abo Смешивание и замес
Смешивание и замес
Технические варианты техники для замеса теста
Процесс замеса теста логически делится на три стадии: смешивание компонентов, замес — построение структуры теста, окончательная фаза замеса — развитие эластичности структуры теста. Один из главных компонентов замеса — образование единой структуры из двух совершенно разных компонентов: муки и воды. Не только набухание клейковины, в первую очередь процесс соединения твердых частиц муки с жидкостью, дает начало всему процессу приготовления теста.
У индустриальных хлебопекарных производств свои требования к технике для смешивания и замеса теста. Большие объемы требуют, как правило, непрерывного цикла производства. В первую очередь здесь идет речь о горизонтальных тестомесах. Точнее установках, в которых со смешивающего рабочего органа из двух спиралей компоненты непрерывно подаются на двойной рабочий орган интенсивного замеса. Спирали для непрерывного смешиваия, затем замеса находятся в закрытых резвуарах, что позволяет выдерживать необходимые температурные режимы и применение газов в резервуарах смесителя и тестомеса. Ввод компонентов тоже производится под крышкой, что гарантирует соответствие стандартам гигиены. Резервуары смешивания и замеса оснащены системой
охлаждения для замеса теста, которое предназначено для дальнейшего охлаждения или заморозки или для видов теста с высоким содержанием жиров / масла.
Средние производственные объемы
Хлебопекарные предприятия не работающие на мощных монолиниях пользуются классическими тестомесами в различных исполнениях: тестомесы с подъемником для дежи, откатываемая дежа и дежи, установленные на транспортерной ленте. Внутри сегмента классических тестомесов предприятие выбирает оптимальные решения для своего производства. Здесь вновь играет роль степень автоматизации — чем более автоматизировано, тем точнее выдерживается технология, тем выше эффективность, тем ниже фактор человеческих ошибок. Даже если дежи не объединены в одну систему, то тем не менее, наполнение и замес могут производиться благодаря компьютеризированной системе подачи и дозирования компонентов. Стационарно установленные тестомесы с подачей муки из силосов и других компонентов из соответствующих хранилищ, после замеса откатываются для дальнейшей обработки теста, на их место ставятся новые. Благодаря такой системе контролируется подача компонентов на каждую рецептуру, как и объемы и время подготовки партий могут программироваться и закладываться в память системы.
Для прерывного замеса теста в больших объемах существуют замкнутые автоматизированные системы с несколькими тестомесильными дежами, которые могут устанавливаться в единую систему как по карусельному, так и по линейному принципу. Важным параметром в таких системах является продуманная система транспортировки деж и подъемники для их опрокидывания в воронку тестоделителя.
Рабочие органы тестомеса
Естественно, что спиральный тестомес — это самая распространенная классика. Правда здесь следует отметить, что даже среди таких, на первый взгляд, одинаковых машин существуют серьезные отличия. В первую очередь важнейшую роль играет отношение величины спирали, к величине дежи. Спираль должна быть сконструирована так, чтобы она захватывала массу теста полностью, тщательно промешивая — наполнена ли дежа по максимуму или лишь на половину. Например, в тестомесах фирмы Diosna при замесе спираль проходит в 2 мм от стенки дежи, что естественно гарантирует гомогенный промесс всего теста. Следующим решающим фактором является мощность двигателя — увы, не все тестомесы в состоянии замесить заданный производителем объем теста, даже если речь идет об обычном пшеничном тесте, уже не говоря о тяжелых тестах.
Спиральные тестомесы действительно универсальны и стоят на большинстве хлебопекарных производств разных стран, тем не менее, это не значит, что тестомесы с другими рабочими органами являются излишними.
Схема «вендель»
Многие предприятия успешно работают с вендель-тестомесами — рабочий орган в виде двух восьмерок. Этот вид тестомесов относится к группе высоко-мощностных тестомесов и особенно применим для разных видов пшеничного теста, особенно если предприятие работает с крутыми тестами. Две рамки, изогнутые в форме восьмерки вращаются навстречу друг другу и интенсивно промешивают тесто, быстрее других видов тестомеса. Альтернативой здесь может служить тестомес с двойной спиралью.
При использовании данных типов тестомесов, следует учитывать повышенное нагревание теста во время замеса.
Схема «двойной конус»
Тестомес с рабочим органом в виде трехмерно изогнутого конуса, является несколько другим вариантом спирального тестомеса. По интенсивности замеса и воздействию на тесто он вполне сравним со спиральным. Если выбирается данный вид тестомеса, то это скорее вопрос философии, нежели практики.
Схема «рукав»
Тестомес с рабочим органом в виде «рукава» загнутого под углом 90°, двигается в деже не по кругу, а по эллипсу — снизу вверх, и справа налево, кроме этого вращается дежа тестомеса. Этот вид тестомесов относится к быстрым и интенсивно смешивающим, что делает его пригодным для всех видов теста.
Схема «вращающийся рычаг»
Не следует путать этот вид тестомесов с похожим по форме рабочим органом, у которых вращающий момент рукава находится сбоку дежи — эти вращающе-поднимающие тестомесы относятся к разряду медленных и пригодны в первую очередь для сортов теста с высоким содержанием отрубей или цельно-зерновых, грубопомолотых — то есть тех видов, когда тесто должно промешиваться долго. Тесто на вращающе-поднимающем тестомесе может промешиваться длительно, без значительного подъема температуры теста.
Схема «кругло-вращающий»
Кругло-вращающий тестомес с рабочим органом в виде двух серпов, расположенных друг напротив друга (аналогично хозяйственному миксеру). Этот вид тестомеса смешивает и замешивает аналогично миксеру, поэтому нагревание теста во время замеса слишком высоко, в связи с этим применяется чаще для смешивания начинок и наполнителей.
Управление процессом замеса
В малых и средних предприятиях с изготовлением теста партиями и замесом в отдельных дежах фаза достаточного замеса и правильного образования структуры теста определяется по органолептическим свойствам — по длительности замеса, поверхности теста и консистенции. Так же используются термометры для замера температуры теста.
В закрытых и автоматизированных системах отсутствует возможность оценки теста технологом в отдельно взятой деже, в таких системах оценка производится по следующим параметрам:
Степень нагревания теста посредством встроенного в стержень тестомеса термометром
Консистенция теста замеряется через сопротивление теста
Замер внесения энергии при замесе через коэффициент силы тока в Амперах
Современные автоматизированные системы оснащены электронным управлением, который позволяет программировать желаемый процесс замеса. Программа регулирует температурные процессы и корректирует время замеса, температуру подаваемой воды, скорость работы рабочего органа тестомеса.
Требования к тестомесам на малых производствах
Важным параметром для производств средней и малой величины является универсальность техники — ее использование для разных видов теста и различных объемов партий.
Нерентабельна покупка тестомесов с различными рабочими органами, несмотря на то, что такая техника может подбираться специально под конкретные виды продуктов.
Для различных видов пшеничного теста требуются интенсивно работающие машины. Для ржаных сортов и ржано-пшеничных с высоким содержанием ржи — необходимы медленно работающие установки. Большинство современных тестомесов оснащены двумя скоростями замеса — медленным и быстрым. В таком случае достаточна одна машина, позволяющая интенсивный замес, с переключением на медленный режим. Здесь следует отметить, что машины интенсивного действия, чаще всего, обладают большой дежой, в которой далеко не всегда можно замешивать малые объемы теста.
Из всей палитры тестомесов самым универсальным является спиральный тестомес с двумя скоростями. Качественные спиральные тестомесы, с грамотно расположенной спиралью (спираль охватывает все пространство дежи как по горизонтали, так и по вертикали) успешно промешивают разные виды теста и пригодны для относительно малых партий.