abo Развитие аромата в хлебе
Образование аромата
Компоненты, ферментация, холод
Важнейшие столпы образования интенсивного аромата в хлебобулочных изделиях — это сырье, технология ферментирования, ведения теста, как и термические реакции во время процесса выпечки.
Сырьевые компоненты играют наименьшую роль, но создают основу, на которой выстраивается технологический процесс. Как для ферментационного, так и процесса выпечки важнейшие параметры — это время и температуры.
Все, что сокращает процесс, то есть ускоряет изготовление продукта на всех стадиях снижает возможность хорошего развития аромата. Так же к снижению аромата ведет и большой объем выпечки, продукты с объемом на грани возможного теряют свои преимущества по аромату.
Так же играет роль и структура мякиша: неравномерные и крупные поры демонстрируют более интенсивный аромат, нежели мелкая и равномерная пористость. Точнее развитие аромата в «ватном» мякише существенно ограничено. Возможности развития правильного и интенсивного запаха и вкуса мякиша находятся в области сниженных температур, что особенно важно для пшеничных мелкоштучных изделий с простой рецептурой (мука, вода, дрожжи, соль). При этом следует учитывать и тот факт, что мелкоштучные изделия должны быть достаточно выпечены: не просто приобрели цвет и стабилизировали корочку, а прошли полноценный процесс выпечки.е, что сокращает процесс, то есть ускоряет изготовление продукта на всех стадиях снижает возможность хорошего развития аромата. Так же к снижению аромата ведет и большой объем выпечки, продукты с объемом на грани возможного теряют свои преимущества по аромату.
Заключительная фаза выпечки завершает тестоведение и все технологические стадии, но даже самая правильная выпечка не может развить достаточный аромат, если он не развит на предыдущих стадиях ведения теста. С другой стороны, если режим выпечки продуктов выбран не оптимально, то этим можно разрушить те возможности, которые были достигнуты благодаря времени и снижению температур при тестоведении. Уже несколько недостаточных минут выпечки могут свести все усилия развития аромата на начальных стадиях к нулю. Поэтому следует придерживаться правила: выпекать лучше немного дольше и «прохладнее», нежели коротко и горячо. Поскольку вкус хлеба доминирует сырьевыми компонентами, фазы ферментации и особенности ведения теста вносят необходимое развитие, а процесс выпечки приводит к цельному завершению вкуса и аромата продукта.
Влияние компонентов на аромат и вкус хлеба
Как очевидно, сырьевые компоненты и их сочетания влияют на вкус хлеба. Компоненты с собственным вкусом — сладко, кисло, солено, горько — при правильном дозировании находят свое место во вкусовой гамме хлеба, но они не влияют на развитие аромата изначального собственного вкуса хлеба. Поэтому рекомендуется дозировка таких компонентов в очень продуманных размерах, чтобы не помешать развитию собственного вкуса хлеба.
Введение ингредиентов, влияющих на цвет продукта следует тщательно продумать и «не перебарщивать». Также критичным является и использование ингредиентов, которые обладают свойствами снижения заражения плесенью, безусловно, длительность хранения на микробиологическом уровне таких видов хлеба возрастает, но по своим органолептическим свойствам они всегда существенно уступают.
Добавление старого хлеба того же сорта положительно влияет на особенности мякиша и корочки, но меньше на развитие аромата.
Влияние тестоведения на набухание, а также развитие аромата и вкуса
Непрямое тестоведение означает интенсифицированный процесс набухания и ферментации. Предварительные теста и зерновые комбинации для набухания (заварки, замочки, запарки и т. д.) не относятся к непрямому тестоведению, поскольку они используются для дополнительного введения «связанной» воды в массу теста и улучшают свойства мякиша, но фактически не обладают преимуществами по развитию собственного вкуса и аромата хлеба. Более того опасность постороннего спонтанного брожения в тесте повышается, если предварительные теста вводятся в теплом состоянии, а так же появляется сложность выведения правильной температуры на конец замеса основного теста.
Следует обратить внимание, на то, что как неконтролируемое сбраживание, так и неконтролируемые ферментативные процессы в предварительных тестах (закваски, опары), могут оказывать существенное (до совершенно недопустимого) влияние на конечный результат продукта. Именно закваски и опары ведут к самым правильным и оптимальным результатам по органолептике полной палитры изделий от хлеба до мелкоштучки, но если выбраны неотработанные режимы, используется старый стартер с опасностью спонтанного брожения или не выдерживаются температурные режимы ведения опары... Такие «предварительные стадии» ведения теста могут привести к прямо противоположным результатам.
Предварительные теста: опары
Опары из различных фракций муки, так и шротов с единственным дополнением минимальной доли дрожжей способствуют улучшению структуры мякиша. Вкусовые и ароматические улучшения происходят при повышении градуса кислотности. Аналитически речь идет о диапазоне 3 — максимально 4,5 градуса кислотности на 100 г мякиша. Поскольку классические пшеничные опары на дрожжах, не демонстрируют существенного уровня кислотности, то и влияние на букет вкуса здесь остается более, чем ограниченным. Слишком мягкие, слишком теплые и с излишним объемом дрожжей, в качестве «стартера», пшеничные опары больше вредят развитию вкуса и аромата, нежели привносят. Всегда существует опасность излишне сброженного аромата и измененного вкуса.
«Многочисленные опыты и пробные выпечки, которые проводились с опарами на основе самых разных стартеров: дрожжи, смеси разных дрожжей, хлебопекарный фермент, экологические грануляты на разной основе, использование сухофруктов или дрожжи из алкогольного перебраживания, как вино или пиво... показали на практике, что результат не несет существенных улучшений, ожидались гораздо более впечатляющие результаты»,— проф. др. Брюммер.
Хлебопекарные дрожжи — это хороший продукт, ценный разрыхлитель и при хорошем качестве и возможности разрыхления трудно заменим. Образование СО2 и алкоголя способствует созданию хорошей структуры массы теста, что позже выражается в развитии объема продукта как на стадии окончательной расстойки, так и в процессе выпечки.
Предварительные теста: закваски
«В области заквасок в центре интереса находятся ржаные и ржано-пшеничные хлеба. Ржаные закваски предоставляют наиболее многоплановые возможности для влияния на аромат и вкус хлеба. Пшеничные закваски ведутся по тем же принципам и улучшают как структуру мякиша, дают вкусовые, ароматические преимущества, но не предоставляют в конечном итоге схожего букета ароматов и влияния на вкус конечного продукта. Пшеничные закваски для достижения аналогичного аромата в продукте должны дозироваться выше, но при этом они интенсивнее влияют на развитие теста: усиливают расщепление крахмала, нота кислинки становится доминантной с повышением объема закисливаемой муки. Например, 2–3% ржаной закваски (из муки тип 997 / 1150) на общий объем муки по рецептуре, дают более интенсивный аромат и меньший градус заквашиваемости, чем 7–10% пшеничной закваски на основе муки тип 550 или 3–5% закваски на основе пшеничной муки тип 1050», — проф. др. Брюммер.
Ведение теста, ферментация
Предварительные теста являются лишь одним из способов улучшения органолептических качеств хлебобулочных изделий. Как показывает практика последних десятилетий, даже в самый простой по рецептуре продукт можно ввести больше вкуса и аромата используя продленные фазы тестоведения. Речь идет о всех стадиях ферментации: от предварительных видов теста, до брожения основного теста на разных стадиях до окончательной расстойки. Чем больше времени осознанно и продуманно вводится в процесс, тем лучше результат. В разных странах по‑разному называют стадии процесса брожения теста, ферментации и т. д. Принцип везде похож: чем дольше, тем больше вкуса и аромата. Но до бесконечности вести этот процесс невозможно — дрожжи делают свою работу... Поэтому решающим фактором становится температура на всех стадиях ферментации.
Строго до градуса проверенная температура теста на конец замеса (что уже подразумевает низкую температуру опары 3–5°С), короткая фаза «старта дрожжей» при температуре помещения, затем длительное брожение в холоде. Время брожения в холоде (3–5°С) зависит от дальнейшей обработки и разделки изделия. Это могут быть от 8 до 12 часов, после чего происходит формовка и окончательная расстойка. Все процессы длительной ферментации, брожения, расстойки должны сопровождаться правильным расчётом дрожжей в рецептуре.
Тестирование «в слепую»
Когда производится пробный тест на пшеничные булочки постой рецептуры без сахара и жиров, то часто предлагаются от 4 до 6 видов (все булочки замешаны по совершенно идентичной рецептуре):
— обычные: прямой замес, формовка, классическая расстойка (при 32°С и 70% относительной влажности)
— в рецептуру вводится 5% пшеничной закваски, формовка, классическая расстойка
— в рецептуру вводится от 10 до 20% пшеничной опары, формовка, классическая расстойка
— тестовые заготовки после формовки выкладываются на примерно 30 минут при температуре помещения, затем отправляются в прохладное помещение (10–15°С) на 4–6 часов обязательно закрытыми пленкой от заветривания, после акклиматизации в производственном помещении тестовые заготовки выпекаются
— тестовые заготовки после формовки выкладываются на примерно 30 минут при температуре помещения, затем отправляются в холодильную камеру (3–5°С) на 8–10 часов обязательно закрытыми пленкой от заветривания, после акклиматизации в производственном помещении тестовые заготовки выпекаются
На многочисленных тестах, когда пробующий не знает какой продукт он оценивает, последние два технологических процесса побеждают с большим отрывом. Но в тесте идет речь именно о вкусе и аромате продукта. Часто тестирующим не нравится внешний вид — поверхность булочек из холода заметно отличается (сахарные пузырьки на корочке), а так же объем булочек из длительной холодной расстойки несколько ниже их «собратьев» из теплой расстойной камеры.
В конечном счете решать будет потребитель, но если производитель не знает, как изготовить и предложить тот или иной продукт, то у потребителя не появится возможности сравнить и выбрать.