Pfennigmuckerln
Пфеннигмукерльн
Закваска
1,200 кг мука ржаная цельнозерновая
1,200 кг вода
0,120 г ржаная закваска начальная
Ферментация в течение 16-18 часов при температуре 20-22 °C.
Опара
1,000 кг мука пшеничная (1 сорт)
1,000 кг вода
0,010 кг дрожжи свежие (прессованные)
Первые 2 часа при температуре помещения, затем набухание в холоде в течение 10-12 часов.
Основное тесто
2,400 кг закаска
2,000 кг опара
2,200 кг мука пшеничная (1 сорт)
1,200 кг мука ржаная
1,400 кг вода
0,120 кг соль
0,080 кг ржаной солод
0,120 кг дрожжи свежие (прессованные)
0,050 кг тмин молотый
0,050 кг жидкий солод
Изготовление
Замес (спираль): 5-7 минут медленно, 3-5 минут быстро.
Отдых теста: 30 минут при температуре помещения.
Разделка
- Разделить тесто на куски по 80 г, округлить (можно дополнительно слегка раскатать в длину).
- Обвалять в ржаной муке и выложить на противни близко друг другу по 4-5 штук
- Поставить на окончательную расстойку 50-60 минут при температуре помещения
Выпечка
- Время выпечки: 15-17 минут
- Температура выпечки: 230 °C / посадка в печь с полным паром, снижая до 220°С
- Через 10 минут выпечки пар выпустить
Russian