Штоллен с марципаново-апельсиновой начинкой
Рецепт для 42 штук
Опара
1,200 кг мука пшеничная (в/с)
0,300 кг дрожжи (прессованные)
0,900 кг молоко цельное
Тесто штоллена
2,400 кг опара
2,800 кг мука пшеничная (в/с)
1,600 кг масло сливочное
0,200 кг сок апельсиновый
0,800 кг оранжат молотый
0,300 кг марципан (масса)
0,400 кг сахар
0,030 кг соль
0,200 кг желток яичный
0,020 кг лимонный сок
0,010 кг ваниль
0,020 кг пряность для штоллена
Марципановая начинка
4,000 кг марципан (масса)
0,400 кг апельсиновая паста
0,400 кг сдобная крошка
0,200 кг белок яичный
0,400 кг ликёр Grand Marnier
0,400 кг апельсиновый сок
0,800 кг оранжат (молотый)
Помадка
0,600 кг апельсиновый конфитюр
0,800 кг апельсиновый фондант
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
Опара
Замес (спираль): 3 + 3 минуты
Температура теста: 24 °С
Отдых теста: 30 минут
Тесто штоллена
Замес (спираль): 3 + 1 минута
Температура теста: 24 °С
Отдых теста: 10 минут
Марципановая начинка: смешать компоненты в однородную массу.
Разделка
Завес теста: 550 гр. Завес начинки: 450 гр.
- Тесто после завеса округлить, разделать по длине.
- Дать тесту короткий отдых и раскатать на прямоугольник 50 х 20 см.
- Равномерно распределить начинку по тесту.
- Тесто с начинкой свернуть в рулет и швом вниз выложить в опрысканные жиром пекарские формы (пекарская форма: трапеция длиной 48-50 см)
- Если пекарские формы без крышки, то на время выпечки сверху положить противень.
Выпечка
Выпекать без подачи пара
Температура выпечки: 180 °С
Время выпечки: 45-50 минут
После выпечки штоллены еще горячими смазать апельсиновым конфитюром. Штоллены покрыть помадкой. На следующий день штоллены нарезать на куски 16 см длиной (штоллен 300 гр.)
Russian