Teigwasseraufnahme

Больше воды в тесте

Возможности улучшения водопоглощения теста

Не только из-за растущих требований потребителей, заботящихся о своем питании, выпечка с различными зерновыми, которые видны в хлебе, находится все больше и больше в центре внимания. Не только потребители, которые понимают важность продуктов из цельнозерновой муки, хотят, чтобы на столе были полезные продукты. Многие предпочитают выпечку, в мякише которой видны дробленые и цельные злаки.

При разработке рецептов хлебобулочных изделий из непросеянной муки, а также хлеба и булочек с видимыми зернами в мякише пекарь регулярно сталкивается с проблемой введения достаточного количества воды в тесто и выпечку. Здесь играет роль не только достаточное набухание зерен и шртоа, вводимых в тесто.

Достаточное количество воды для связывания крахмала является предпосылкой оптимальной структуры мякиша и свежести. Если это не соблюдается, мякиш сохнет быстрее, кроме этого твердые, не набухшие зерна могут снизить удовольствие от употребления.

Водопоглощение увеличивается за счет предварительной клейстеризации

При классическом технологическом процессе для обеспечения хорошего водопоглощения используются предварительные стадии теста для набухания, как заварка или замочка ошпаривания и готовки, а также возможно добавление измельченного размоченного старого хлеба, либо муки для набухания (как гуаровая камедь), либо введение набухших растительных волокон (морковь, яблоко).

В то время как классическая замочка абсорбирует воду за счет чистого набухания без какого-либо значительного изменения крахмала, процессы с грячей водой (50-80 °C) или кипятком (90-100°C) всегда связаны с предварительной клейстеризацией крахмала. В процессе клейстеризации на предварительных стадиях теста мука и злаки могут абсорбировать значительно больше жидкости, которая затем в процессе выпечки выделяется и впитывается в еще не желатинизированный крахмал.

Посредством горячей замочки злаковых продуктов так же происходит влияние на энзиматические процессы. В случае заварки при темперетуре от 5 до 65°C амилазы еще остаются активными, что приводит к предварительному расщеплению крахмала на декстрины и другие сахара.В отличие от горячей замочки, энзимы дезактивируются в случае заварки с температурой заливки порядка 95 ° C, то есть заварка позже не играет ферментативной роли в дальнейшем развитии теста.

В этом отношении также есть различия, когда речь идет о водопоглощении, которое оказывает значительное влияние на количество воды, доступной для клейстеризации. Если желаемая влажность теста TA (соотношение муки к воде) для замочек (горячих и холодных) ТА составляет порядка 250, то ТА заварок может доходить до трехкратного собственного веса – TA 400.

Зерновые продукты со структурой воздушного риса

Еще один способ добавления жидкости в выпечку через набухшие злаки или растительные волокна – это обработка «воздушных» (экструдированных) злаков. Существуют различные зерновые продукты (рис, пшеница, кукуруза), которые под воздействием высокой температуры и воздействии влаги «взрываются», что ведет к структуре хорошо известного воздушного риса. Они производятся с использованием гидротермального процесса, известного как технология вспучивания, при котором обычные зерна расширяются в двенадцать раз по сравнению с их первоначальным размером, что придает им очень пористую структуру.

Согласно информации производителей, они сохраняют все свойства и компоненты исходного злака. С другой стороны, крахмал в таких злаках открыт и упрощает переработку. Пористая структура вспученного зерна распространяется и на его внешние слои, что обеспечивает хорошее впитывание и удержание воды.

Семь зерен и два псевдозерна

Семя амаранта обычное и воздушное

Существует множество вариантов создания рецептов с использованием влаго-термически обработанных продуктов. Помимо таких зерновых, как пшеница, эммер, ячмень, полба, рожь, куруза существуют воздушные псевдозерновые: амарант и киноа. Воздушное зерно перерабатывается как в замочку, так и в основное тесто. Воздушные злаки могут впитывать  воде вдвое или втрое больше собственного веса (TA 300) и должы набухать примерно в течение часа.

Тестоведение остается прежним

В то время как количество добавляемых злаков в тесто может составлять до 20 процентов для горячих замочек и до 15 процентов для заварок, то доля воздушных хлопьев объем может достигать 50 процентов – в всех случаях рассчет на 100% объема муки по рецептуре. Как и в случае обычной замочкиили заварки, эти так же добавляются в дежу с другими компонентами на начало замеса.

Воздушная полба

В целом плотность теста должна оставаться прежней, хотя могут потребоваться незначительные корректировки. Температура теста, время замеса и отдыха теста не изменяется, при использовании предварительных стадий теста из воздушных злаков.

Преимуществами воздушного зерна по сравнению с другими упомянутыми процессами являются быстрая готовность замочки, высокое водопоглощение. В то же время следует отметить, что растительные волокна как сушеная морковь или яблоки обладают аналогичными свойствами. Против воздушных злаков гооврит их высокая цена, по сравнению с использованием обычных зерновых и злаков.

Воздушный рис (фото: shutterstock//elisa.de)