Маковая корзинчка
Маковая корзиночка
Рецепт для 45 штук
Песочное тесто
0,800 кг масло сливочное
0,500 кг сахар
0,200 кг яйцо цельное
0,005 кг соль
1,500 кг мука пшеничная
Маковая начинка
1,000 кг мак, молотый, запаренный
0,400 кг мёд
0,200 кг сахар
0,005 кг соль
0,020 кг цедра свежая (срез с двух лимонов)
2,000 кг молоко цельное 3,5%
0,160 кг крахмал
0,160 кг желток яичный (8 шт.)
0,200 кг масло сливочное
0,200 кг миндаль молотый
Декор
0,040 кг сахарная пудра
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
Песочное тесто изготовить накануне, обернуть в пленку и положить в холод.
Маковая начинка
В молотый и ошпаренный мак вылить 1,800 кг молока, ввести мёд, сахар, соль и лимонную цедру, все смешать и довести до кипения
Крахмал смешать с 200 гр. холодного молока и ввести в кипящую молочно-маковую массу, вместо довести до кипения
Яичный желток, масло и миндаль ввести в массу и тщательно перемешать
Корзиночки
Пекарские формочки для корзиночек диаметром 10 см опрыскать смазывающей эмульсией, выложить песочным тестом и проделать дырки на дне
Наполнить маковой начинкой по 100 гр. на форму
Выложить круг песочного теста сверху, придавить по краю и проделать дырки
Выпечка
Температура выпечки: 200°С
Время выпечки: 25 минут
После выпечки дать остыть 4-5 минут, затем вынуть из формочек и поставить остывать на решетке. После полного остывания посыпать сахарной пудрой.
Сдоба – ингредиенты и их функции
Сдоба - ингредиенты и их функции
Вкусное между хлебом и тортом – это сдоба!
Предпочтения в ассортименте хлебобулочных изделий различаются не только между континентами, но даже в рамках Европы. Особенно это заметно в потреблении сдобной мелкоштучки, тортов и пирожных. В южных странах Европы потребляется больше сладкой сдобы, чем в цетралных. Но еще больше сладкоежек чем дальше на восток Европы.
Например, даже в пивных ресторанах или барах российских городов в меню присутствуют те или иные сладкие «искушения». Если кому-то придет в голову в немецком кнайпе (пивной бар) заказать кусочек торта или хотя бы чизкейка, на него все обратят внимание, потому что такого чудака нужно обязательно рассмотреть!
Итак, славяне любят сладкое, чем разнообразнее и интереснее, тем лучше.
Сдоба — сегмент очень многогранный и разноплановый. В разных странах к этому разделу выпечки причисляются различные продукты — общим остается присутствие сахара и жира в рецепте. Но нет и правил без исключений… Например, немецкий штрудель относится к сдобе, хотя тесто — фактически макаронное.
Если хлебный ландшафт и сортовое разнообразие создано в первую очередь немецко-говорящими народами, то к современному ассортименту сдобы приложились все страны Европы и многие страны мира.
К классике здесь относятся французские бриоши, от которых происходит славянский ассортимент сдобы, который был, естественно, расширен национальными формами и изменениями в рецептах. Здесь мы говорим о дрожжевом тесте с долей сахара и/или жира начиная от 10% по отношению к объему муки.
Следующий вариант с мировой известностью и историей — маленькие кексы из Англии, которые там называют бисквитами… вот теперь начинаются различия по терминологии и названиям. Бисквитом может называться выпечка из бисквитного теста, это может быть кекс типа маффина, а могут быть небольшие лепешки из взбитого теста с высоким содержанием яйца в рецепте. Аналогичные лепешки во Франции назовут омлетом…
Даже просто находясь в рамках теста мы наблюдаем широкий диапазон: дрожжевое сдобное, дрожжевое слоеное, просто слоеное, бисквитное и широкая палитра песочных.
Кроме разнообразия по видам теста, сегмент сдобы блещет широкой палитрой варинтов благодаря различной разделке и присутствием наполнителей. Начиная с плетенок и необычных форм, сдобу разнообразят начинки — творожные, сливочные, ванильные, мармеладные и т. д. Рулеты и слоенки получают вкусовые дополнения из мака, орехов, изюма и других сухофруктов. К этому сегменту относятся и выпечка во фритюре и все разнообразие слоеных изделий.
Сдоба не только расширяет ассортимент пекарни, но и «уводит» его в повышенный ценовой сегмент, где вкус продукта приносит очень высокую маржу производителю.
Различные группы сдобных изделий (таблица 1)
«Тяжесть» теста обусловлена содержанием сахара и жира. Дрожжевые теста могут быть и легкими и средне-тяжелыми: при низком содержании сахара и жира процесс брожения идет относительно быстро и продукты получаются пышные, легкие с большим объемом. В то время, как высокое содержание жира и сахара означает меньший объем, больший вес — такие продукты тяжелее, не только по весу, но и для пищеварения.
Внутри многообразия дрожжевых тестов существует классификация по способу приготовления теста (таблица 2).
Классификация сдобы в зависимости от вида выпечки и содержания сахара и жира (таблица 3).
Как и в изготовлении хлеба, мелкоштучных хлебобулочных изделиях применяется «предварительное» тесто — опара. Опара здесь имеет аналогичную функцию: больше вкуса, больше аромата. Опара для сдобных изделий, как правило изготавливается в более короткие временные сроки, чем для хлеба.
Опара для сдобы:
Цель: Дрожжи должны достичь полной силы брожения, до того, как будут добавлены остальные компоненты теста.
Тесто должно быть интенсивно разрыхлено. При добавлении опары в основное тесто его поры будут смяты, из чего гарантируется минимальная мелкая пористость в продукте.
Мелкие поры дают продукту разрыхление, даже, если основное тесто почти не поднимается.
В опару для сдобных изделий берутся: доля муки (от четверти до половины), соответственно дрожжей и влаги (вода, молоко, кефир и т. д.). Опара считается готовой, когда она увеличилась в объеме вдвое.
Технологический компонент — молоко
Применение молока в сдобе явление не обязательное, но рекомендуемое. Молоко поднимает качественный уровень продукта. Различие качества продуктов на молоке и на воде тем заметнее, чем легче тесто данного продукта. Мякиш продуктов на молоке несколько суше и более нежно-ватный, нежели из теста на воде. Молочные теста более стабильны, легче перерабатываются, формуются.
Положительное действие молока основано на улучшении качеств клейковины: равномерно распределенное в тесте молоко делает клейковину эластичнее и замедляет процессы «старения» в тесте. Благодаря содержанию лецитина и молочного сахара, молоко воздействует в виде эмульгатора.
Следует учитывать, что брожение в тесте на молоке протекает несколько дольше, но тесто более стабильно. Важно помнить: молочный сахар не перебраживается! Весь содержащийся молочный сахар будет в полном объеме присутствовать в конечном продукте. Отсюда более темный цвет корочки — молочный сахар при выпечке взаимодействует с аминокислотами и выделяет подрумянивающие вещества: меланоидины.
Продукты на молоке обладают большим объемом, при правильном и достаточном брожении. Молочная выпечка немного дольше сохраняет свежесть. Большим объемом обладают теста на цельном, но не на обезжиренном молоке.
Технологический компонент — сахар
Естественно, что главная функция сахара сделать выпечку сладкой, но при этом не стоит забывать, что сахар еще и компонент, технологически влияющий на процессы в тесте.
С повышением содержания сахара в тесте:
Теста становятся мягче, добавление жидкости должно быть уменьшено.
Теста становятся «короче». Они теряют в эластичности, но выигрывают в пластичности. Их легче формовать.
Замедляется процесс созревания теста. Отдых теста должен быть соответственно увеличен
Влияние сахара на процесс брожения:
Теста с низким содержанием сахара бродят лучше, чем вовсе без сахара. Наилучшее брожение демонстрируют теста с содержанием 2% сахара на 100% муки. Такое низкое содержание в дрожжевом тесте не приводит к сладкому вкусу в конечном продукте.
Теста с содержанием сахара более 10% бродят значительно замедленно, по отношению к безсахарным тестам
Теста с содержанием 20% демонстрируют очень медленное брожение, поэтому большая дозировка сахара применяется в крайне редких продуктах.
Теста с содержанием более, чем 30% сахара не только созревают крайне медленно, но и обладают низким объемом.
Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины продукты с сахаром темнеют при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет достигает темно-коричневого. Теста с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара. Ситуация кардинально меняется при содержании сахара более 12%.
При высоком содержании сахара (более 20%) необходимо учитывать сниженную активность дрожжей. Обращать внимание на зависимость величины объема выпечки от содержания сахара.
Жиры в сдобе
Наряду с присутствием сахара в тесте, сдоба в подавляющем большинстве случаев содержит жиры. Жиры повышают качественно-питательный уровень выпечки. Жир является основным вкусовым носителем в пище, что обуславливает его применение во всех сферах кулинарии. Дополнительно жир влияет, на структуру мякиша и длительность хранения выпечки.
Разнообразие применения жиров для разных видов сдобы:
Компонент в тесте
Жир для слоения (слоеные и слоеные дрожжевые продукты)
Жир для пропитки (например, штоллен)
Компонент кремов и начинок
Нанесение на поверхность (например, масляная стружка на поверхности выпечки
Фритюрный жир (берлинеры, пончики и т. д.)
Влияние жира на свойства теста
С повышением содержания жира тесто становится мягче. Для достижения необходимой твердости в тесте необходимо уменьшать добавление воды на 40% по отношению к объму жира в рецепте.
Нормальное добавление жира (до 20% на объем муки) делает тесто пластичнее и тягучее. Стабильность брожения выше при небольшом добавлении жира — до 10%. Низкое добавление жира в тесто способствует улучшению эластичности клейковины.
Высокое содержание жира (более 20%) делают теста «короткими». Они не тянутся, а быстро разрываются.
Влияние жира на процессы брожения в тесте:
Большинство сдобных видов теста содержат значительную долю сахара, который замедляет процесс брожения в тесте. Если же речь идет о тестах без сахара, то содержание жира до 50% на объем муки не влияет на работу дрожжей и процесс брожения. Бродят и поднимаются теста одинаково как при 0% жира, так и при содержании 10%, 20% и т. д., вплоть до 50%.
Влияние жира на качество выпечки
Жир не влияет на цвет и запекаемость корочки.
Выпечка с содержанием жира менее 20% обладает большим объемом, нежели продукты без жира. Самый большой объем достигается при содержании жира от 5 до 10%. В выпечке с содержанием жира от 30% и выше (по отношению к объему муки) объем снижается с повышением доли жира в тесте.
Выпечка с низким содержанием жира обладает улучшенной структурой мякиша. Пористость несколько мельче и мякиш немного мягче, нежнее. С возрастанием доли жира в тесте структура изменяется к более плотной, в направлении к тестам со свойствами песочного.
При хорошо расстоенных тестах с достаточной рыхлостью и содержанием жира более 20% мякиш склоняется к отделению от корочки. Причиной является недостаточное набухание клейковины и недостаточно стабильная структура клейковины. Ввиду низкого добавления влаги и изолирующей функции жира в тесте.
С повышением содержания жира увеличивается длительность хранения выпечки и ее вкусовые качества сохраняются дольше. Несмотря на низкое содержание влаги высыхание имеет второстепенную роль.
Маргарин или масло?
Специальные хлебопекарные маргарины и жиры технологически проще в применении, поскольку содержат долю воды эмульгированной в жире. Тем самым тесто получает дополнительную влагу. Эти виды жира легче врабатываются в тесто. С другой стороны, масло сложнее в переработке, обладая относительно низкой точкой плавления, но масло отличается значительно лучшим ароматом и вкусом. Здесь выбор компонента зависит от умения пекаря работать с маслом и приоритетом по качеству конечного продукта.
Яйцо — многоплановость компонента
Как ни один другой компонент рецепта яйцо обладает разнообразием применения в продуктах.
Применение для выпечки, кондитерских изделий, включая кремы и мороженое.
Яйцо улучшает вкусовые и технологические качества теста, массы, крема. Яйцо эмульгирует и разрыхляет. Оно «связывает» воду и укрепляет структуру теста. Оно дает цвет.
Структура яйца не однородна: 36% желтка и 64% белка. Желток обладает повышенным содержанием жира, лицитина, натурального белка, но меньшее содержание воды. Естественно, это определяет различные технологические качества желтка и белка (таблицы 4 и 5).
В рецептуры теста яйцо перерабатывается полностью, применение одного белка приводит к высушиванию выпечки и быстрому зачерствению продукта.
Влияние цельного яйца при изготовлении дрожжевой выпечки:
Применение яйца улучшает развитие теста уже во время процесса замеса. Тесто уже настолько «построено», что вмешанный воздух остается в мелко-пористой структуре.
Тесто обладает хорошей эластичностью и пластичностью.
У теста расширяется «коридор» от начальной стадии расстойки до конечной стадии, то есть технологическая уверенность во время производственного процесса.
Тесто дольше «не стареет» и фаза отдыха теста может быть увеличена.
Тесто легче разделывается.
Применение яйца увеличивает объем выпечки
Введение яйца в рецептуру улучшает равномерность структуры мякиша: мелкопористая, нежная и сочная.
Яйцо улучшает запекание корочки
Удлиняет время хранения выпечки.
Применение яиц значительно повышает качество сдобы.