abo Выпечка и пароувлажнение
Функции пароувлажнения в процессе выпечки
Для получения хорошего результата выпечки главную роль играет комбинация из трех параметров: температура, время и атмосфера выпечки. Высокая начальная температура выпечки необходима для образования хорошей корочки до того момента когда наступит окончательная фаза брожения /подъема выпечки, что так же способствует развитию интенсивного вкуса выпечки. Далее спадающая температура тормозит слишком быстрое потемнение корочки, что позволяет увеличение времени выпечки и достаточное пропекание мякиша.
Как известно, вкус и аромат выпечки значительно зависит от выбранного вида печи — этажная, ротационная или печь на дровах… Разные виды печей обладают своими преимуществами. Если ротационная печь удобна и проста в применении, особенно для мелкоштучной выпечки, то этажная подовая печь позволят выпечку в «спокойной» атмосфере с мягко излучаемым теплом. Печи на дровах обладают существенной особенностью: выпечка получает специфический вкус и аромат. Во всех случаях, вне зависимости от типа печи, главным являются температурный и влажностный режим процесса выпечки.
На начальной стадии выпечки на тестовую заготовку влияет высокая температура, что ведет к образованию стабильной поверхности — еще не корочка, но уже уплотненная «кожица». Содержание влаги в массе тестовой заготовки составляет 45%, под поверхностью (в образованной «кожице») снижается до 10%. Как показали исследования при данном содержании влаги в «будущей корочке» наиболее благоприятно проходят процессы образования ароматических и вкусовых веществ в выпечке. Эти процессы однозначно ведут к начальной фазе выпечки, когда тестовые заготовки едва попав в печь, получают сразу интенсивный жар. Управление температурным процессом выпечки означает: влияние на вкусовые и ароматические параметры конечного продукта.
Пароувлажнение
При выпечке пшеничных изделий перед загрузкой тестовых заготовок в печь подается интенсивный пар в печную камеру. Подача пара на начальной стадии выпечки — один важнейших факторов для правильного развития объема выпечки — особенно для пшеничных изделий.
Чем больше пара подается на пшеничную выпечку, тем…
Быстрее передача тепла на тестовую заготовку
Лучше развитие объема изделия в печной камере
Интенсивнее клейстеризация на поверхности изделия
Больше блеска получает конечный продукт
Различные виды печей обладают разными возможностями в отношении пароувлажнения. Следует обращать внимание какой максимальный объем пара может подаваться в печную камеру и через какой промежуток времени парогенератор вновь готов к подаче очередной порции пара. Если печь обладает ограниченным объемом подачи пара, то возможно, что после одной интенсивной фазы пароувлажнения, требуется значительное время перед повторным использованием полного объема пароувлажнения. Эта проблема отсутствует в современных технически качественных печах ведущих европейских производителей.
Оптимальное дозирование пароувлажнения зависит от объема печной камеры. Чем больше объем камеры, тем выше средняя температура, тем больше водопоглощение. Воздух поглощает различные объемы воды, в зависимости от температуры. Например, один кубический метр воздуха при температуре 20°С поглощает около 20 г воды, что соответствует относительной влажности 100%. Если на данный кубический метр подается больше влаги, то она ниспадает дождем, поскольку воздух уже достаточно насыщен.
В зависимости от типа печи и объема печной камеры требуются различные объемы пара. Для этажной печи с внутренним объемом печной камеры в 0,5 кубических метра, подается пар от 1,5 до 2 литров воды. Учитывая, что при температуре 250°С кубический метр воздуха впитывает 16 литров воды, то наполнение вышеназванной печной камеры составит 25% относительной влажности.
Ротационные печи обладают в среднем внутренним объемом печной камеры в 2,0 м3. В большинстве случаев здесь подается объем пара от 4 до 6 литров. При температуре 250°С для 100% относительной влажности потребовалось бы 32 литра воды, при подаче 6 литров пара едва достигается объем 17–18% относительной влажности. Здесь же следует учесть, насколько герметична печная камера при закрытом клапане.
Влажность на поверхности
Даже при относительно невысокой влажности в печной камере на поверхности тестовых заготовок на начальной фазе выпечки царит влажность 100%, поскольку пар, присутствующий в печной камере конденсируется на поверхности еще прохладного теста. Существенная разница температур тестовых заготовок и атмосферы в печной камере приводит к тому, что даже незначительный объем пара оседает минимальными каплями конденсата на поверхности изделий. Этот процесс очень важен, поскольку способствует набуханию и клейстеризации мучных частиц на поверхности выпекаемых хлебобулочных изделий. Как известно, корочка является основным носителем вкусовых компонентов выпечки — это значит: чем раньше стабилизируется корочка, тем больше вкуса получает конечный продукт.
Не для всех сортов выпечки требуется начальная подача пара в печную камеру сразу после загрузки тестовых заготовок. Это обусловлено спецификой конкретного изделия — его рецептурой и желаемым внешним видом. Пароувлажнение является инструментом, благодаря которому можно изменить объем и внешний вид хлебобулочных изделий.
Развитие объема выпечки
Пар обладает значительно большим объемом тепловой энергии, чем воздух при одной и той же температуре. На относительно прохладной поверхности теста сразу образуется конденсат, что ведет к образованию уплотненной, но эластичной поверхности выпечки.
Ржаные изделия получают свою долю пара сразу после загрузки в печь, что приводит сначала к их осадке на первых минутах выпечки. Далее начинается фаза подъема, которая длится фактически до конца выпечки благодаря хорошей эластичности поверхности. В то время как на пшеничных сортах образуется стабильная корочка и выпечка поднимается лишь в течение первой половины выпечки, затем подъем очень незначителен.
К началу выпечки количество пор в тестовой заготовке уже определено, теперь речь идет об их объеме и давлении газа изнутри, как и трансформации воды в пар внутри пор теста.
Наряду с правильно выполненным процессом брожения и окончательной расстойкой, следующие факторы влияют на подъем продуктов в печи /развитие объема продукта во время процесса выпечки:
Теста с хорошей газообразующей и удерживающей способностью
Усиление брожения благодаря улучшителям
Мягкие теста
Высокая влажность во время расстойки
Оптимальное пароувлажнение
Высокая начальная температура выпечки
Во время выпечки основным процессом в развитии объема продукта является расширение присутствующих газов. Холодные теста обладают более высокой газоудерживающей способностью, нежели теплые. На первых минутах выпечки газ, находящийся в порах теста, расширяется многократно и быстро — подобно взрыву, что естественно ведет к значительному увеличению объема.
Значение пароувлажнения
Тестовые заготовки, загружаемые в печь обладают температурой на поверхности от 25 до 30°С. При конденсации влаги на относительно «прохладной» поверхности происходит передача энергии на тестовую заготовку с примерным объемом в 540 ккал на кг пара. Пар вносит тепловую энергию значительно быстрее, чем сухая атмосфера печной камеры. Проникновение тепла внутрь тестовой заготовки тоже происходит быстрее.
На первых минутах процесса выпечки пар в печной камере изменяет свойства поверхности выпекаемых изделий — благодаря конденсации влаги частицы муки «склеиваются» вместе и образуют сплошную поверхность. Этот процесс способствует улучшению вкусовых качеств корочки и мякиша, а так же добавляет «блеск» на поверхности готового изделия. (Расщепленный на декстрины крахмал из мучных частиц способствует образованию блестящей поверхности).
Открытие клапана выводит весь пар из печной камеры. В этом случае поверхность корочки подсыхает и тем самым можно получить более интенсивную корочку. Для мелкоштучных пшеничных изделий клапан остается закрытым на время всего процесса выпечки, в некоторых случаях (например, рустикальные багеты или чиабатта) клапан открывается на последних минутах выпечки.
Пар — инструмент декоративной отделки…
Кроме технологических качеств по правильному развитию объема продуктов на начальной стадии выпечки подача пара или его отсутствие могут использоваться как естественный инструмент для оформления внешнего вида хлебобулочных изделий. Как уже выше описано, интенсивная подача пара (особенно на пшеничные изделия) дает красивый глянец на поверхности корочки. Так же известно, что пароувлажнение сразу после загрузки выпечки дает возможность продуктам получить больший объем, поскольку поверхность тестовой заготовки становится более эластичной благодаря пару… Это значит, что свойства пароувлажнения можно использовать не только технологически, но и декоративно.
Например, подача пара на ржаные подовые и рустикальные (артезианские) хлеба может производиться не сразу после загрузки, а через несколько минут, что приведет к интересным трещинам на поверхности продукта.