abo Закваска. Зачем и почему?
Закваска. Зачем и почему?
Для чего и почему используется закваска, особенно, в ржаных и смешанных хлебах?
Какие функции несет закваска своим присутствием в основном тесте?
Как можно изменять структуру теста и особенности конечного продукта посредством закваски?
Ведение закваски как предварительной стадии теста используется многие столетия. Закваска несет как технологическую, так вкусо-ароматическую функцию в самых различных хлебобулочных изделиях. Естественно, что мы говорим о заквасках, когда речь идет о хлебах с высоким содержанием ржаной муки, поскольку именно в этом виде выпечки требуется технологическая «помощь» для построения необходимой структуры и эластичности мякиша.
Использование закваски, как известно, не ограничивается «выравниванием» технологических различий между пшеницей и рожью, оно идет гораздо дальше, поскольку (касаемо хлеба) уже несколько сотен лет наши привычки и вкусовые предпочтения определяются тем, что называют «вкусовые рецепторы». При виде темного ржаного хлеба (не играет роли: формовой или подовый) у человека стекается слюна во рту и он ожидает определенный конкретный вкус ржаного хлеба с натуральной естественной кислинкой... она должна подходить к этому хлебу. Она должна быть аутентична!
Вы можете управлять своими заквасками?
Вы понимаете, что ведение закваски не зависит от инструкций продавца сырьевых компонентов или ГОСТов происхождения Советского Союза? Ведение режима закваски зависит исключительно от того, какой продукт Вы хотите изготовить. Будь это пшеничная мелкоштучка, дрожжевая сдоба, смешанные или ржаные хлеба... Во всех этих изделиях может присутствовать доля закваски. Естественно, что в хлебобулочных продуктах с высоким содержанием ржи тема изготовления закваски является наиболее актуальной.
Различия между пшеничной и ржаной мукой являются их биологическое построение и содержание компонентов: белок, крахмал и пентозаны.
Ржаная мука, в отличие от пшеничной содержит меньше белков, выстраивающих структуру клейковины (глиадин и глютенин), кроме того работе этих белков еще и препятствует присутствие пентозанов. Белки ржаной муки, большей частью, водорастворимы и только в комбинации с кислотами они могут выстраивать эластичную структуру теста.
Заквашивание ржаной муки, шрота происходит как по технологической необходимости, так и для создания вкусового, ароматического букета продукта, а так же для увеличения длительности хранения конечного продукта.
Закваска используется в качестве естественного консерванта, который улучшает удержание влаги в продукте и, в значительной степени, предотвращает развитие плесени. Данные натуральные консервирующие свойства, естественно, действуют и в пшеничных заквасках.
Что такое закваска?
В первую очередь это средство, которое позволяет ржаные виды муки сделать оптимальными для выпечки, то есть повысить эластичность и газоудерживающую способность теста с полным или высоким содержанием ржаной муки по рецептуре.
Вторым фактором является развитие вкуса и аромата в выпечке.
Третьим важным параметром являются консервирующие функции закваски.
Закваска это один из видов предварительного теста состоящего из пшеничной или ржаной муки с добавлением дрожжей или соли, либо без них — это зависит от структуры ведения процесса закваски.
В процессе ведения закваски образуются и развиваются различные микроорганизмы: кисломолочные, уксусные бактерии, дрожжи.
Результаты деятельности микроорганизмов:
Молочная кислота
Уксусная кислота
Алкоголь
Углекислый газ
Побочные продукты брожения (важны для развития аромата)
Посредством смешивания воды и муки создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Важно учитывать, что соотношение воды и муки (ТА закваски), а так же температурный режим всего процесса заквашивания влияет на активность и развитие тех или иных бактерий, а с ними и весь процесс ферментации.
Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы в:
Гомоферментативные: молочные кислоты
Гетероферментативные: молочные, уксусные кислоты и СО2
Задачи закваски
Технологические параметры и качества теста
Создание ароматических и вкусовых компонентов и нюансов
Защита теста (позже мякиша) от постороннего брожения
Сохранение влажности мякиша и структуры корочки
Удлинение фазы хранения конечного продукта
Параметры и расчёты в применении заквасок
Уже при использовании 20% ржаной муки в смешанном тесте доля или вся ржаная мука должны быть заквашены. В особенности, если речь идет об использовании ржаной цельнозерновой муки или ржаных отрубей, шротов разной фракции помола.
При использовании шрота или отрубей самую крупную фракцию помола рекомендуется полностью вводить в закваску.
Различные температурные режимы дают отличающийся результат по уровню кислотности.
Разница в ТА, так же влияет на результат конечной стадии и кислотности закваски.
Виды ведения заквасок:
Трёхступенчатая
Двухступенчатая
Одноступенчатая
С добавлением соли
...и другие собственно разработанные режимы ведения заквасок
Трёхступенчатая закваска
Классическое и традиционное ведение закваски происходит из трех фаз (не следует путать с многофазовым спонтанным выведением стартера). Этот вид ферментирования закваски происходит из практических, эмпирических исследований и проб. Этот способ ведения закваски учитывает все потенциальные требования для жизнедеятельности, развития и размножения микроорганизмов, создающих необходимую кислотность в тесте: как по уровню кислотности, так и по ее ароматическому и вкусовому многообразию.
Как известно, размножение различных дрожжевых бактерий требует температурного режима в диапазоне от 25 до 26°С, а жизненно важные температуры для обмена веществ и размножения молочнокислых бактерий находятся в диапазоне от 35 до 40°С.
Расчёты для разработки трёхступенчатой закваски
— окончательная закваска (производственная закваска): Время ферментации, ТА, температура
— основная закваска (после подпитки): Время ферментации, ТА, температура
— начальная закваска (стартер и первая стадия): Время ферментации, ТА, температура
Возможный вариант ведения трехступенчатой закваски
Параметры трех стадий ферментации:
Стадия: Начальная закваска
5–8 часов ферментации
ТА 190–200
Температура 23–26°С
Стадия: Основная закваска
6–8 часов ферментации
ТА 150–190
Температура 23–27°С
Стадия: Полная закваска (производственная закваска)
3–4 часа ферментации
ТА 190–200
Температура 28–31°С
Функции каждой стадии ведения закваски
Первая стадия заведения и ферментации закваски служит активизации микроорганизмов, размножению основного штамма дрожжей, образованию молочнокислых бактерий.
Вторая стадия служит развитию и образованию молочно- и уксуснокислых бактерий, что служит интенсивному развитию вкусовых и ароматических веществ.
Третья стадия ведет процесс оптимизации кислотности и способности закваски к разрыхлению теста без дополнительного введения хлебопекарных дрожжей.
Рекомендации по расчёту схемы ведения трёхступенчатой закваски (по материалам Исследовательского института обработки злаков, г. Детмольд)
В качестве примера используется расчёт для теста из 70 % ржаной и 30% пшеничной муки. (Объем 100 кг муки: 70 кг ржаной, 30 кг пшеничной).
По результатам аналитических исследований, как и практических проб и анализов в данной рецептуре рекомендуется объем заквашивания ржаной муки не менее 50% от объема.
(Практика показывает: чем ниже содержание ржаной муки по рецептуре, тем больший ее объем рекомендуется к заквашиванию).
Чтобы оценить объем заквашиваемой муки на всех трех стадиях ведения закваски, в качестве вспомогательных отправных точек, используется принцип, так называемого правила Аркади. По принципу которого время ферментации ржаной муки в часах на предыдущей ступени служит мультипликатором для количества вводимой в подпитку муки для следующей стадии. Поскольку расчёт непроизвольно происходит из конечной стадии готовой закваски, то конечный объем муки делится на количество часов ферментации предыдущей стадии. Аналогичный расчёт производится от второй стадии заквашивания к первой, то есть объем муки для подпитки рассчитывается в обратном направлении: от готовой производственной закваски к первой стадии начальной закваски.
Эта система расчёта оправдала и хорошо проявила себя в рамках ферментации до 6 часов на каждой стадии. При более длительной фазе ферментации на каждой стадии рекомендуется в качестве делителя брать коэффициент 1,5 до 2 от времени ферментации предыдущей ступени. В противном случае существует опасность переокисления.
Следующая таблица является примером для расчёта ферментации закваски «через ночь» (от 20:00 ч до 4:00 ч).
В сравнении: если закваска ферментируется в течение ночи, чтобы к началу рабочей смены была готовая производственная закваска для подачи в тесто, результатом тому будет более длительная фаза ферментации, в следствии чего более интенсивное повышение уровня кислотности в рамках 11–14 градусов кислотности, в то время как классический уровень «ночной закваски» должен быть регулируем / оставаться в диапазоне 9–12 градусов кислотности.
В таком случае рекомендуется заквашивание ржаной муки не более 40% от ее объема. Кроме того, использовать удвоенное размножение на стадии от основной до полной закваски, от числа часов ферментации.
Какие хлеба изготавливаются?
Каждый вид, режим ведения закваски вносит свои собственные вкусовые и ароматические ноты, качественные улучшения в структуру мякиша и корочки хлеба.
Сорт и вид изготавливаемого хлеба определяет вид используемой закваски. Например, сорта хлеба с высоким содержанием пшеничной муки, скорее всего потребуют мягкой, почти незаметной кислинки, которая возможна при короткой и теплой ферментации закваски (как в Берлинской короткой). В то же время, сорта хлеба с примерно одинаковым содержанием ржаной и пшеничной муки — в диапазоне 40–60 и 60–40 — потребуют более интенсивного вкуса, который можно достичь длительным ведением закваски с натуральной консервацией солью (напр. Монхаймовская соленая). Сорта хлеба с преобладанием ржаной муки потребуют интенсивного развития вкуса и аромата, чтобы проявить свою аутентичность, в этом случае потребуются закваски длительной холодной ферментации (напр. Детмольдовская или Вайнхаймовская).
Отдельной и совершенно необходимой дисциплиной станут сорта хлебов без добавления хлебопекарных дрожжей. В этом случае — не важно из какого хлебопекарного злака изготавливается хлеб (пшеница, рожь, полба) — незаменимой станет трёхступенчатая закваска.
Изготавливаемые хлеба диктуют выбор режима ведения закваски.
Хлеба с высоким содержанием ржаной муки
Хорошее заквашивание муки (высокая доля муки в начальной закваске)
Интенсивно-кислый вкус закваски
Хлеба с повышенным содержанием пшеничной муки
Достаточное закисление
Мягко-ароматная кислота
Хлеба с высоким содержанием злаков и семян
Достаточная мягкая кислотность
Уровень вкусовой кислотности не должен перебивать вкус введенных злаков, семян, масличных и т. д.
Разрыхление только закваской или добавление хлебопекарных дрожжей?
Стартовая культура закваски не влияет на конечный результат: аромат, вкус, степень заквавшиания муки!
Все вкусовыые и ароматические компоненты зависят от режима ведения закваски: влажность, температура, время.
Существует масса сортов хлебобулочных изделий, в которых используются два вида разрыхления: как от закваски, так и от хлебопекарных дрожжей. Естественно, что вкусовые и ароматические параметры этих изделий отличаются друг от друга. Еще больше они отличаются от продуктов, разрыхление теста которых происходит либо только посредством закваски, либо только посредством хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи обладают своим собственным неповторимым ароматом и создают конкретный (многим очень привычный и желаемый) вкус хлебобулочных изделий. С другой стороны: «на вкус и цвет товарища нет». Многие потребители предпочитают хлеба исключительно с ароматом и вкусом происходящим из ферментативного процесса закваски.
Можно и без добавления дрожжей...
В таких случаях возникает вопрос: Какие виды ведения закваски позволяют достаточное разрыхление теста без добавления хлебопекарных дрожжей?
Во‑первых: короткое ведение закваски, вне зависимости от температурного режима не дает возможность достаточного разрыхления массы теста для развития газов и хорошего мякиша на стадии выпечки.
Во‑вторых: следует учитывать, что фазы ведения закваски существуют для развития и размножения микроорганизмов с целью создания кислотной среды: аромат и вкус.
В‑третьих: если нам к развитию вкуса и аромата нужно добавить еще и функцию разрыхления, то нам нужно более интенсивное и многократное развитие микроорганизмов. Это значит, что менее чем трёхступенчатым ведением закваски нам не обойтись. Причем третья ступень заквашивания будет ферментирована лишь частично и свою окончательную стадию ферментации пройдёт уже в основном тесте, где сыграет функцию основного разрыхлителя теста.
Каким влиянием на конечный результат обладает автоматизация процесса?
Самые различные технологические процессы могут быть в разной степени автоматизированы. Уровень автоматизации является с одной стороны облегчением и упрощением в производстве, но далеко не всегда необходим или обязателен. Упрощенно можно сформулировать следующим образом: закваску можно вести и в обычном ведре, если вы выдерживаете все временные фазы и температурные режимы.
Объем стартера (начальной культуры), количество муки и воды, время ферментации каждой стадии, температурный режим (изменение температур или их постоянная), особенности заквашиваемой муки — это всё изменяемые компоненты. Эти компоненты и стадии свободно выбираются и режимы разрабатываются изготовителем хлебобулочного изделия.
Так или иначе, начальный расчёт ведения закваски делается человеком — далее режимы должны строго соблюдаться. Безусловно, однажды заданный режим в установке для закваски техникой выполняется неукоснительно. Человек может забыть или опоздать вовремя подпитать закваску, отрегулировать температуру. В то же время, автомат для закваски не сможет учесть особенности той или иной муки — это может сделать только человек, который понимает суть процесса. Но чем больше ступеней заквашивания производится, тем больше возрастает возможность ошибки. При одноразовом введении режима в автоматическую установку на всех стадиях заквашивания снижается возможность ошибок на всем процессе ведения закваски.
Как показывает практика, хорошо обученные и понимающие процесс специалисты ведут закваски лучше, чем машина. С другой стороны объемы некоторых предприятий неотъемлемо требуют больших резервуаров. В этих случаях контроль температур всей массы и ее тщательное перемешивание вручную часто просто невозможно.
Режим ведения закваски выбирается под рецепт изделия
В разных странах, в зависимости от предпочтений потребителей используются различные виды ведения заквасок, а так же объемы заквашиваемой муки по рецептуре. Главными параметрами влияющими на конечный вкус и аромат закваски являются: влажность, температура и время. Каждый из этих параметров может быть изменён, что повлияет и на результат закваски, и вместе с тем на вкус и аромат конечного изделия.
При разработке собственного режима ведения закваски, далеко не всегда играет ведущую роль стартовая культура — она просто должна быть в наличии. Естественно, что чистая проверенная стартовая культура для закваски из лаборатории дает наилучший и наиболее прогнозируемый результат.
Если используется стартовая культура с активными микроорганизмами, которые находятся в необходимом соотношении для желаемого результата, то остается только правильно выдерживать температурный и временной режим ведения закваски.
Влажность и температура
Например, мы хотим вывести закваску мягкой кислотности из ржаной муки, которая далее будет использоваться в пшеничных сортах выпечки. Тогда мы выберем низкое ТА (в диапазоне от 140 до 150) и будем вести эту закваску коротко и при «относительно» низких температурах: 25–23°С.
Если нас интересует развитие классического аромата ржано-пшеничного хлеба или вкус настоящего ржаного хлеба, то нам потребуется ведение закваски в повышенном температурном режиме и при повышенной влажности в массе. Например: ТА 170, 37–35°С по ниспадающей в течение 16 часов.
Это лишь некоторые из множества вариантов ведения закваски.