Ржаная мука разного содержания
Особенности ржаной муки по ценности питания- Средняя гликемическая нагрузка
- Как оптимизировать состав белка в ржаных продуктах
Хлеб из ржаной муки содержит больше всего клетчатки и важных витаминов, по сравнению с другими хлебопекарными злаками. Зерна ржи содержат 54 % углеводов, 9 % белков, 13 % пищевых волокон и 2 % жиров и минералов каждое. Рожь — лучший источник легкоусвояемых пищевых волокон, снижающих уровень холестерина и глюкозы в крови. Из-за высокого содержания клетчатки он особенно рекомендуется для похудения. Рожь содержит витамины B1 и E, цинк и марганец. Витамин В необходим для важных метаболических процессов в нашем организме и укрепляет наши нервы. Витамин Е защищает наши клетки, цинк защищает нашу иммунную систему, а марганец необходим для здоровой соединительной ткани. Концентрация магния и железа даже выше, чем в мясе. Преобладание ненасыщенных жирных кислот способствует снижению выработки холестерина. Рожь также содержит небольшое количество лецитина, который полезен для нашей нервной системы. Высокая доля незаменимых аминокислот особенно ценна для питания.
Разные типы помола ржаной муки
Ржаная мука бывает разного помола и степени чистки, то есть с разным содержанием отрубей. Теоретически. Практически, не во всех странах мельничные производства делают ржаную муку с различным содержанием отрубей в муке. Типы муки с разным числом зольности существуют не только для пшеничной, но и для ржаной муки, хотя и с меньшим разнообразием.
Кардинально отличающимся от других типов муки является цельнозерновая мука, которая производится путем перемола цельного зерна включая зародыш ростка. Из гигиенических соображений с зерна удаляется только самый внешний слой.
Чем отличается цельнозерновая мука от очищенной
Экстрагированная мука светлее цельнозерновой муки, потому что она сделана только из внутренней сердцевины зерна и, следовательно, не содержит частей кожицы зерна /отрубей. В то время как для цельнозерновой муки удаляются только несъедобные ости и шелуха, а оболочки, алейроновый слой (поверхностный слой, отделяющий эндосперм от внешней оболочки) и зародыш остаются — а значит, и содержащиеся в них питательные вещества.
! Мука насыщенная отрубями не является цельно-зерновой. Только в том случае, когда в помол используется цельное зерно с ростком зародыша, тогда мука является цельнозерновой. (Естественно она не может долго храниться, ввиду наличия растительных масел ростка).
Следует отметить, что рожь в целом, обладает более высоким содержанием минералов, чем пшеница или полба. Вот почему даже ржаная просеянная мука более питательна и полезна, чем мука из пшеницы или полбы.
Рожь имеет среднюю гликемическую нагрузку
Гликемическая нагрузка (GL) показывает, насколько пища влияет на уровень сахара в крови. Если он ниже индекса 10, следовательно, влияние на уровень сахара в крови классифицируется как низкое. К продуктам с особенно низким GL относятся салаты и овощи (например, 100 граммов брюссельской капусты имеют GL 1,3).
Для сравнения: злаки обычно обладают относительно высоким GL. В случае 100 г ржаного хлеба из цельнозерновой муки он находится в среднем диапазоне, а именно около 20. Для сравнения, GL цельнозернового хлеба из полбы составляет 25,6. Но, если вы едите такое же количество белого хлеба, то вы потребляете продукт с GL 38,8.
Как можно оптимизировать биологическую ценность белка во ржи
Зерновые, такие как рожь, не содержат особенно много белка – среднее содержание составляет 10 процентов. Обычно зерновые продукты покрывают большую часть суточной потребности в белке из-за относительно регулярного потребления. В среднем 15 процентов суточного потребления белка поступает из хлеба. Биологическая ценность (качество) белка составляет 80 для ржаной муки, 60 для овса и 56 для пшеничной муки, поэтому у ржи значительно лучший срез, чем у других злаков. Однако содержание незаменимых аминокислот лизина и треонина также невелико во ржи.
Если сочетать рожь с продуктами, которые содержат много лизина (например, бобовые) или треонина (например, орехи кешью и арахис), вы можете значительно улучшить биологическую ценность конечного продукта. По сравнению с другими злаками рожь не является значительным источником метионина. В то время как в 100 г ржи содержится 140 мг метионина, в таком же количестве проса содержится 250 мг.
На сегодняшний день известно, что биологическая ценность белков в отдельных пищевых продуктах долгое время была преувеличенно ценилась. Потому что важно не количество белка в отдельном продукте или отдельном приеме пищи, а качество и количество белка в рационе в целом.
Russian