abo Упрощенное описание действия энзимов
Упрощенное описание действия энзимов
Энзимы, расщепляющие углеводы
α-амилазы и β-амилазы — энзимы расщепляющие крахмал, которые находятся в пророщенном зерне. Обе амилазы перерабатывают как амилозу, так и амилопектин. В своем воздействии они значительно отличаются друг от друга.
α-амилазы работают в центре структуры, расщепляя ее изнутри и выделяют «большие» куски амилозы и амилопектина. В связи с этим их воздействие очень интенсивно, что приводит к значительному снижению способности клейстеризации крахмала. Если α-амилазы не ограничиваются в их действии, то полностью расщепляют крахмал на декстрины. Что, например, в муке из пророщенного в колосе зерна приводит к тому, что отсутствуют хлебопекарные качества муки. Теста становятся влажными, вязкими, мякиш получается неэластичным, в тесте присутствуют водные полосы, образуются пустоты между мякишем и корочкой.
β-амилазы (мальтогенные амилазы) «снаружи» отщепляют от амилозы и амилопектина молекулы солового сахара, продвигаясь «снаружи внутрь» структуры. Этот вид расщепления относительно медленный и воздействие β-амилаз действенно при интенсивной работе α-амилаз, которые «подготавливают» поле действия для β-амилаз.
Энзимы, расщепляющие протеины
Энзимы, которые расщепляют белок, так же содержатся в пророщенном зерне. Белок-расщепляющие энзимы — протеазы и пептазы. На первой стадии расщепления выделяются дипептиды, на второй стадии — аминокислоты.
Энзимы, расщепляющие липиды
Жирорасщепляющие энзимы — липазы, разлагают жиры на глицерин и жировые кислоты. Липазы являются причиной «прогорклости» растительных масел, например, из масленичных: тыквенного семени, подсолнечника, миндаля и т. д. Так же в золаковых липазы являются причиной прогорклости в муке, что проявляется в цельнозерновых видах муки.
Биохимический процесс образования аромата в пшеничной выпечке