Энзиматика пророщенного зерна
Использвание пророщенного зерна для контроля ферментативной активности
Foto-Quelle: backhausgeflüster.de
После успешного проращивания зерно используется в свежем виде для выпечки специальных сортов хлеба. Вторым вариантом может быть использование пророщенных зерен для дальнейшей сушки и помола с целью изготовления активного солода.
Производится либо ферментно-активный, либо ферментно-неактивный «солод». Например, сушку можно эффективно проводить в стеллажной печи или на подах в ярусной печи. Если необходимо произвести активный солод, максимальная температура сушки должна составлять 50 °C. Если нужно убрать ферментную активность, то зерна следует сушить при температуре порядка 90 °C.
Содержание воды в сухом материале не должно превышать 14 процентов. Когда эта «сухость» будет достигнута, опытный пекарь может определить с достаточной точностью сенсорно.
Затем сухой материал можно измельчить по традиционной технологии. Его можно хранить несколько месяцев при нормальных условиях хранения (в сухом, темном и прохладном месте).
Полученные таким образом пророщенные и высушенные зерна или как их чаще называют: активный солод – можно использовать для контроля ферментативной активности в тесте. Принципиально концепция не отличается от использования активной солодовой муки в пекарне.
Еще один эффект от использования пророщенного зерна в выпечке – это возможность введения дополнительной воды, связанной пророщенным зерном, используемым в тесто аналогично стадии набухания или заварки.
При использовании свежих пророщенных зерен можно контролировать степенью измельчения и их количеством ферментативную активность или улучшение свежести продукта. Чем крупнее и позже будут добавлены пророщенные зерна, тем меньше ферментативная активность проявится в тесте. И наоборот: чем более мелкие и рано пророщенные зерна вводятся в тестоведение, тем сильнее ферментативный эффект.
Дополнительная, в значительной степени связанная вода, которая попадает в тесто через массу пророщенных зерен, вместе с энзимами положительно влияет на свежесть и структуру мякиша хлеба при правильном использовании.
Помимо возможности добавления свежих и необработанных проростков, существует также возможность использования предварительно обработанных, например, ферментативно деактивированной массы. Ферментативную активность проростков можно снизить термической обработкой.
Это можно сделать, например, обработав массу пророщенного зерна как заварку. То есть залить горячей водой. Дальнейшее снижение активности ферментов может быть достигнуто путем варки. Однако следует отметить, что при каждой термической обработке происходит потеря ценных компонентов, например, витаминов или аминокислот.
Еще один зарекомендовавший себя метод, который, в частности, должен быть более бережным в отношении витаминов, – это ошпаривание пророщенного зерна паром в печи при 250 °C в течение нескольких минут. В приведенной ниже таблице показан явный эффект, который может быть достигнут при обработке паром с точки зрения активности ферментов.
Пророщенные зерна ржи термически обработаны разными методами:
| Опыт | Число падения в сек. | Максимальная вискозность в АЕ |
| Заварка | 171 | 689 |
| Печь 250 °C и 3 минуты с пароувлажнением | 171 | 850 |
| Печь 250 °C и 4 минуты без пароувлажнения | 171 | 518 |
| Автоклав | 288 | 932 |
При термической обработке можно ожидать снижения содержания термочувствительных витаминов. Точных цифр в этой связи в рамках исследования определить не удалось. Тем не менее, эти потери витаминов относительны, поскольку продукты используются для производства хлебобулочных изделий.
Использование активного солода в ржаном хлебе
Опыт показывает, что использование пророщенного зерна (или муки из активных пророщенных зерен), например, в случае партий ржи с очень низким содержанием энзимов. В этом случае изготовление ржаного хлеба должно осуществляться осторожно. Существует риск передозировки и, следовательно, слишком быстрого снижения содержания клейковины. Если мука для ферментативной активности в тесте предназначена для улучшения хлебопекарных свойств ржи с очень низким содержанием энзимов, то настоятельно рекомендуется определять точную дозировку и способ подготовки пророщенных зерен, посредством пробных выпечек.
Использование активного солода в пшеничном хлебе (тип 550)
Использование муки из активных пророщенных зерен(активный солод), в качестве ингредиента пшеничного хлеба дает положительные результаты. При добавлении до 2,5% активного солода (ржаного или пшеничного) в пшеничное тесто в каждой опытной выпечке во всех тестах было достигнуто значительное улучшение объема выпечки.
Эластичность и стабильность мякиша также были улучшены за счет добавления активного солода в пшеничный хлеб. При испытаниях на хранение более 24 и 48 часов выяснилось, что добавление солода положительно сказывается на сроке хранения. В этих хлебах потеря веса и затвердевание мякиша.
Использование активного солода в цельнозерновом хлебе: испытания также показали положительные тенденции в отношении результатов выпечки. Параметры объема, эластичности мякиша на свежей выпечке и после хранения, а также потери веса можно улучшить, добавив солод.
Foto-Quelle: innungsbaecker.de
*Источник:
Исследование «Пророщенное зерно как новый многофункциональный ингредиент в экологической выпечке – оптимизация производства и использования»
FiBL Deutschland e.V
Авторы: Autoren: Beck, Alexander; Busch, Karl Georg; Damm, Erik; Deinert, Christoph; Dylla, Renate; Gruhn, Antonia; Steinhof, Peter
http://forschung.oekolandbau.de BÖL-Bericht-ID 18230
Russian