельта или пшеница созревают в оптимально скоординированных процессах ферментации для получения высокопроизводительных заквасок. Жидкие продукты легко дозировать, их можно комбинировать и с собственными заквасками, имеющимися на предприятиях. Благодаря высокой способности связывания воды они обеспечивают длительную свежесть и придают готовым изделиям приятный вкус.
Маленькая революция PANIFORM
Маленькая революция
или история об эмансипации с делителем-формовщиком PANIFORM
Автор: Cерж Жукович, Директор по продажам в России, СНГ и странах Восточной Европы, ООО JAC
Делитель-формовщик все больше и больше завоевывает популярность у пекарей благодаря увеличению продуктивности и эффективному снижению затрат как на организацию такого трудоемкого процесса, так и приготовление, обработку теста.
Основанием для этого стал пересмотр подхода к самой технологической составляющей производства хлеба (с закреплением за этапами «замес» и «брожение» таких важнейших функций по формированию основ качества хлеба, как свежесть, вкус и хранение) и желание преодолеть традиционные этапы обработки теста (деление, округление, отлежка, формовка, расстойка) с минимальными физическими затратам, равно, как и меньшими производственно-технологическими рисками.
Появившаяся в результате этого новая схема организации производства подразумевает следующее: после замеса тесто порционно распределяется в лотки, отлеживается и помещается в камеру контролируемой расстойки при + 4 С°.
Лотки извлекаются из шкафа по мере необходимости, холодное тесто загружается в кювету компактной установки, которая объединяет в себе функции деления и формовки. Сам процесс формовки подразумевает «вытеснение» тестозаготовок посредством индивидуальной матрицы, обеспечивая тем самым спайку швов тестозаготовки и устраняя (как на данном этапе, так и во время выпечки) феномен дегазации. Посадка в печь следуют сразу, в окончательной расстойке необходимости нет.
Преимущества данного принципа организации производства:
1. Продуктивность
Минимальные затраты на рабочую силу и уменьшение производственных издержек. Сокращение бюджета на приобретение машин и уменьшение производственной поверхности.
2. Качество
Отсутствие дегазации способствует повышению органолептических свойств изделий, улучшению баланса между хрустящей корочкой и мякишем, а также благоприятно влияет на продление сроков хранения изделий. Горячий хлеб на протяжении всего дня.
3. Креативность
Отличный способ удовлетворить желание разнообразить рецепт и форму изделий. Предложение может быть легко дополнено ассортиментным рядом из разряда «полезные снеки».
4. Быстрое реагирование на спрос
Пекарь может мгновенно реагировать на размещение cрочного заказа.
Персонал магазина обеспечивает подачу горячих изделий на полки для продукции в течение всего дня, при этом нет необходимости присутствия в цеху (или на пункте продажи) самого технолога.
5. Рентабельность
Горячая продукция, разнообразие ассортимента, сокращение нереализованной продукции, снижения рисков, связанных с прерыванием запаса продукции, – все это эффективно способствует увеличению прибыли предприятия. Рост продаж, увеличение доходности, уменьшение затрат на содержание производтвенного персонала и повышение гибкости в управлении производством.
Как правило, в основе большей части устройств данной категории лежит классический делитель, что выгодно подчеркивает поливалентность оборудования. Переход из традиционного деления к делению-формовке осуществляется посредством специальной пластины (устанавливается внутри кюветы и препятствует выходу на поверхность внутренних ножей) и дополнительного подвижного приспособления, удерживающего решетку-матрицу FORM Factory JAC, каталог из более 80 видов решеток, каждая из них определяет форму, размер и вес тестозаготовки).
Последние разработки в этой области фокусируют внимание на рационализации действий оператора и обустройстве его рабочего места с целью увеличения его эффективности и роста производительности. В модели Paniform от JAC это выражается в автоматизации циклов Fullmatic, наличии эргономичной и практичной в применении запатентованной JAC системы для смены решеток click&cut и блокирующего устройства Easylock, которое при отпускании и приводит в действие механизм. Для выполнения всех операций оператору не требуется ни особой физической силы, выносливости, ни специальных навыков.
Меры по усилению гигиены труда и охране здоровья пользователя в модели Paniform находят отражение в таких комплексных решениях, как запатентованная система мукоподсыпания Easyflour и самой рекуперации частиц муки (вследствие процесса мукоподсыпания). На решетках с профилированными ножами качество формовки тестозаготовок и точность штамповки достигаются за счет специального приспособления FlexiCut(патент), что обеспечивает правильное распределение давления режущей плоскости на тестовую массу. Для теста с большим процентным содержанием воды непременным преимуществом является функция регулировки давления и времени сжатия.
Отделка машины состоит исключительно из качественных материалов, наравне с обработкой блока прижимных пластин по технологии EasyClean, что позволяет беспрепятственно отделять тестозаготовки от поверхности (в случае применения внутренних ножей), а для удобства транспортировки тестозаготовок используется устройство Transibox… все это позволяет модели Paniform от JAC быть в авангарде доступных на рынке решений в области деления-формовки.
Ну что ж, занавес приоткрыт. Давайте опробуем новый делитель-формовщик Paniform в деле!
Переход к информации о PANIFORM...
Белки в пшенице и полбе разные
Белки в пшенице и полбе разные
Многие потребители утверждают, что хорошо переносят выпечку из полбы, но не из пшеницы. На сегодняшний день не выявлено ни одно вещество, которое можно было бы признать ответственным за этот парадокс, и данное явление как таковое, пока еще не было научно доказано.
Поскольку аллергия на пшеницу, в частности целиакия, вызываются белками, ученые Гогенгеймского Университета использовали новую технологию протеомики, чтобы измерить около 3000 белков в пшенице и полбе. Образцы были взяты из 15 видов полбы и пшеницы, каждый из которых выращен в 3 разных местах.
Окружающая среда влияет на образование белка
Исследователи обнаружили, что расположение (различные по почве и погоде поля) и сорт злака имеют большое влияние на белковый состав муки.
Целиакия или непереносимость глютена вновь и вновь становится предметом исследований. В том числе и в Гогенгеймском Университете. Причина в том, что многие люди утверждают, что могут переносить полбу, но не пшеницу. По словам исследователей, до сих пор ни одно из составляющих веществ не было признано ответственным за этот феномен, и это явление как таковое пока не было научно доказано. Команда под руководством профессора Фридриха Лонгина из Университета Хоэнхайма в настоящее время исследует этот феномен в рамках исследования, состоящего из двух этапов.
Расположение посадок и разнообразие сортов - решающее значение для белков
Для своих исследований научная группа вырастила 15 сортов спельты и пшеницы, которые в настоящее время являются репрезентативными для производства полбы и мягкой пшеницы в Германии, в трех разных местах посадки каждый сорт и проанализировали полученную из всего этого муку. Результат: пшеница и полба существенно различаются по белковому составу в муке. «Что нас больше всего удивило, так это большое воздействие на окружающую среду», - говорит профессор Лонгин. «Место выращивания имеет решающее значение для образования примерно половины всех белков. Но это также означает, что на эти белки фактически невозможно целенаправленно влиять».
Кроме того, согласно результатам исследований, изученные сорта сильно различаются по белковой структуре в пределах подвидов полбы и пшеницы: две трети белков, образование которых не зависело от окружающей среды, присутствовали только в одних, но не во всех сортах, соответственно белки в злаках были обнаружены в разных количествах .
Аллергеновый индекс помогает при выборе сорта.
Основываясь на полученных данных, исследователи рассчитали «индекс аллергенов» для тестируемых сортов. Для этого были отобраны 22 белка, которые рассматриваются как возможные триггеры аллергии на пшеницу, «пекарской астмы», а так же просто чувствительности к пшенице. И для полбы, и для пшеницы исследователи смогли наблюдать очень широкий диапазон различий между сортами: содержание потенциально аллергенных белков может различаться до 20 раз между разными сортами. Выбирая подходящие сорта, можно контролировать непереносимость продуктов из пшеницы. Чтобы исследовать это дальше, Университет Гогенгейма в настоящее время ищет пробандов для второй части своего исследования.
Мировые тенденции в индустрии продуктов питания и напитков – сегодня, завтра и послезавтра
Тенденции пищевых продуктов - сегодня, завтра и послезавтра
Международный институт маркетинговых исследований MINTEL опубликовал исследование „2021 Мировые тенденции в индустрии продуктов питания и напитков - сегодня, завтра и послезавтра“. Мы публикуем результаты исследования и основные тезисы исследования в трех частях.
От авторов исследования:
„2020 год перевернул мир и полностью изменил наше поведение. С этими переменами связаны изменения в поведении потребителей во всех отраслях, которые также отразятся и на мировых тенденциях в области пищевых продуктов 2021 году и в последующие годы. Хорошо, что каждое изменение открывает новые возможности, которые открываются перед изготовителями продуктов питания и напитков - они тесно связаны с тремя движущими силами тенденций: благополучное самочувствие, ценности и самобытность.
В этом отчете о тенденциях мы определяем, какими возможностями может и должна воспользоваться индустрия продуктов питания, напитков и общественного питания в следующие 12 месяцев. На фоне того, что мир постоянно меняется, эти тенденции дают рекомендации к действиям для дальнейшего развития на следующие десять лет. Поскольку пандемия COVID-19 ускорила одни из прогнозов тенденций на 2030 год и откорректирует другие в новом направлении в следующие 12 месяцев (сегодня), 18-24 месяцев (завтра) и через 5 лет (послезавтра) , временной анализ частично совпадает с уже опубликованными Глобальными тенденциями в области пищевых продуктов и напитков до 2030 года.
Наша международная команда экспертов работала с потребительскими аналитиками и также основывалась на выводах предыдущих тенденций Mintel.“
В 2021 году и в последующий период компании, производящие продукты питания и напитки, будут продолжать находить новые решения, полезные для нашего психического и эмоционального благополучия. Им придется существовать в соответствии с новыми ценностями. И они будут использовать свои бренды, чтобы выдвинуть на первый план личность потребителя и подчеркнуть это.
ЧАСТЬ 1
БЛАГОПОЛУЧНОЕ САМОЧУВСТВИЕ или психическое и эмоциональное здоровье
Питание для души
Инновационные продукты питания и напитки могут способствовать психическому и эмоциональному благополучию и являются основой здорового питания.
Индикатор тренда отслеживает, как и в каких областях потребители стремятся к физическому и психическому благополучию, приятным ощущениям. Какие пищевые продукты выбирает потребитель, играет центральную роль, когда речь идет о хорошем самочувствии. Что именно составляет благополучие и здоровье, все чаще определяется как комплексно, так и по категориям. Вот почему все больше и больше компаний работают в этой конкурентной, но привлекательной рыночной среде.
Пандемия дала многим потребителям понять, что наше благополучие является важным и ценным достоянием. Уже до COVID-19 в обществе была более высокая осведомленность о психическом и эмоциональном здоровье. Из-за пандемии и ее далеко идущих последствий эта тема стала еще более актуальной. Поэтому в ближайшие годы потребители будут все больше и больше хотеть продукты и услуги, которые приносят им психологическую и эмоциональную пользу.
Благодаря функциональным и эмоционально привлекательным, мультисенсорным продуктам, еда, напитки и рестораны в широком ассортименте могут обеспечить большую долю рынка продуктов для психического и эмоционального здоровья. Mintel прогнозирует, что благодаря инновационным продуктам и напиткам мы поймем, что наша диета оказывает огромное влияние на наше психическое и эмоциональное здоровье. А это, в свою очередь, приведет к новому психологическому подходу к здоровому питанию.
Что происходит сегодня?
РИТУАЛЫ. Продукты в комбинации с ритуалом создают моменты релаксации, положительных эмоций
Одним из ответов на потребность в спокойствии и контроле являются ритуалы подготовки, презентации и потребления. Например, в Азии появился новый формат кофе, благодаря которому приготовление напитка с кофеином доставляет удовольствие. В Китае 77% взрослых говорят, что ежедневные ритуалы поднимают им настроение. Марка премиального шоколада Vosges из США предлагает пять различных ритуальных коллекций, в которых разные виды шоколада вместе с кристаллами, травами и описаниями ритуалов должны приносить радость, процветание и многое другое.
Функциональные ингредиенты для психического и эмоционального здоровья
Потребители хотят больше функциональных продуктов и напитков, которые повышают способность концентрироваться и расслабляться и уменьшают или, в лучшем случае, предотвращают риски ухудшения эмоционального здоровья.
Что будет завтра?
Сопутствующие товары для релаксации и внутреннего спокойствия
В ближайшие несколько лет появятся мультисенсорные и функциональные продукты, призванные помочь нам еще лучше расслабиться во время просмотра телевизора, игры в компьютерные игры или медитации. Сенсорные элементы, такие как определенный аромат или функциональные ингредиенты, предназначены, в частности, для придания виртуальным событиям оттенка «аутентичности». Это могут быть закуски, призванные зарядить вас энергией во время увлекательной видеоигры, или успокаивающий ароматный напиток, который можно пить во время медитации.
Более осознанное, интуитивно понятное питание благодаря большему вниманию к психическому и эмоциональному здоровью
Когда дело не только в том, чтобы избежать заражения COVID-19, мы больше сосредотачиваемся на снижении рисков для здоровья, связанных с нездоровым питанием. Согласно сообщениям, плохое питание способствует тяжелому течению заболевания COVID-19 и, возможно, также влияет на эффективность вакцины. Ключевой термин здесь Mindful Eating – направление в питании, которое выступает за интуитивное, продуманное и сознательное питание с меньшим количеством правил. Все больше и больше людей откроют для себя эту тенденцию. И для производителя важно внимательно рассмотреть, что они потребляют и что это потребление для них приносит. Вот почему новая тенденция в области питания тесно связана с повышением осведомленности о нашем психическом и эмоциональном здоровье.
В течение следующих нескольких лет все больше и больше компаний будут продвигать свои продукты с учетом аспектов осознанности питания и предлагать потребителям решения, позволяющие более обдуманно питаться. Полагаясь на продукты с высокой плотностью функциональностью для здоровья, которые содержат большое количество ценных питательных веществ по отношению к количеству калорий, в этом случае реализуется Mindful Eating (принцип осознанного питания), который способствует здоровому и сбалансированному питанию.
Что будет послезавтра?
Технология подтвердит эффективность функциональных ингредиентов и создаст стимулы для здорового питания.
С растущим желанием сделать что-то для своего здоровья, функциональные продукты испытают настоящий бум во всех сферах. Потребители также будут ожидать научных доказательств того, что определенные ингредиенты и составы, предназначенные для улучшения психического и эмоционального здоровья, действительно эффективны. Особенно, если вы уже купили продукты, которые не соответствуют обещаниям. Поэтому компании будут печатать на упаковке рекомендации экспертов в области здравоохранения или результаты научных исследований или ставать их в содержание QR-кодов.
Кроме того, согласно прогнозу глобальной тенденции в области продуктов питания и напитков 2030 года «Осознанное питание», потребители смогут лично проверить эффективность с помощью наручных устройств, отслеживающих физическую активность. Медицинские компании, а также сектор общественного здравоохранения увидят потенциал приложений и устройств для стимулирования здорового питания. А организации будут поощрять нас использовать знания технологий и / или психологии для снижения риска заболеваний, связанных с питанием.
3 решающих фактора успеха
Предлагайте моменты релаксации
Компании по производству продуктов питания и напитков могут предложить потребителям, находящимся в стрессовом состоянии, момент расслабления, уйти от повседневной жизни и умиротворение с помощью продуктов, связанных или создающих ритуалы. В следующие 12 месяцев функциональные продукты питания и напитки, предназначенные для улучшения психического и эмоционального здоровья, откроют новые категории.
Создайте мультисенсорный, здоровый опыт потребления
Будет больше мультисенсорных и функциональных продуктов, которые должны помочь нам еще лучше расслабиться во время просмотра телевизора, игры в компьютерные игры или медитации. Это может быть бодрящая закуска для игр на ПК или успокаивающий напиток для медитации. Все больше и больше людей подходят к теме питания психологически. Поэтому ключевые слова «осознанный» и «питательный» становятся все более важными в этой области.
Находите научные доказательства и используйте технологии
Потребители ожидают научного подтверждения того, что составы, утверждающие, что они положительно функциональны, что они способствуют психическому и эмоциональному здоровью и выполняют свои обещания. Поэтому компании должны делиться с потребителями рекомендациями экспертов в области здравоохранения или результатами научных исследований. В этой области потребители и сектор здравоохранения будут все больше полагаться на технологические возможности для отслеживания и оценки здорового питания и создания для него стимулов.
Продолжение следует в апрельском выпуске ПЕКАРНЯ-online...
Mehrkornbrot Rezept
Многозерновой хлеб
Ржаная закваска
0,400 кг стартовая закваска
4,000 кг мука ржаная
3,200 кг вода
Изготовление закваски: Детмольдовская одноступенчатая; стартер: 10 %; температура ферментации (TФ): 27 - 28 °C; время ферментации (ВФ): от 16 до 20 часов.
Заварка
4,000 кг ржаной шрот
1,500 кг овес давленный
1,000 кг лен поврежденный
1,500 кг ячмень
8,000 кг вода
Изготовление замочки: температура заливаемой воды 80°C; время набухания: 6 часов
Тесто
7,200 кг закваска ржаная
16,000 кг заварка многозерновая
4,000 кг мука пшеничная в/с
2,000 кг мука ржаная
1,500 кг мука овсяная
1,000 кг семя подсоленчника
0,500 кг дрожжи прессованные
0,300 кг соль
4,500 кг вода
37,000
Изготовление
Тесто
Замес (спираль): 6 мин (смешивая) + 2-3 мин (интенсивный замес)
Температура теста: 26°C
Отдых теста: не менее 30 минут
Разделка
Завес теста : 880 г
После отдыха тесто завесить, округлить и разделать в длину
Поверхность смочить и обвалять в смеси злаков
Выложить в пекарские формы
Поставить на окончательную расстойку
Выпечка
Загружать в печь с умеренной подачей пара
Клапан открывать как для ржаного хлеба
Начальная температура выпечки: 250°C
Спадая на 200°C
Время выпечки: 50-60 минут
Завершилось едва начавшись
Dr.Oetker закрывает фирменное кафе
В Люцерне закрылось новое кафе Gugelhupf.
Международно известная пищевая компания Dr. Oetker начавшая три года назад свою новую концепцию кафе, вынуждена отступить. Кафе Gugelhupf в Люцерне (Швейцария) недавно объявило о своем закрытии после примерно трех с половиной лет существования. Этим Dr. Oetker отказался от воплощения концепции кафе, которая стартовала в Люцерне.
По словам Тьерри Краузера, менеджера по связям с общественностью компании Dr.Oetker, кризис с корона-вирусом оказал серьезное влияние на всю индустрию общественного питания. «Гугельхупф» также сильно пострадал, так что кафе в районе Нойштадт Люцерна было закрыто из-за истечения срока аренды и по соображениям экономии.
Тем не менее, Dr. Oetker расширяет свою деятельность в Германии именно с концепцией новых кафе. В этом году должно открыться кафе Gugelhupf & Du на во Франкфурте-на-Майне - со сладкими и пикантными гугельхупфами и кремовыми тортами.
Шоколадные спады продаж
Шоколадные спады продаж
Концерн Lindt переживает спад продаж. Снижение происходит в основном за пределами Европы.
Резкое падение продаж шоколадной компании Lindt & Sprüngli: согласно недавно опубликованным данным о продажах. В прошлом году продажи компании упали в органическом выражении на 6,1% до 4,02 млрд швейцарских франков (около 3,7 млрд евро). По данным компании, последствия пандемии особенно сильно ударили по компании в сфере бизнеса с рестораторами, специализированными розничными торговцами и магазинами в аэропортах.
Спад продаж произошел в основном за пределами Европы. В Германии, например, Lindt меньше зависит от этих каналов продаж. Что касается рынка Германии, компания сообщила об увеличении продаж - без количественной оценки. Однако в Австрии и Швейцарии доходы упали. В Северной Америке снижение продаж составило 6,8 процента.
Во времена карантина или ограничений комендантского часа онлайн-бизнес концерна увеличивался. По данным компании, доля продаж через Интернет в общем объеме продаж в 2020 году удвоилась и составила около пяти процентов.
Вестфальский торто-мобиль
Вестфальский торто-мобиль
Владелица большого загородного кафе ездит на пикапчике по району, доставляет заказы и продает торты в удаленных поселениях.
Кондитерская-кафе в небольшом городке Лотте (Вестфалия) рассчитана на 150 мест в помещении и на открытом воздухе. Обычно со среды по воскресенье хозяйка кафе Карола Экхофф и ее команда подают пирожные, кофе и завтрак «шведский стол», но это было до пандемии. После постановления о первом запрете в марте прошлого года Карола Экхофф оседлала трактор – в данном регионе Вестфалия это сельская местность, поскольку люди не могут посетить кафе, значит нужно привезти пирожные покупателю.
Менее чем через год ситуация очень похожа, но сельскохозяйственная машина заменена закрытым автомобилем – мини-трапнспортером, который теперь называют «торто-мобиль». С начала года Экхофф выезжает на гастроли по пятницам, субботам и по запросу, доставляет клиентам или «продает на удачу, как торговец-разносчик» - в данном случае «развозчик». Десять тортов загружаются в холодильник машины, - «Все они уходят по кусочкам».
Это, увы, не тот способ, который приносит большие продажи, - «Это больше касается лояльности к клиентам на время карантина, чтбы они пришли к нам и после длительного закрытия», - объясняет Экхофф. Завершение карантина она ждет с нетерпением и надеется на хорошие продажи в пасхальное время.