Установки для закваски

Установки для изготовления заквасок позволяют равномерное качество, благодаря правильно созданным условиям.

Закваска способствует созданию аромата, интенсивного вкуса, хрустящей корочки и увеличению длительности срока хранения. Благодаря приготовлению свежей натуральной закваски важные для организма минералы, содержащиеся в молотом зерне раскрываются и становятся более ценными для пищеварения. Натуральные кислоты, содержащиеся в выпечке из теста на закваске сохраняют хлеб от заражения порами плесени и бактериями, тем самым позволяют исключить применение консервирующих веществ.

Установки для закваски проторили себе дорогу в стены пекарен по двум причинам: во-первых высокое и надежное качество закваски; во-вторых желание уменьшить объем работы.

Благодаря технике обе цели достигаются. Для конечного покупателя совершенно безразлично перемешивали закваску вручную или это делала машина. Применение закваски не только дает специфический вкус и пористость, которые в разных странах просто невозможно исключить из ассортимента, но и дает возможность изготовления более полезной (легко усваиваемой) и интенсивной на вкус выпечки.

Главное технология

Возможными недостатками собственного производства закваски могут стать колеблющееся качество и истраченное время. Эти негативные моменты обычно исключаются благодаря установкам для изготовления закваски. Естественно нужно сказать, что для изготовления закваски в небольших количествах установка необязательна — важнее специальные знания и гигиена. Во многих даже крупных хлебопекарных производствах закваска готовится в открытых баках, а не автоматических установках.

Закваска должна быть жидкой?

Важный критерий в производстве — закваска должна быть такой консистенции, чтобы ее можно было откачать из бака. Это значит, что соотношение муки и воды в тесте должно быть минимум 180 (100 муки — 80 воды) при правильном ведении закваски. Благодаря процессу ферментации закваска разрыхляется и становится мягче, в результате она легко откачивается в тестомесильную дежу.

Это довольно высокое содержание воды, отпугивает многих производителей при покупке установки, поскольку в классических описаниях технологии ферментации подчеркивается, что при изготовлении закваски кислота образуется в густых массах при относительно низкой температуре. Именно она и гарантирует интенсивный вкус выпечки.

Фирмой АТ производятся установки, на которых благодаря разделению процессов смешивания и ферментации можно изготавливать и закваски с более низким выходом теста, нежели 180. Но эти установки существуют лишь для индустриальных объемов производства. Установки, предлагаемые разными производителями оснащены автоматизированной подачей ингредиентов. Например, установки оснащаются пневматической подачей муки в котел, так же и вода подмешивается автоматически уже темперированная. Вся установка позиционируется на весах, подача ингредиентов подсоединена к управлению установки, точнее интегрирована в него.

На сегодня важным в оснащении установок для закваски является управление техникой процесса. В большинстве, предлагаемых установок оборудованы электронные системы, которые позволяют сохранение параметров процесса, которые нужно просто запросить при начале процесса изготовления.

Температура и плотность под контролем

Температура и точность во времени определяют процесс созревания закваски.

Вне зависимости от вида приготовления закваски, решающим является точное исполнение всех параметров процесса ферментации. Естественно, в первую очередь — стартовая культура является источником правильного созревания закваски. При много раз повторяемом заквашивании — источник предыдущая закваска — в стартовой культуре уже могут присутствовать посторонние микроорганизмы, попавшие в закваску бесконтрольно.

Вторым уровнем важности являются температура процесса и точно выдержанное время каждой фазы. На предприятиях, где закваска созревает в открытых резервуарах, масса подвержена влиянию внешних параметров: не всегда стабильная температура в помещении, возможность попадания микроорганизмов из воздуха. На сегодняшний день существуют установки для закваски не только для крупных объемов и промышленных производств, западно-европейские машиностроители предлагают и технические решения для малых партий — такие решения есть как полуавтоматические, так и полностью автоматизированные. Такие установки позволяют выстроить надежный процесс, гарантирующий качество конечного продукта, естественно, в отношении заквашивания и аромата.

Поскольку содержание воды в массе обладает лишь незначительным влиянием на конечный результат закваски, для большинства пекарей густота закваски — обладает второстепенной ролью при выборе вида установки.

Одноступенчатая или многоступенчатая закваска — решает само предприятие, в зависимости от вкусовых запросов потребителя и собственных требований к качеству. Естественно, что комплексные установки для автоматизированного процесса трехступенчатой закваски, дороже более простых — для одноступенчатой.

Все больше хлебопекарных предприятий выходят за рамки заквашивания ржаного теста, идут дальше, применяя опары и пшеничные закваски — с целью: более интенсивный вкус, аромат и длительность хранения. Не только средиземноморские пшеничные сорта получают преимущества из применения опар и невысокой доли заквасок, пшеничная выпечка в целом обладает более эластичным мякишем при использовании заквасок и более интенсивным ароматом.

Оптимизация процесса приготовления заквасок и опар достигается благодаря широкой палитре техники: наряду с классическими ферментаторами предлагаются установки для многоступенчатой ферментации, которая все больше оправдывает себя на фоне растущих затрат на сырье. В установках для опар следует обращать на перемешивающий орган установки, который должен гарантировать гомогенность перемешивания массы.

Оптимизация бывает разная…

Некоторые предприятия, стараясь упростить процесс заквашивания, прибегают к использованию искусственных окислителей (аскорбиновая кислота), что не дает преимуществ, поскольку натуральная закваска отлично выполняет свою функцию и, сверх того, удерживает воду в тесте, что само по себе является целью, особенно, при приготовлении хлебов с высоким содержанием ржи.

«Оптимизировать» можно и сухими заквасками — меньше работы — но такой хлеб будет не простой, а золотой…

Как процесс приготовления опары или закваски, так и подачу сырья оптимизируют установки с автоматической подачей и завесом как сыпучих так и жидких компонентов, такие системы предлагаются, например, фирмами Daxner, HB-Technik, Diosna-Isernhäger.

Так же в фокус оптимизации и автоматизации попадет процесс дозирования готовой закваски и малых компонентов, как соль, семена или хлебопекарные добавки — точность и дань соответствия рецептуре, и экономия, как правило, дорогостоящих составных.

Подводя черту:

Установка для приготовления закваски или опары, не только эффективный путь придать хлебу вкус и аромат, при минимальном влиянии человеческого фактора, но и ровное качество производства.

Рекомендации к покупке установки для закваски

Стоит учитывать следующее:

•  Сколько закваски требуется в день/неделю?

– Учитывать повышенную потребность перед выходными и праздничными днями и другие нерегулярные всплески поставок. Необходимо учитывать факт роста производства. Установка с объемом на 100 литров больше несколько дороже, а дополнительная установка стоит больше в несколько раз.

•  Когда и какой консистенции должна производиться закваска?

– Некоторые процессы изготовления закваски позволяют довольно большие припуски параметров/ относительно нестрогое их соблюдение. Это означает, что одну закваску можно вести в течение нескольких часов и использовать для разных видов теста. Кроме этого нужно обращать внимание, на то как уже существующие в Вашем производстве схемы изготовления могут быть перенесены на работу с установкой. Так Ваш хлеб уже не потеряет свой специфический аромат.

•  Как установка должна быть введена в существующее производство и размещена?

– Если установка должна быть подсоединена к общей системе подачи и завеса компонентов, то нужно проверить совместимость техники. Проблема может встать при подведении сырьевых каналов, что в большинстве случаев решаемо. Сложности наступают, если соединяются две различные системы.

– После того, как определено место для установки, должен решаться вопрос о необходимости системы нагревания или охлаждения.