Смешивание и взбивание масс

 

Стабильная основа сдобной выпечки — это разнообразные, хорошо взбитые и вымешенные массы теста. Для этого используются смешивающе-взбивальные машины, а также планетарные миксеры. Оба типа машин хорошо подходят для этой цели. С их помощью можно перерабатывать различные объемы масс.

 

 

 

 

Диапазон смешивающе-взбивальных машин и планетарных миксеров для изготовления различным тестовых масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов – более чем широк.

Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес замешиваемой массы по всему объему дежи.

Смешивающе-взбивающие машины

Оптимальными в примении являются те машины, у которых скорость вращения венчика как вокруг своей оси, так и в рамках дежи (скорость и диапазон вращения) можно регулировать. Это дает преимущества, когда на производственной пощадке происходит смешивание большой линейки различных масс и их объемов.

Одной из важнейших характеристик взбивальной машины является скорость вращения месильного органа, т.е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.

У качественных машин частота оборотов вокруг своей оси составляет от 350 до 650 об/ мин.

Интегрированная автоматическая программа плавного запуска обеспечивает контроль пуска тестомесильного органа и предотвращает разбрызгивание массы. Простое дооснащение газовым или электрическим обогревом расширяет возможности изготолвения различных рецептур.

 

Большим преимуществом тестомесильных и сбивальных машин по отношению к планетарным тестомесильным машинам является возможность регулировки отклонения рабочего органа. „Качающаяся техника“ в режиме отклонения имитирует классическое движение руками. Преимущество стоящего или вращающегося тестомесильного инструмента может быть доказано на микроскопическом уровне.

Перемешиваемые массы приобретают более „стабильную структуру“ и поэтому по своей консистенции дольше остаются стабильными и не так быстро опадают. Сильное влияние на консистенцию массы оказывает содержание маленьких и больших пузырьков воздуха. Именно по этой причине кондитеры чаще предпочитают использование смешивающе-взбивальных машин по сравнению с планетарными миксерами, в которых рабочий орган вращается по принципу вращения планет вокруг солнца в солнечной системе.

 

 

Например, комплект поставки миксеров фирмы «Rego Herlitzius» может состоять из ёмкостей объемом от 10л до 60 л. Широкое разнообразие размеров сменных ёмкостей обеспечивает индивидуальную возможность использования определенных (компактных или больших) ёмкостей для каждой машины. Классические машины типа SM 2, SM 3 и SM укомплектованы стойкой для заливочной установки. Стойка машин других типов сварная.

Применение миксеров для смешивания и взбивания гарантирует получение великолепного результата для соответствующих тестовых масс, подвергнутых обработке правильно подобранными месильными рабочими органами. В настоящее время стандартный пакет поставки включает в себя систему безступенчатой электронной регулировки частоты вращения в сочетании с цифровым автоматизированным управлением времени и выключения. Это гарантирует точный и постоянно воспроизводимый результат на основе имеющейся рецептуры.

Планетарные миксеры

Планетарный кондитерский миксер устроен таким образом, что месильный орган, взбивающий рабочую массу, вращается в одну сторону, а головка, на которой он закреплен, – в противоположную.

Всё содержимое ёмкости в кратчайшее время перемешивается и сбивается. Рабочее время сокращается за счет того, что практически вся энергия планетарной передачи направлена на переработку массы и теста в ёмкости. Вибрационный шум машины не заметен. Сбивальные машины, напротив, работают более шумно, поэтому их необходимо закреплять на полу.

 

У производителя «Rego Herlitzius» предоставляется серия PM с вместимостью дежи от 20 до 200 л. Характерным признаком всех планетарных машин фирмы «Rego» является богатое серийное оснащение. Стандартный комплект поставки машин серии РМ включает в себя систему электронного управления с запоминающим компьютером из 37 программ и 20 рабочих шагов каждой, а также бесступенчатое электронное регулирование скорости вращения.

Среди марки «Bär» датского производителя A/S Wodschow & Co. Предлагаются машины с разнообразными ёмкостями и широким ассортиментом оснастки. Для перемешивания и взбивания масс в больших объемах производитель предлагает модельные ряды «Ergo» и AR. Ёмкости и рабочие инструменты машин серий AR и «Ergo» однотипны по своей конструкции и взаимозаменяемы. На всех машинах дежи емкостью от 20 до 200 л могут быть заменены на меньшие ёмкости и соответствующие рабочие органы. Так, например, дежа ёмкостью 40 л или 60 л может быть установлена в тестомесе на 100 л (100/60/40).

В модельной линейке «Ergo» разработчик уделил внимание, прежде всего, эргономичному управлению машин. Этот модельный ряд доступен в управлении любому рабочему персоналу и не требует приложения больших физических усилий. Наполненная дежа транспортируется при помощи специальной тележки прямо к приемочным кронштейнам и посредством подъемника подается на нужную рабочую высоту. Незадолго до окончательной установки дежи в положение для смешивания месильный орган начинает медленно вращаться, перемешивая массу. Так соблюдается щадящий режим работы месильного рабочего органа. После пуска скорость вращения увеличивается и автоматически доходит до заданного значения. По окончании замеса дежа опускается и транспортируется к разливочной машине, при этом месильный рабочий орган не извлекается. При помощи дежеподъёмоопрокидывателя, входящего в комплект поставки, масса заливается в дозировочную машину.

При замешивании тяжелых масс постоянная скорость поддерживается частотно-регулируемым электроприводом. Управление машинами осуществляется на фронтальной панели „Vari-Logic“. Соблюдение санитарных норм достигается благодаря пыле- и водонепроницаемой нержавеющей стальной раме в сочетании с фронтальной панелью из закаленного стекла. Работа переключателей активируется одним нажатием. Функции переключателей сведены до минимума. Так, например, регулировка скоростей происходит в четыре этапа. Для этого нужно активировать всего лишь на одну из четырех кнопок. Имеется возможность бесступенчатого регулирования скорости. Для быстрого и медленного переключения достаточно нажать всего лишь на две кнопки со стрелкой. Кроме того, переключателями можно настроить в соответствии с заводскими установками четыре скоростных режима. Наиболее оптимальные процессы замешивания массы сохраняются в памяти компьютера при помощи кнопки «Remix» вместе с остальными программами.