ДРОЖЖИ
Варианты и особенности пекарских дрожжей, предлагаемых на рынке
Чаще всего в европейских ремесленных пекарнях используются прессованные дрожжи, фасованные по 500 г. На более крупных предприятиях используются прессованные дрожжи в блоках по 2,5 кг или гранулированные дрожжи (до 25 кг гранулированных свежих дрожжей). Часто используются жидкие дрожжи, особенно в крупных пекарнях. Для домашней выпечки пекарские дрожжи также расфасованы по порциям (42 г). Кроме того, пекарские дрожжи также предлагаются в виде сухих дрожжей.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи представляют собой гомогенную и перекачиваемую суспензию дрожжевых клеток с содержанием воды около 80%. Жидкие дрожжи в основном используются на индустриальных хлебопекарных производствах с высокой степенью автоматизации. Большим преимуществом жидких дрожжей по сравнению с блочными прессованными дрожжами является, прежде всего, возможность автоматического жидкого дозирования в процессе замешивания, а также снижение затрат на упаковочный материал и транспортировку.
Клетки дрожжей в жидких дрожжах со временем медленно оседают на дно. Это создает неоднородную жидкость, которая приводит к неравномерному результату выпечки. Поэтому все контейнеры должны быть оборудованы мешалкой или дрожжи всегда должны перекачиваться в циркуляционном режиме. В качестве альтернативы к жидким дрожжам можно добавить небольшое количество стабилизатора, такого как ксантановая камедь. Это значительно замедляет оседание дрожжевых клеток. Цистерны, контейнеры или «мешки в коробках» используются в качестве «единиц упаковки» для жидких дрожжей.
Прессованные дрожжи: блок и гранулят
Прессованные дрожжи используются на малых и больших хлебопекарных производствах из-за их простого применения. Типичным для прессованных дрожжей является улиткообразный излом, который создается с помощью шнековых конвейеров в экструдере, в котором дрожжи прессуются в жгут.
Дрожжи для домашнего хозяйства обычно продаются кубиками по 42 г в продуктовых магазинах – этого количества достаточно, чтобы разрыхлить тесто из 500-1000 г муки.
Гранулированные дрожжи также смешивают в экструдере и либо измельчают, либо продавливают через перфорированную пластину, создавая мелкие «червячки» диаметром несколько миллиметров. Они распадаются на короткие кусочки, образуя гранулы, которые упаковывают в мешки – обычно по 25 килограммов. Гранулированные дрожжи должны обладать более сухой консистенцией, чем, прессованные, чтобы гранулы не сжимались, несмотря на давление, и оставались сыпучими даже после хранения. В пекарнях обычно разводят гранулированные дрожжи в воде, чтобы получить однородные жидкие дрожжи. Преимущество этой процедуры для крупных компаний заключается в том, что жидкие дрожжи можно лучше дозировать автоматически. Также распределение жидкости в тесте происходит быстрее, чем при сухом дозировании.
ВЫ ЗНАЕТЕ …
При использовании гранулированных дрожжей все содержимое пакета всегда следует использовать и не сохранять остатки в открытой таре. Хранение «растворенных» гранулированных дрожжей не представляет проблемы, нужно только выключить мешалку устройства для растворения и хранить дрожжи в прохладном месте. Таким образом, сила дрожжей сохраняется в течение нескольких дней. Дело в том, что гранулы имеют значительно большую поверхность по сравнению с блочными дрожжами. В результате кислород в воздухе активизирует обменные процессы. Дрожжи начинают расходовать накопленные сахара, выделяя при этом большое количество тепла, что снижает способность дрожжей к подъему и срок годности. В открытом пакете с гранулированными дрожжами температура может достигать 50°C.
Сухие дрожжи
Помимо свежих пекарских дрожжей, есть еще и сухие дрожжи. Сухие дрожжи состоят из очень мелких гранул, которые осторожно высушиваются с помощью сушилки с псевдоожиженным слоем до содержания воды менее 10%. Рабочая сила дрожжей в значительной степени сохраняется. Преимущество сухих дрожжей в том, что их можно хранить очень долго даже без холодильника — иногда до двух лет. Однако, как только они открываются, сухие дрожжи очень быстро теряют свою разрыхляющую способность, так как они особенно восприимчивы к кислороду и влаге. Чтобы заменить свежие прессованные пекарские дрожжи в рецепте, необходимо добавить одну треть первоначально использованного количества свежих дрожжей в виде сухих дрожжей. 100 г свежих дрожжей соответствуют 30-35 г сухих дрожжей.
Есть ли различия между видами дрожжей?
Снова и снова дискутируется о том, что разные формы дрожжей дают разные результаты в зависимости от вида теста или тестоведения. Это было убедительно опровергнуто серией тестов с булочками, хлебом и заварным тестом: независимо от того, используются ли жидкие, гранулированные или блочные дрожжи, результаты выпечки были оценены как эквивалентные. Ни при использовании в разных видах теста, ни при сравнении разных способов расстойки или длительного глубокого замораживания изделий не удалось определить существенной разницы между видами дрожжей. Во всех опытах выпечки учитывалось различное содержание воды в различных видах дрожжей. Используемые дрожжи и количество основной воды в рецептуре регулировалось соответствующим образом.
Кроме фактически одинакового объема сравнительных продуктов, не удалось обнаружить различий в свойствах теста, мякише, корочке или колере. Блочные, гранулированные и жидкие дрожжи обеспечивают одинаковые результаты выпечки булочек, хлеба и сдобного теста. Незначительные различия в объеме связаны с неточностями измерения. При соблюдении рекомендуемых дозировок наблюдалась высокая степень однородности всех свойств хлебобулочных изделий. Для пекарен это означает, что только желаемая обработка и объемы потребления определяют форму используемого вида дрожжей.
*Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
Russian