Ржано-пшеничный хлеб с льняным семенем
Рецепт для 68 хлебов, весом 750 г
Первая стадия закваски:
0,250 кг начальная закваска
4,000 кг ржаная мука грубого помола
3,000 кг вода
Вторая стадия закваски:
7,250 кг масса закваски первой стадии
6,000 кг ржаная мука
6,000 кг вода
Замочка:
2,000 кг льняное семя
4,000 кг вода \ кипяток
ТЕСТО:
19,000 кг закваска (без начальной закваски)
6,000 кг замочка / льняное семя
5,000 кг ржаная мука
10,000 кг пшеничная мука (первый сорт)
10,000 кг вода
0,560 кг соль
0,440 кг дрожжи
Выход теста: 51,000 кг
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
Предварительные стадии теста:
Закваска
Двуступенчатая закваска: Ржаную муку грубого помола смешать с начальной закваской и водой.
– Первая стадия:
Температура закваски: 25° C
Время ферментации: от 16 до 24 часов
– Вторая стадия закваски:
Температура закваски: 29° C
Время ферментации: 3 часа
Замочка
Температура заливаемой воды: не менее 90° C / кипяток
Время набухания: 3 часа
ТЕСТО
Замес (спираль): быстро 5 мин + медленно 4 минуты (+1 минута после введения замочки)
Температура теста: 28° C
Отдых теста: 30 минут
Разделка и расстойка
Завес теста по 890 г (для хлебов по 750 г)
- После замеса тестовые куски округлить.
- Обвалять в муке (если выбирается мука грубого помола, то получается более структурная поверхность).
- Поставить на окончательную расстойку: 3\4 расстойки
- Перед загрузкой в печь нанести крестообразный надрез.
Выпечка
Загружать в печь с подачей пара, через несколько минут (10-15) открыть клапан.
Температура выпечки начальная: 250 °C
Температура выпечки снижаясь до 200° C
Время выпечки: около 60 минут
Russian