Техника для раскатки, нарезки, формовки

Создание продуктов различной формы и внешнего вида – задача не только для того чтобы порадовать глаз разнообразием. В первую очередь это функциональность: использование теста как защитного слоя вокруг начинки, а так же возможность продемонстрировать особенности теста.

 

Различные виды теста могут диктовать определенные формы, либо поддаваться декорированию самыми различными способами. Если сдобные песочные теста малоэластичны и больше применимы для высечки или штанцовки на стадии придания формы, то теста с относительно малым содержанием жиров и сахара позволяют использовать себя в качестве хорошей «упаковки» для начинки. Еще болше возможностей предоставляют турированные тетса – это не только удобная эластичность, но и великолепный внешний вид на срезе… сворачиваемые, закрученные, плетеные, с прорезями – оформление внешнего вида этих изделий многогранно.

 

На предприятиях в восточно-европейских странах, в том числе и России часто высказывается мнение, что продукты класса «премиум» возможно изготовить только на полностью автоматизированных линиях. Что только в некоторой степени верно. В то время как, в западно-европейских странах уровнем «преимум» владеют именно малые ремесленные пекарни. Но здесь главным является кардинально различная профессиональная подготовка кадров. Как чисто практические навыки и знания, как правильно турировать тесто на раскатке, так и дисциплина выдерживания всех технологических процессов на многих российских предприятиях далека от возможности изготовить качественный продукт.

В то время, как индустриальная линия для турирования теста при правильной отладке дает хороший равномерный результат как для слоеного, так и слоеного дрожжевого теста. При щадящей обработке специальными валами, которые не мнут и давят тесто при раскатке, а действительно щадяще его раскатывают и промежуточными стадиями для расслабления, турированные теста не деформируются на дальнейших этапах переработки: нарезке, высечке, формовании.

 

 

Техника для раскатки и турирования теста

Техническое оснащение для раскатки тестового полотна начинается с малых установок, как с механическим мануальным управлением, так и с электронным. Это раскатки с длиной раскаточного стола от 1200мм до 3300мм и шириной 640-650мм у разных производителей. В зависимости от модели зазор между раскатывающими вальцами может быть в диапазоне от 0,1мм до 45мм. На таких машинах производится раскатка тестовых блоков до 15 кг. Установки оснащены шпинделем для накрутки тестового полотна (у разных производителей закртутка тестового полотна может быть уже в базовом пакете или устанавливаться опционально). Скорость раскатки на таких машинах может быть 40, 50 см в секунду, в моделях некоторых производителей возможна бесступенчатая установка скорости от 20 до 80 см/сек (от 10 до 60).

В этом сегменте предлагаются машины как с мануальной настройкой толщины раскатки теста, а так же с программным управлением, например, в установках от фирмы Sheurer, оснащенной сенсорным экраном машине можно сохранить 25 (опционально 50, 100 или 200) программ для различной продукции.

Практическим преимуществом таких машин является возможность поднять вверх «крылья» раскаточного стола, уменьшая тем самым занятую площадь в помещении, если установка не используется.

Малые раскатки являются наиболее экономичным и удобным решением для производств, например, серия Manomat от Rondo, поскольку благодаря мануальной настройке толщины раскатки можно обрабатывать тестовые блоки для самых разных продуктов без поиска подходящей программы.

 

Минимальный размер

Вышеописанные машины для раскатки по величине являются малыми производственными установками. Но существует еще вариант минимального размера машин для ресторанов, крупных кухонь общепита. Это настольные машины с полной длиной раскаточного стола 1400 – 1600мм и шириной раскаточной ленты от 450мм до 670мм. Такие настольные установки могут оснащаться желобами на окончании раскаточной ленты для удерживания раскатываемого тестового полотна или шпинделями для намотки.

Этот тип машин предлагается машиностроителями как в настольном исполнении, так и на цоколе – в этом случае общая длина раскаточного стола больше. Например, установка Econom 400 от швейцарской фирмы Rondo.

 

Автоматизированные установки

Следующим сегментом производственных установок после мануальных раскаток являются машины для объемов тестовых блоков в диапазоне примерно 10-20кг, которые оснащаются электронным управлением. Машины с длиной раскаточного стола 2 транспортера по 1 – 1,5м с для тестовых блоков до 15 кг оснащаются V-образными подпорками, аналогично мануально управляемым машинам. Для размеров стола более 1,5м с одной стороны требуются вертикальные подпорки, у машиностроителей эти установки иногда выводятся в отдельную более производительную серию, как правило с вариативной установкой скорости раскатки. В этих сериях уже не опционально, а серийно идет оснащение автоматической мукопосыпкой, намоткой раскатанного теста, автоматическим контролем ширины тестового полотна. Напр. серия Compas от Rondo.

Программное обеспечение в таких установках оптимизировано в соответствии с повышенными требованими. Поскольку не все производители оснащают установки возможностью изменения скорости раскатки, то возможны варианты специальной кнопки, при нажатии на которую уменьшается скорость движения подающей ленты, предотвращая скопление раскатанного тестового полотна на конце раскатывающей ленты. Такое ручное вмешательство в работу «запоминаться» машиной и автоматически включает его в выполнение программы. Аналогичным образом может действовать и мукопосыпатель. Так, еще в обучающем режиме можно свободно выбрать, когда должен быть активирован автоматический мукопосыпатель и эта информация будет внесена в программу.

Существенным удобством в управлении этого сегмента установок являются современные электронные узлы. Задавать программы можно с помощью цветного сенсорного экрана. Легко понятные символы делают управление простым и независимым от языка, название программы можно свободно выбрать самому. Для комплексных процессов существуют мультипрограммы. Для этого несколько программ объединены в одну. При переработке очень тяжёлого теста можно задать отдельные этапы раскатывания вручную, а затем сохранить их в программе. Но также можно работать и в ручном режиме.

Среди автоматизированных раскаток швейцарский производитель Rondo предлагает технику серии Rondostar для различных видов теста, в том числе и турированого теста, успешно используемую для средних объемов производства. Эта серия является наиболее практичным и гибким в использовании вариантом, поскольку далеко не все предприятия производят обьемы слоеного теста, для которых требуется линия для ламинирования. Старший брат Rondostar — тестораскаточная машина Compas HD. Она особенно производительна и предназначена для длительной эксплуатации в условиях длительной почти непрерывной работы. Кроме того, как пишет Rondo, она обладает «рекордной» рабочей скоростью. Процесс раскатки также программно управляем. При этом Compas HD визуализирует все этапы технологического процесса. Она также показывает, наматывается ли тесто в конце на скалку или складывается в два или три слоя в тестовый блок. Программы могут считываться и сохраняться посредством USB-носителя. Программируется даже мукопосыпатель, чтобы еще больше увеличить эксплуатационную надежность устройства.

Среди техники компании Fritsch в этом сегменте создан Rollfix 700. Установка справляется с тестовыми блоками до 20 кг, и ее производительность составляет 200 кг в час при производстве слоёного теста или 450 кг в час при простой раскатке. Для того чтобы машина выдерживала непрерывную эксплуатацию в сложных условиях она укреплена и специально исполнена из нержавеющей стали.

 

Раскатка и нарезка

Следующим шагом в автоматизации производственного процесса является раскатка и дальнейшая формовка теста. Здесь существуют два варианта: раскатка с узлом нарезки и комбинация раскатки со столом для нарезки (а так же оснащением узлами для закрутки нарезанных тестовых заготовок).

Серия комбинаций для раскатки и нарезки хорошо представлена фирмой Rondo серией Cutomat . Как мануально, так и автоматически управляемые установки для раскатки тестового полотна и узлом нарезки и высечки посредством формо-высекающих вальцов. Простые пять шагов позволяют удобную работу с быстрой сменой вальцов для различных продуктов:

  • Тесто раскатывается на необходимую толщину
  • Установка переключается на скорость нарезки
  • Активируется вал для высечки
  • Нарезка на желаемые формы
  • Нанесение начинок и сворачивание прямо на рабочем столе установки

Еще большую свободу в отношении производительности и расширении ассортиментной линейки дают комбинации из раскатки и стола для нарезки. После раскатки тестовое полотно на шпинделе переносится на стол для автоматической нарезки, либо между установками монтируется стол-трансфер для непосредственной подачи тестового полотна с раскатки на нарезку. Другое преимущество – это, конечно, значительная экономия времени, благодаря станции нарезки. Быстродействующие зажимные системы помогают еще больше сократить время подготовки: отдельный стол для нарезки обладает тем преимуществом, что к нему может монтироваться узел закрутки рожков/ круассанов, напр. Rondinette.

Благодаря столу для нарезки существенно расширяются возможности по формовке изделий из различных видов теста, а так же используются преимущества равномерного качества формовки изделий. Высокоточные режущие валки обеспечивают аккуратную нарезку всех видов теста. Это гарантирует, что вся выпечка будет одинакового размера и иметь одинаковый вес. Таким образом, изделия будут выпекаться одинаково равномерно при заданном времени выпечки.

Тесторазделывающие линии

Если станция для нарезки достигла границ своей производственной мощности, значит пришло время для следующего шага в рационализации тестоформующей линии. У Rondo, к примеру, это линии Starline, Polyline, Ecoline. Многофункциональные установки, различные модификации линий можно адаптировать к своим желаниям и требованиям, а также к производственной площади и технологическому процессу предприятия. Rondo предлагает индустриальные линии с несколькими вариантами длины на выбор. Направление движения может быть выполнено налево или направо, а также возможна автоматическая загрузка на тестовую линию. Перед дальнейшей обработкой тесто калибруется, то есть раскатывается до однородной толщины. Далее на различных станциях наносится начинка, тесто сворачивается или складывается, перед разделением на порции посредством гильотины на конце установки. Снятие и укладка тестовых заготовок осуществляется вручную или с помощью тестоукладчика. Естстевнно, что для таких линий, в большинстве случаев, устанавливаются ламинирующие линии с автоматической подачей турированного теста на окончательную раскатку и далнейшую нарезку и формовку изделий.

Rondo предлагает широкий ассортимент вспомогательных устройств для линий. Среди них щетки для муки, посыпатели, автоматические укладчики тестовых заготовок, устройства для нарезания декора и штамповочные матрицы. Таким образом, очень большое количество разнообразной выпечки может быть произведено на одной установке.