О бочковом тесте и вкусном швейцарском хлебе…
Тщательное приготовление нашего теста и уникальное инновационное хранение в деревянных бочках в течение 16 часов придают нашему хлебу необычайные вкусовые ощущения.
На швейцарской стороне Боденского озера в пекарне Фабиана Фюгера в городке Штайнах свой темп жизни – скорее размеренный, нежели стремительный… «Дайте время и найдите время для вкуса и качества», – этот девиз красуется в витрине пекарни на швейцарско-немецком языке с видом на «велнес-комнату для теста», где видна пирамида из бочек, привлекающая внимание прохожих. Тесто для семи разных сортов хлеба хранится и развивается в этих бочках на малой производственной площадке компании с тремя филиалами и штаб-квартирой компании в Мёршвиле.
Фото: www.stadt.sg.ch
Тесто для «Горного корень-хлеба», «Штайнахера», ржано-полбового, «Бурена», «Бюрльского», «Хрустящего» и «Боденского» выдерживается в бочках от 16 до 20 часов, прежде чем оно отправится на разделку и будет выпечено на глазах у покупателей в Штайнахском филиале. Там, где торговая точка пекарни примыкает к производственной площадке, а торговый зал оснащен новым современным интерьером. Здесь пекарня Füger эффективно демонстрирует теста из длительного брожения и свое хлебопекарное мастерство. «Концепция была хорошо принята с самого начала», – говорит Фабиан Фюгер (30 лет), который руководит компанией с 2016 года вместе со своей женой Симоной (29 лет) и братом Рафаэлем (28 лет).
Все началось давным-давно – более 160 лет назад…
История семьи Фюгер началась в 1850 году с пекарни и ресторана на Кирхплац небольшого городка Мёршвиле. Пекарня Füger – это работа пяти поколений всей семьи, которая на протяжении многих лет инвестировала в будущее с дальновидностью и предприимчивостью. Сегодня у семьи Фюгер три ресторана на берегах Боденского озера. Они находятся в Роршахе, Штайнахе и Мёршвиле. Помимо прямой продажи своей продукции в торговых точках, популярная во всем регионе пекарня поставляет выпечку в больницы, дома, отели, рестораны, столовые, бистро и по частным заказам на дом.
Показать покупателю качество
Стратегия для торговой точки вместе с малой дополнительной производственной площадкой на самом деле родилась из необходимости. «Мы приобрели филиал в 2016 году, когда достигли предела мощности помещений на главной площадке», – объясняет Фабиан Фюгер мастер-пекарь и кондитер. Чтобы разгрузить производство, была разработана идея с бочками.
Тесто замешивается на основной производственной площадке, выкладывается в бочки и отправляется в Штайнах, где оно расстаивается при температуре 12°C в специальной «велнес-комате». «Мы всегда работали с опарами и долгим тестоведением. С этой точки зрения новая концепция не только дает нам возможность разгрузить основное производство, но и привлечь внимание покупателей к качеству, которое мы практикуем ежедневно», – говорит Фабиан Фюгер. Бочки играют в этом центральную роль. Почти как для вина.
В виноделии используются дубовые бочки, в которых древесные ароматы влияют на развитие вина. «Мы используем еловые бочки из-за их веса». Вес бочки должен быть ограничен до 29 кг для более удобного обращения. Кроме того, тесто не должно приобретать древесный привкус. Для этого Фюгер обрабатывает бочки «очень жидкой закваской» перед их первым наполнением.
Бочковое тесто
Очень важно, чтобы еловые бочки были хорошо изолированы и обеспечивали постоянный климат для теста, выходящего из умеренного холода (5°C). Кроме того, есть еще один фактор: «После выемки теста из бочки, микроорганизмы оставшегося теста начинают естественное сбраживание следующего «зелёного»* теста». В сочетании с длительным прохладным брожением – это основа для вкусного и хорошо усваиваемого хлеба. «Клиенты с непереносимостью пшеницы подтверждают нам, что могут наслаждаться нашим хлебом без жалоб».
«» * «Зеленым тестом» пекари называют не сброженное, не созревшее тесто. (Ред.)
Пекарня делает 7 сортов «бочкового хлеба» трех размеров весом 100 г, 300 г и 2 кг. Вкус и усвояемость, безусловно, являются вескими причинами, благодаря которым Фюгер может взимать колоссальную цену: 10 франков (9 евро / ок. 760 рублей) за килограмм хлеба. Но этому способствует и маркетинг, который он разработал «вокруг бочек» и «оздоровительной комнаты для теста».
«Делай хорошее и демонстрируй это». Концепция бочки Фюгер привлекла внимание и увеличила объем продаж: ежедневные продажи в размере 5000 франков и увеличение годового объема продаж хлебопекарных снэков из высококачественного основного ассортимента с 1,7 до примерно 2 миллионов франков в год говорят сами за себя.
Russian