Парад гигантов

 

Эффективность производства на крупных автоматизированных производствах гораздо выше, но крупные индустриальные производства уже не могут жить 

благодаря двум дешевым сортам с монолиний. Даже массовые сорта и промышленные объемы на сегодняшний день требуют качества, а качество разных продуктов требует селективного подхода на уровне техники…

 

 

 

Одноэтажные туннельные печи

Известная классика печей для индустриальных объемов хлебопекарного производства – туннельные печи. Этот вид печей может использоваться для фактически любого вида выпечки, но рациональнее он, естественно для продуктов начиная от средней величины и больше. Как по всему сегменту печей туннельные могут различаться по видам обогрева – прямой и косвенный обогрев газом; термомасляный обогрев или система с паровыми трубами.

Одним из вариантов современных печей можно привести пример от фирмы MCS (Италия) входящей в состав голландской группы КААК. В тоннельных (одноэтажных) печах фирмы MCS весь обогрев построен по принципу цикло-термической печи и производится лишь одной горелкой, установленной поперек транспортируемого пода посередине печной камеры. Нагретый горелкой воздух с боков вдувается в камеры смешивания воздуха, туда же поступает и отработанный воздух из печной камеры, спиральный поток смешанного воздуха подеется к входу и выходу из печи. Благодаря такому повторному использованию воздуха, снижаются энергозатраты. При остановке работы печи воздушные клапаны автоматически перекрываются и циркуляция воздуха останавливается.

Важным в длинных тоннельных печах является модульное пострение, которое позволяет извне регулировать разные стадии процесса выпечки. Вся печь делится на зоны, оснащенные собственными сенсорами, регулировкой клапанов и защитными завесами, которые позволяют подачу пара на конкретную зону, т.е. на определенную фазу выпечки.

Как известно длина тоннельной печи зависит от необходимого времени прохождения продукта в печи, естественно, время прохождения варьируется скоростью движения пода, но лишь в определенных рамках. Значительное сокращении по длине тоннельной печи, и вместе с тем уменьшение необходимой площади стало возможным благодаря разработке принципа дополнительного обогрева STIR (технология селективного трансформированного инфра-красного излучения). Этот дополнительный вид теплового излучения дает значительные преимущества на начальных стадиях выпечки, проникая в выпечку насквозь

и тем самым позволяет быстрее стабилизировать мякиш. Сначала технология STIR использовалась в стеллажных печах фирмы Wachtel, затем свои печи стала оснащать фирма Wiesheu, а для тоннельных печей эту технологию использует словацкий производитель печей фирма J4. Благодаря технологии инфра-красного трансформированного излучения хлеб выпекается не только снаружи внутрь, но и дополнительно изнутри, благодаря чему при разных продуктах может быть сэкономлено до 50% времени выпечки.

 

Печь с двойным обогревом

Использование комбинации из двух систем обогрева использует французская фирма Gouet. В туннельных многоэтажных печах с каменными подами циркуляция воздуха имеет смысл лишь над подом, между продуктами, сами же каменные поды требует специального обогрева, который в данном случае производится газом снизу. Такая двойная система обогрева позволяет выпечку продуктов на камне с сокращением времени выпечки. Также двойную систему обогрева использует в своих туннельных печах фирма W&P. На входе в печь установлена система дву-термального принципа, которая далее будет использоваться для обогрева – излучаемое тепло и конвекционный оборот потока воздуха. Система позволяет либо сокращение времени выпечки, либо снижение потребностей в энергии, за счет снижения температурной кривой.

 

Многоэтажные туннельные печи

Существование туннельных многоэтажных печей обусловлено не только экономией площади для больших объемов производства, сколько повышением эффективности и гибкости производственного процесса. На разных этажах могут задаваться отдельные температурные кривые и свой режим подачи пара, что означает укладку одновременно разных продуктов. Именно с целью использования для разных продуктов высота печных камер варьируется.

В этом сегменте машиностроители предлагают так же различные виды обогрева, и газовое, и термомасляное и с паровыми трубами. Два последних вида дают наилучший эффект по экономичности тепла, благодаря хорошему сохранению тепла. Так же неподвижная атмосфера и мягкий жар, поставляемый данными теплоносителями позволяет высокое качество выпечки. В этом сегменте хорошим примером является thermo-rollomat от фирмы Miwe, оснащенная качественной техникой термомасляная печь дает возможность мягкого, но интенсивного тепла (возможны температуры до 350ºС). Несмотря на большие площади внутри печи, к которым просто нет доступа, кроме как для автоматического погрузчика – качество современной техники позволяет постоянное использование без незапланированных температурных колебаний или неравномерной подачи пара, естественно, если речь идет о производителях, имена которых означают качественную технику.

Некоторые производители используют пароувлажнение по швейцарской традиции – двухэтапное: введение пара и его вытяжка.

Итальянский производитель Mondial Forni давно специализируется на печах с закрытой цикличной системой паровых труб. Такие печи устанавливаются на каменный фундамент, что дополнительно способствует хорошему сохранению тепла. При многолетней специализации на паровых трубах фирма изготавливает их высокоэффективно и контролируются эти трубы при 700 bar, на возможные недостатки, в то время как обычное рабочее давление на трубы составляет от 45 до 70 bar.

Французский производитель Mecatherm оснащет свои многоэтажные туннельные печи с системой газового обогрева с двумя видами подачи тепла на изделия. Сверху подается излучаемое тепло, аналогичное теплу в каменной печи, а снизу подается конвектируемый воздух для стабильного выпекания нижней и боковых корочек. Оптимальный режим выпечки, здесь естественно достигается благодаря комбинации воздуха, тепла и пароувлаженения.

Обязательным дополнением к этому сегменту печей являются расстойные камеры аналогичных с печью размеров. Расстойка тестовых заготовок может производится на том же уровне, на котором продукт будет в последствии выпекаться. Автоматический погрузчик в этом случае передает продукты с этажа на этаж. Либо расстойная камера оснащена носителями для тестовых заготовок продвигающимися по камере как по длине, так и по высоте и подводятся к выходу на погрузчик. Выбор расстойной камеры в данном случае зависит от количества производимых продуктов с разными режимами брожения.

 

Этажные печи для индустриалов

В данном случае речь идет об этажных печах с полезным подом в несколько десятков квадратных метров. Как и в вышеперечисленных сегментах здесь предлагаются разные виды обогрева. Когда в 80-е годы термомасляный обогрев дал новый импульс для создания больших этажных печей с высоким качеством выпечки, началось параллельное развитие автоматических погрузчиков, без которых обслуживание многих печей этого формата просто невозможно. Производственная мощность продуктов, сходящих с пода большой этажной печи в большей части зависит от мощности и скорости погрузчика. Погрузчик устанавливается на несколько печей и его возможности тщательно просчитываются в зависимости от производимых продуктов и времени их выпечки. Поскольку простаивающий погрузчик – дорогое удовольствие, он может стоить не многим меньше, чем сама печь.

Ценность этажных печей, особенно на термомасляном носителе в комбинации больших объемов, качества выпечки и гибкого использования, не только на отдельных этажах могут производиться разные продукты, но и дозагрузка на под во время уже ведущейся выпечке не дает значительного спада температуры. Например, этажная печь Cross-LineHanseat от немецкой фирмы Daub, позволяет выпекать многообразную палитру от мелкоштучных изделий до крупных хлебов, как на противнях, в формах, а так же и подовых. При 10 кв. метрах, необходимых для установки данной печи, она имеет полезную площадь пода в 57,6 кв. метров, естественно еще требуется место для автоматического погрузчика, который занимает еще 9 кв.метров.

Наиболее распространенный вид обогрева здесь тем не менее – газ, причем различия могут быть как выборе материалов и изоляции, разнообразием видов конвекции, проведением потока горячего воздуха, вывода отработанных газов, подачи и вывода пароувлажнения. Кроме этого значительные отличия представляют печи с разным видом оснащения этажей – разным теплом и атмосферой в печной камере обладают классические этажи из стали и с каменным подом, или полностью выложенные жаропрочным камнем со всех сторон.

С одной стороны печи с газовым обогревом считаются более гибкими в отношении быстрой смены температурных режимов, поскольку хорошее сохранение тепла при термомасляном носителе и каменных подах означает и длительное остывание печной камеры. Но развитие в данном сегменте не стоит на месте, например, фирма MIWE оснащает свои печи вторым контуром циркуляции воздуха, куда при необходимости может быть оттянут горячий воздух из печной камеры и выпечка может продолжаться при необходимой температуре.

Среди этажных печей есть так же смысл рассматривать печи с обогревом паровыми трубами. Здесь при сравнении с газовым обогревом главным отличием является разница температур обогревающего элемента и температуры в печной камере. Если дельта температур в газовом канале и на поде составляет от 70 до 90 ºС, то при паровом обогреве разница едва достигает 10ºС. Если учесть, что примерно 85% ассортимента выпекается при почти одних и тех же температурах, то ценность постоянного и мягкого тепла пара может быть интереснее нежели гибкость температурных режимов газового обогрева.

В отношении экономии энергии здесь фактически нет выигрыша, поскольку длительная фаза нагревания печи с паровыми трубами требует значительных энергетических затрат. Этот вид печей долго разогревается, но долго и хорошо держит температуру, так же долго и остывает. При каменном постаменте вокруг теплообменника после 16-ти часового перерыва в работе можно вполне ожидать температуру в печных камерах от 160 до 180ºС. В сравнении с такими остаточными температурами, печь на газовом обогреве должна первые 100-180ºС нагреть, в то время как данный диапазон у паровой уже в наличии.

 

Стеллажные печи

По сути своей стеллажные печи не являются классическими «индустриалами», но находятся очень часто на предприятиях, производящих большие объемы. Причиной тому являются как качественные возможности по результатам выпечки, удобная загрузка продуктов самой разной величины от мелкоштучки до крупных хлебов (не исключая продукты в формах) и возможность замены стеллажей с металлическим или каменным подом, имея при этом одну и ту же печь. Как правило, этот сегмент печей используется для специальных сортов хлеба и укомплектации ассортимента относительно малыми объемами продуктов. Так же аргументом в пользу стеллажных печей стали печи для двух и трех стеллажей и вспомогательное оборудование, которое позволяет легко ввозить и вывозить стеллажи из печи. Самые известные представители данного сегмента – термомасляные печи от фирм Heuft или Daub, или серия thermo-static от фирмы Miwe. Благодаря механическим посадчикам для обслуживания 6 печей Thermo-Roll, которые обладают полезной площадью пода в 100 кв.м достаточно 2-х человек.

 

При широком диапазоне возможностей и комбинаций печей с разными видами обогрева и мощностью индустриальное предприятие, с широким ассортиментом и разными видами объемов по продуктам, может выстроить необходимый технический парк в соответствии со своим ассортиментом.