Langzeitführung mit Sauer
Длительное тестоведение продуктов на закваске
Длительное тестоведение с активными производственными или неактивными заквасками дает многочисленные преимущества как для качества выпечки, так и для технологических процессов хлебопечения. Качество конечного продукта зависит от времени брожения теста, периода ферментации закваски и окончательной расстойки тестовых заготовок.
Длительное тестоведение, которое может включать как задержку брожения, так и его прерывание, представляет собой тип процесса производства тестовых заготовок, хлеба и особенно мелкоштучной выпечки разных видов. Когда речь идет о длительном тестоведении, то это не столько связано с процессом брожения дрожжей или ферментации закваски, здесь мы говорим о существенном продлении процессов брожения или расстаивании уже сформированных тестовых заготовок, как правило, в более прохладных условиях (при 4-12 °С).
Этот метод изготовления позволяет хлебопекарным предприятиям (особенно малым ремесленным производствам) работать гибко с точки зрения времени и производить выпечку в соответствии со своими потребностями.
Особенно когда для изготовления выпечки используется закваска, это положительно сказывается на текстуре, свежести, аромате и вкусе конечного продукта. Длительная расстойка — это процесс, который идеально подходит для производства высококачественного хлеба с характерным вкусом. Как хлеб из длительной расстойки, так и мелкоштучная выпечка с использованием закваски могут характеризоваться значительно более длительным сроком хранения, особенно если процесс используется для теста с высоким ТА. Возможности использования готовых неактивных заквасок «прямо в тесто», как и собственных производственных заквасок многогранны, но при этом следует различать преимущества и недостатки активных и неактивных заквасок и использовать их при разных технологических процессах.
Длительное тестоведение – разные процессы
Все началось с длительной холодной расстойки тестовых заготовок для булочек около 50 лет назад в Германии, в то время методом прерывания брожения. Сегодня булочки, изготовленные таким образом, относятся к стандартному изготовлению в примерно 90 процентах немецких пекарен. На сегодняшний день, длительное тестоведение / прерывание или задерживание брожения // холодная расстойка представляют собой технологии со многими возможностями. Хлеб и мелкоштучные хлебобулочные изделия, в том числе и сдоба теперь производятся в течение длительного периода времени при пониженных температурах. Если мы говорим об этих процессах сегодня, то на самом деле должно быть обеспечено, чтобы хлебобулочные изделия премиум-класса производились гибко с точки зрения времени и чтобы все тесто (или тестовая заготовка) обрабатывалось при температурах, при более длительных которых процессов с увеличением времени для набухания, ферментативных процессов и процессов брожения, т.е. микробиологические процессы, действительно получают достаточно времени.
Практически различаются два метода длительного тестоведения:
Длительная расстойка отформованных тестовых заготовок при комнатной температуре от 2 до 4 часов.
Длительная холодная расстойка тестовых заготовок от 4 до 16 часов (иногда дольше).
В обоих случаях возможно использование заквасок. В обоих случаях возможна глубокая заморозка тестовых заготовок после длительной расстойки.
Общие преимущества расстойки через холод
Работа со сниженным объемом дрожжей, замедление газообрахования
Замедление окончательной расстойки посредством снижения температуры до низких плюсовых температур
Повышение стабилизации теста благодаря холоду
Увеличение периода набухания муки, благодаря чему удлинение периода свежести выпечки, особенно в комбинации с высоким ТА
Гибкая возможность складирования полностью расстоенных тестовых заготовок, в любой момент готовых к выпечке
ПРЕИМУЩЕСТВА расстойки с охлаждением и использованием натуральной активной закваски
Повышенная эластичность мякиша и улучшенная нарезка хлеба благодаря закваске (в случае ведения натуральной закваски с ферментацией от 4 до 16 часов).
Удлинение времени набухания муки при более низких значениях pH, что способствует поглощению воды пентозанами муки, что дает дополнительные преимущества для сохранения свежести конечного продукта.
При использовании длительной расстойки хлеба на активной закваске рекомендуется производить среднего и малого замеса. Они быстрее остывают, а это значит, что выпеченные продукты меньше постокисляются.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб с большей массой теста и большим количеством закваски следует подвергать «короткому шоку» в условиях глубокой заморозки, чтобы добиться быстрого снижения температуры в сердцевине хлеба до <10 °C. В этом случае в хлебное тесто можно вводить даже «нормально высокое» количество закваски (то есть закислять 30-50% объема ржаной муки, как это технологически необходимо).
Способность разрыхления, как правило, должна поддерживаться добавлением соответствующего количества пекарских дрожжей (0,3-1%).
Еще один способ сократить постокисление – уменьшить количество активной закваски в хлебном тесте, например, в попловину от нормального количества заквашиваемой муки. Затем недостающую кислоту можно смоделировать, корректируя время ферментации и температурную кривую. Недостатком этого метода является то, что брожение хлебного теста необходимо проводить очень точно по времени выдержки и со строгим контролем температуры для достижения оптимального результата.
Длительное тестоведение и удлиненная окончательная расстойка теста на закваске является методом выбора для производства хлеба со сравнительно низким гликемическим индексом (ГИ). Однако в настоящее время исследуются другие положительные факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба и выпечки.
Например, в пшеничном хлебе длительного хранения или хлебе, изготовленном на закваске, снижается содержание FODMAP, а также расщепляется фитиновая кислота (как и при любом кислотном процессе). Расщепление фитиновой кислоты и метаболизм ферментируемых FODMAP активной флорой закваски и/или пекарскими дрожжами, конечно, зависит от времени брожения теста, периода ферментации закваски и расстойки тестовых заготовок.
Длительная свежесть и вкус
Увеличение периода свежести хлеба на закваске происходит не только благодаря длительному и хорошему набуханию муки, но и присутствию молочнокислых бактерий, которые затормаживают размножение грибка плесени. С одной стороны, консервирующие возможности закваски, а также ее вкусовые и ароматические преимущества. С другой стороны, длительная холодная расстойка способствует расщеплению сложных сахаров и тем самым делает хлеб лучше усваиваемым. Так же при длительной холодной расстойке благодаря работе энзимов муки развиваются вкус и аромат в выпечке. Как при длительном брожении теста, так и при длительной расстойке мука не просто намокает, а получает достаточно времени, чтобы связать воду, заключить в частицах муки. Благодаря этой устойчивой связи муки и воды, позже во время процесса выпечки меньше воды выпаривается из продукта, а также после выпечки процесс ретроградации и высыхания, черствения продлевается, то есть увеличивается период свежести хлеба.
Хлеб на закваске с длительным процессом тестоведения является питательным благдаря высокому содержанию ферментированной муки. В частности, такой хлеб обладает сравнительно низким гликемическим индексом и пониженным количеством FODMAP. Как и при каждом ведении закваски, использовании ее для заквашивания существенной доли муки по рецептуре, фитиновая кислота расщепляется, что улучшает питательные качества ржаного ил ржано-пшеничного хлеба.