abo Шпекуляциус
Печенье с собственным именем
Святитель Николай и вся его жизнь раньше рассказывалась декабрьскими вечерами и наглядно показывалась детям благодаря «испеченным картинкам» — Шпекулациус…
В центральной Европе широко известен вид пряного печенья, имеющий свое особое «положение» и собственное имя: шпекулациус. Название происходит от латинского слова speculator (наблюдатель), что на латыни означало «епископ» и печенье изначально изготавливалось к дню святого Николая (6 декабря). Печенье выполняли в виде фигурок из жизни святого Николая, так что потом по «съедобным картинкам» рассказывали всю историю. Другим источником названия указывается на слово — speculum, что на латыни означает «зеркало». Разнообразные фигурки печенья изготавливались и изготавливаются до сих пор благодаря деревянным доскам, куда вручную врезался рельеф будущего печенья, естественно в зеркальном отражении. Глубина рельефа составляет 2–3 мм. Тесто для шпекулациус накатывалось на доски с рельефами, а затем выбивалось о столешницу и разнообразные фигурки падали на смазанные жиром противни. За пределом пекарен можно было слышать характерный стук, когда делались шпекулациус.
Мотивы внешнего вида шпекулациус варьируются от местности. Если раньше это была тематика святого Николая, затем к ним добавились фигурки самых разнообразных зверей, позже сюда вошли и ветряные мельницы, домики и кораблики, тем самым расширив изначально религиозную тематику.
Изначально шпекулациус происходит из Бельгии и Голландии, где пряное печенье потребляется в течение всего года. В Германии же этот продукт является исключительно рождественским, но в то же время просто обязательным в течение всего декабря.
Классические шпекулациус обладают набором пряностей, что является их главным отличием от обычного печенья из песочного теста. С одной стороны — существует масса рецептов, поскольку каждый пекарь или кондитер старается сделать свой особенный шпекулациус, с другой стороны — есть несколько основных видов… Например, голландские и бельгийские шпекулациус обладают своим специфическим вкусом, благодаря высокому содержанию патоки в рецепте. Также есть масляные шпекулациус, которые могут изготавливаться без классической смеси пряностей. И еще один из видов шпекулациус — миндальные, где на обратную от фигурной стороны печенья наносятся тонкие листки миндаля, вместе с которыми печенье выпекается.
Основной вариант рецепта шпекулациус — это песочное тесто со специальным набором пряностей. Тесто для шпекулациус формуется в холодном состоянии, выпечка производится при 200°С.
Особенностью шпекулациус для пекарей и кондитеров, в сравнении с классическим печеньем из песочного теста — это продукт немного сродни фирменной марке пекаря — из глубины поколений поддерживается традиция и делается пекарем на свой лад. Так же и производство шпекулациус не является прерогативой ни малых пекарен, ни индустриальных производств: это продукт, изготавливаемый на производстве любой величины. От вручную «выбитых» шпекулациус из традиционных деревянных досок, до тонн готовых продуктов, сходящих ежегодно с индустриальных линий.
Смесь пряностей для шпекулациус:
Вариант 1
6 частей молотой корицы
2 части свеже натертого миндального ореха
1 часть молотой гвоздики
1 часть молотых семян аниса
Вариант 2
15 частей молотой корицы
5 частей молотой гвоздики
5 частей молотого миндального ореха
2 части молотых семян кориандра
2 части молотых семян аниса
2 части молотого «горошка» белого перца
Рецепты шпекулациус
Голландские шпекуляциус
2,000 кг муки
1,250 кг саахарной пудры и патоки (пополам)
0,300 кг цельного яйца
0,250 кг цельного молока
0,006 кг аммония
соль, ваниль, лимонный сок
разрыхлитель
Масляные шпекуляциус
0,300 кг муки
0,150 кг сливочного масла
0,125 кг коричневого сахара
0,060 кг молотого миндаля
0,050 кг цельного яйца
соль, цедра, (при желании корица)
разрыхлитель
Миндальные шпекуляциус
0,375 кг муки
0,200 кг сливочного масла
0,150 кг сахара
0,100 кг молотого миндаля
0,100 кг цельного яйца
соль, ваниль, корица, гвоздика, мускат
разрыхлитель
тонкие листочки миндаля для посыпки обратной стороны печенья