abo Ржано-пшеничные изделия
Изделия с ржаной мукой
Важные моменты в технологии изготовления ржаных и смешанных сортов выпечки
Ржаные сорта хлеба всегда были и будут неотъемлемой частью ассортимента пищевых продуктов, потребляемых на большей части территории России. Традиционные вкусовые предпочтения многих миллионов россиян, а теперь и осознанное потребление ржаной выпечки, поскольку она значительно полезнее пшеничной, делают этот вид изделий важным фактором в производственной цепочке.
В России умеют делать очень хороший ржаной хлеб — здесь российские производители могут дать фору подавляющему большинству стан мира. Если есть недостатки в производстве ржаных и ржано-пшеничных изделий, то они являются лишь «недосмотром» на производстве или недостаточной компетентностью отдельных специалистов.
Важнейший параметр качества ржаной и ржано-пшеничной выпечки — это приготовление закваски, которое журнал ПЕКАРНЯ уже не однажды описывал. В этом номере информацию о заквасках можно найти в разделе «Предварительные теста».
В целом производство ржаной выпечки соответствует основным принципам хлебопечения: тщательное соблюдение технологических шагов, грамотное построение производственного процесса.
Как известно, приготовление теста для ржаных и ржано-пшеничных изделий аналогично пшеничным тестам. Общие различия переработки данных видов злаков сводятся к двум основным параметрам:
Продукты, содержащие более 15 % ржаной муки, должны изготавливаться с использованием заквасок
Ржаные сорта выпечки, в отличие от пшеничных, более пластичны, поэтому их замес, тестоделение и формование происходят легче, процесс выпечки — сложнее.
Как и в пшеничных тестах, после смешивания муки с водой, начинаются микробиологические и энзиматические процессы. Палитра хлебобулочных продуктов с ржаной мукой широка: от пшенично-ржаных до полностью ржаных сортов, соответственно различны и вкусовые нюансы. Для видов теста с объемом ржи более 50% характерны интенсивное заквашивание, значительно больший объем воды и повышенная температура воды, добавляемой в тесто.
Если в чисто ржаных сортах заквашивается до 45% муки, то в смешанных сортах, как правило, заквашивается половина доли ржаной муки.
Тестоведение
Классический вариант для ржаных сортов — это приготовление закваски, затем смешивание компонентов и замес. С тех пор, как появились готовые (сухие и прессованные) закваски/закислители для ржаных сортов теста стал применим способ прямого тестоведения (все компоненты смешиваются в деже и идет замес теста), а так же комбинированного (закваска, подача компонентов дежу с добавлением готовых закислителей, замес).
Как и для пшеничных сортов, вода, добавляемая в рецепт регулирует температуру и консистенцию теста.
При добавлении воды температура рассчитывается с учетом температуры муки и закваски. Поскольку ржаные теста при замесе фактически не нагреваются, то повышение температуры при замесе не нужно учитывать. Кроме этого ржаные теста́ (в отличие от пшеничных) даже при повышении температуры в массе теста не чувствительны в отношении изменения структуры. Но здесь следует учитывать, что в смешанных тестах, чем больше доля пшеничной муки, тем больше ее влияние на температуру теста при замесе.
Плотность и водонасыщенность теста
Оптимальная плотность теста ржаных сортов выпечки и содержание воды влияют в первую очередь на два фактора:
Способность к переработке на машинах (тестоделение и формование)
Качество изделия
Для обработки теста на машинах, вынужденным образом снижается объем воды по отношению к массе муки. Для переработки вручную можно работать с более мягкими, влагонасыщенными тестами. (Хотя при выборе правильной техники содержание воды можно максимально приблизить к влажности при ручной переработке). В целом, ржаные и ржано-пшеничные теста должны производиться с наиболее возможным объемом воды — это дает значительные преимущества по структуре мякиша и вкусу конечного изделия.
Наибольшее количество воды в тесто должно вводиться в рецептуры с мукой грубого помола, с высоким содержанием минералов и с добавлением отрубей, цельных зерен. Все названные компоненты должны получить достаточно влаги для набухания, чтобы не «вытягивать» воду из остальной массы теста. В противном случае, хлебобулочные изделия обладают сухим мякишем и значительно быстрее черствеют.
Замес
Большая часть ржаных сортов выпечки содержит в рецептуре лишь немногие компоненты, которые не требуют долгой фазы смешивания. Свойства ржаной муки отличаются хорошим водонасыщением, что позволяет легкий и быстрый замес, который не должен быть интенсивным, как для пшеничных сортов выпечки. Набухание частиц муки (пентозаны, белки) в тесте должно быть закончено к концу фазы замеса. Теста с применением предварительного теста, можно перерабатывать сразу, поскольку набухание частиц муки уже находится на продвинутой стадии. Теста с прямым тестоведением требуют дополнительное время для набухания — здесь рекомендуется временной период от 20 до 50 минут. Длительность зависит от содержания пшеничной муки в рецептуре.
Для ржаных сортов теста могут использоваться любые виды тестомесов (кроме взбивающих миксеров). Рабочие органы тестомеса достаточно промесят тесто, поскольку в данном случае не требуется интенсивное развитие структуры клейковины.
Разделка
Если пшеничные виды теста обладают хорошей эластичностью и относительно сухой поверхностью после полной фазы замеса, то для ржаных видов характерно состояние влажной мало эластичной массы. Соответственно, требования к разделке значительно отличаются. После завеса и округления тестовых заготовок, необходим короткий период отдыха (чем выше содержание пшеничной муки, тем дольше фаза отдыха). При разделке и формовке изделий следует обращать внимание, на использование муки — излишняя мука при разделке приводит к образованию складок и морщин на поверхности изделия, а так же воздушных пузырей в мякише выпечки.
Формование ржано-пшеничных тестовых заготовок может лишь до определенной степени производиться на технике для разделки пшеничных сортов. Конусный или цилиндрический округлитель в данном случае применимы, если смазка желобов производится правильно. Для сортов с содержанием ржаной муки более 70% настоятельно рекомендуется ленточный округлитель, который позволяет обрабатывать мягкие, липкие и влагонасыщенные теста.
Брожение и расстойка
Поскольку консистенция ржаных сортов теста значительно отличается от пшеничных, окончательная фаза брожения (расстойка) не может производиться свободно на столе или противне. Для расстойки используются формы из натурального материала или пластика, льняные полотенца или люльки расстойной камеры.
Климат для расстойки ржаных изделий находится в рамках относительной влажности от 60 до 80%. При 60% идет нормальная фаза расстойки, при повышении влажности и понижении температуры увеличивается время расстойки. Это способствует улучшению качества продукта. Но в данном случае, нельзя растягивать фазу расстойки, поскольку в тесте содержится закваска, бактерии которой продолжают жить и работать и могут привести к перезакислению теста. Чем больше содержание ржи в рецептуре, тем меньше объем выпечки, но и толерантность брожения. Временно`й отрезок, когда форма изделия и стадия окончательного брожения оптимальны — очень короток. Недостаточная фаза расстойки приводит в ржаных сортах к плотным и плохо пропекаемым хлебам, излишняя расстойка приводит к плоским, растекшимся хлебам.
Структура и основные процессы при изготовлении выпечки на примере ржано-пшеничных сортов хлеба
Выбор сырья
Определение состава сырьевых компонентов, в соответствии с рецептурой
Определение объема всех компонентов
Определение качеств сырьевых компонентов
Подготовка сырья
Темперирование воды
Разведение дрожжей, соли
Смешивание различных видов муки
Очищение добавляемых компонентов (масличные, злаки)
Просеивание муки
Размельчение старого хлеба
Набухание, созревание предварительного теста (закваски, замочки, заварки)
Дозирование компонентов
Точная дозировка всех компонентов
Подготовка теста
Смешивание сухих компонентов
Растворение водорастворимых элементов (сахара, белок, пентозаны)
Набухание (пентозаны)
Энзиматическое расщепление (крахмал, белок, пентозаны)
Созревание теста
Продолжение набухания
Брожение (образование газов, разрыхление; образование ароматических веществ)
Энзиматическое расщепление (крахмал, белок, пентозаны)
Оббивка теста
Выделение части образовавшихся газов
Увеличение количества пор в тесте
Тестоделение
Потеря части образовавшихся газов
Определение веса тестовых заготовок
Формование
Потеря части образовавшихся газов
Уплотнение поверхности (округление)
Уплотнение внутренней структуры (разделка по длине)
Создание структуры для дальнейшей расстойки
Создание структуры для уплотнения формы изделия
Отдых и расстойка
Расслабление теста после механического воздействия
Процесс брожения в рамках окончательной расстойки
Образование ароматических и вкусовых веществ
Энзиматическое расщепление
Выпечка
Окончательная фаза брожения
Образование структуры мякиша (денатурация, клейстеризация)
Образование структуры и цвета корочки (дегидрация, реакция Майларда)
Хранение выпечки
Испарение влаги
Старение выпечки
Уравнивание содержания воды между мякишем и корочкой
Потеря аромата и вкуса
Черствение