Ржано-пшеничный хлеб с пророщенным зерном ржи
20% пророщенного ржаного зерна на объем мучных продуктов
Рецепт для 19 хлебов по 750 g
Закваска (Детмольдовская одноступенчатая)
2.400 g мука ржаная, тип 1150
1.920 g вода
0.120 g Начальная закваска 5%
Общий обем закваски: 4.320 g
TA закваски: 180
Tемпература ферментации: 30 °C
Время ферментации: 16 Stunden
Опара
1.000 g мука пшеничная, тип 1050
1.000 g вда
15 g дрожжи
TA опары: 200
Tемпература опары: 20 °C
Время ферментации: 16 Stunden
Основное тесто
4.320 g закваска
2.000 g опара
2.000 g мука ржанаая, тип 1150
2.500 g мука пшеничная, тип 1050
0.800 g овсяные хлопья
2.000 g пророщенное зерно ржи 20 % (ввести позже)
200 g соль
200 g дрожжи
2.900 g вода
Общий объем теста: 16.920 g
Замес: спираль
Время замеса: 5 +1/2 минута
TA: 175
TT температура теста: 28 °C
Отдых теста: 15 Minuten
Разделка теста: завес по 850 g, округление, выкладка в циллиндрические капсулы
Окончательная расстойка до ¾ созревания
Выпечка
Температура выпечки: 240 °C снижая на 220 °C
Время выпечки: 50 Minuten
Изготовление
Тесто в спиральном тестомесе месить 5 мин медленно, затем 1/2 быстро.
Размельченнще пророщенное зерно ржи ввести после 3 минут медленного
Тестовые заготовки после завеса и округления обвалять в ржаном шроте и овсяных хлопьях, выложить в капсулы.
Russian