Цельнозерновой ржано-пшеничный хлеб
на закваске и опаре
Ржаная закваска
0,035 кг стартовая закваска
0,375 кг мука ржаная цельнозерновая
0,320 кг вода
Изготовление закваски: Детмольдовская одноступенчатая; стартер: 10 %; температура ферментации (TФ): 27 – 28 °C; время ферментации (ВФ): от 16 до 20 часов.
Опара полбовая
0,700 кг мука полбовая цельнозерновая (можно заменить пшеничной цельнозерновой)
0,550 кг овес давленный
1,250 кг вода
Изготовление опары: Температура опары 24°C, время ферментации от 3 до 5 (максимум) часов при температуре 20-22°C.
Заварка
0,125 кг семя льна поврежденное
0,125 кг семя подсолнечника
0,120 кг соя шрот
0,750 кг вода
Изготовление заварки: заливка кипятком; время набухания: 8 часов
Тесто
0,730 кг закваска ржаная
1,250 кг опара полбовая (можно заменить пшеничной цельнозерновой)
1,120 кг заварка
0,800 кг мука ржаная цельнозерновая
2,600 кг мука пшеничная цельнозерновая
0,150 кг свиной жир
0,150 кг дрожжи прессованные
0,100 кг солод темный
0,100 кг соль
2,000 кг вода
Всего теста: 9.000 кг
Изготовление
Тесто
- Замес (спираль): 6 мин (смешивая) + 2-3 мин (интенсивный замес)
- Температура теста: 26°C
- Отдых теста: не менее 30 минут
Разделка
- Завес теста : 600 г
- После отдыха тесто завесить, округлить и разделать в длину
- Поверхность смочить и обвалять в смеси злаков
- Выложить в пекарские формы
- Поставить на окончательную расстойку
Выпечка
- Загружать в печь с умеренной подачей пара
- Клапан открывать как для ржаного хлеба
- Начальная температура выпечки: 250°C
- Спадая на 200°C
- Время выпечки: 50-60 минут
Russian