Призрачный рост или подъем кухонь-призраков

“Ghost Kitchens”: все больше и больше ресторанов готовят еду в «чужих» кухнях.

Bigstock Motion

В этом особенно сложном 2020 году ускорился а в 2021 продолжается рост, так называемых, кухонь-призраков или виртуальных кухонь. Причина тому стал полный переход ресторанов на службу доставки, благодаря чему у рестораторов появилась альтернатива, чтобы продолжить работу во время пандемии.

По-английски они называются „Dark Kitchen“ (Темная кухня), „Ghost Kitchen“ (Призрачная кухня) или „ Cloud Kitchen“ (кухня-облако), вообщем, «виртуальные кухни». Как бы то ни было, новое глобальное явление заключается в быстрой доставке заказов клиентам без подключения к определенному ресторану. Концепция была создана из-за растущего спроса на услуги доставки в индустрии общественного питания и уже росла до того, как пандемия ковид в начале 2020 года держала мир в напряжении. «Подпольные кухни» упростили ситуацию для небольших операторов, а также крупных сетей доступ к сфере услуг доставки, потому что производственные мощности кухни без ресторана часто удобно расположены на окраинах города в коммерческих районах или контейнерах и справлются не только с меньшим объемом оборудования, но также с меньшими эксплуатационными расходами и затратами на рабочую силу. «Число виртуальных кухонь будет увеличиваться в городских районах, потому что больше независимых поставщиков продуктов питания получат возможность работать с меньшими начальными и эксплуатационными расходами», – говорит Брэндон Куа FCSI, старший консультант Citrus Consult в Малайзии. «Развитие также будет набирать обороты на окраинах городов, когда Ghost Kitchens расширят свои услуги на пригороды. Но это, безусловно, займет еще два-три года. Как только пандемия ускорит рост виртуальных кухонь, это развитие, вероятно, продолжится. По последним оценкам компании Euromonitor, занимающейся маркетинговыми исследованиями, к 2030 году объем бизнеса может достичь триллиона долларов. Только этим летом исследователи рынка предположили, что 1500 кухонь-призраков в США и 750 в Великобритании. Говорят, что их около 7500 в Китае и 3500 в Индии. «Концепции  Ghost Kitchens могут быть реализованы с помощью бесшовной цепочки поставок. Из-за Ковида каждый полноценный ресторан в какой-то момент превратился в «кухню-призрак». В то же время, пандемия, безусловно, будет способствовать еще большему и быстрому развитию», – говорит советник Джозеф Шумакер FCSI, генеральный директор Foodspace, и в то же время призывает к осторожности. «Если у кухни-призрака еще нет устоявшегося названия, в конечном итоге может быть труднее закрепиться в время пандемии. Поскольку очень много ресторанов в настоящее время быстро переходят на службу доставки, новым кухням-призракам приходится бороться за долю рынка и благосклонность целевой аудитории».

Kitchen company Zuul

Сеть духов

Kitchen United и Zuul – два громких имени только в США, Ghost Kitchens существуют в Великобритании под эгидой Deliveroo, а немецкая компания Keatz создала сеть виртуальных кухонь по всей Европе.

Кристен Барнетт, директор по стратегии Zuul, рассматривает несколько новых тенденций с потенциалом быстрого роста. «Существует множество разработок, таких как операционная модель с подсветкой, модульные кухни, виртуальные бренды или превращение больших кухонь в призрачные кухни. Все они получают импульс от фундаментального сдвига в сторону службы доставки, который мы наблюдали за последние пять лет, и особенно, в 2020 году», – сказал Барнетт. Операторы виртуальных кухонь смогли испытать необычайный бум в трудный год для индустрии общественного питания. В ходе введенных правил, касающихся пандемии, владельцам гостиниц пришлось закрыть свои рестораны во многих местах по всему миру, потому что клиентам рекомендовалось оставаться дома по соображениям безопасности. Если гости были допущены, то в основном только на определенных условиях. Многие потенциальные клиенты предпочитали оставаться дома и делать заказы оттуда. Рестораны, у которых еще не было предложения по доставке, должны были проявить гибкость и измениться, потому что эта услуга стала жизненно важной. Как и в случае с Ghost Kitchens, поставки еды уже испытали огромный рост в целом, чему способствовало молодое поколение потребителей и их требования заказывать высококачественную еду по желанию.

Kitchen Unaited

О растущем спросе на услуги доставки свидетельствуют многочисленные данные. По данным института рыночных исследований NPD Group, заказы на поставку в марте выросли на 67%. В августе Uber сообщил, что выручка Uber Eats за второй квартал составила 103% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Uber Eats

Во время пандемии клиенты, которые никогда раньше заказом еды не пользовались, также были «подсажены» на доставку еды. По данным компании Second Measure, занимающейся потребительским анализом, 34% потребителей в США заявили, что они уже делали заказ в службе доставки – в предыдущем году этот показатель составлял 26%. Барнетт подтверждает это со своей стороны. «Мы наблюдаем как новый приток клиентов, которые стали более разбираться в цифровых технологиях во время пандемии, так и новые инновации в доставке продуктов питания – оба вместе способствуют росту», – объясняет она.

В прошлом году McDonald’s открыл свою первую кухню-призрак в Великобритании, и даже до пандемии, по данным гиганта быстрого питания, на доставку приходилось 10% всех заказов. Как и многие другие, Chipotle Mexican Grill также хочет оседлать «волну доставки» и открыл в 2020 году свой первый чисто виртуальный ресторан с «Chipotle Digital Kitchen». Хотя на самом деле это не призрачная кухня, это отход от предыдущих ресторанов, похожих на столовые, в том виде, в каком их знают клиенты.

Chipotle Kitchen

«В качестве дополнения к нашему быстрорастущему цифровому бизнесу виртуальная кухня обладает инновационными функциями, которые предлагают нашим гостям удобный и несложный опыт», – объясняет Курт Гарнер, технический директор Chipotle. «Поскольку в последнем квартале онлайн-продажи утроились по сравнению с прошлым годом, потребители хотят больше цифровых возможностей, чем раньше. Поэтому мы постоянно ищем новые способы улучшить обслуживание наших гостей».

Даже если все еще неясно, куда направляется путешествие, в долгосрочной перспективе важность виртуальных кухонь может означать, что новые рестораны планируют свою собственную службу доставки на кухне, а также зону посадки в ресторане.

В прошлом большинство ресторанов тратили много времени, пытаясь максимально использовать свое пространство и оптимизировать как заполняемость, так и продажи, чтобы справиться с высокой арендной платой. Однако это означает, что лишь немногие имеют собственное помещение для службы доставки.

Выживает умнейший

«Потребители теперь хотят, чтобы бренды имели цифровое присутствие, и хотят поддерживать свой ресторан, даже если они не могут посетить его сами. Кухни Ghost – естественная реакция на тенденцию развития бизнеса доставки, потому что они позволяют вам расширить свой собственный ассортимент с небольшими ресурсами. Если бум доставки продолжится, кухраспространятся”, – обясняет Барнетт.

Если виртуальные кухни будут продолжать расти и развиваться, операторы должны будут увидеть, как они сочетают прибыль, охват доставки, свежесть продуктов, сотрудничество между кейтеринговой компанией и оператором платформы доставки, а также меры регулирования для большей безопасности и свежести еды – после пандемии это придется все подводить под одну крышу.

«Плотность призрачных кухонь в городах в настоящее время будет оставаться высокой, потому что мы ищем решения, чтобы выжить и открывать новые заведения общественного питания», – таков его прогноз. «Я предполагаю определенную усталость в ближайшие шесть месяцев, и все последствия пандемии короны станут очевидными где-то в первом квартале 2021 года. Мы уже ощущаем последствия, и с учетом нынешней третьей волны во многих странах трудно судить, будут ли облачные кухни расти такими же темпами, как предсказывалось в период до Corona», говорит Куга.

Шумакер, с другой стороны, убежден, что будущее будет полностью зависеть от технологий: «Поскольку в конечном итоге вы будете настолько зависимы от Door Dash или GrubHub, кухни-призраки не смогут полностью раскрыть свой потенциал. Для меня технология будущего выглядит так, что поставщики могут полностью производить различные кулинарные направления на одной кухне и доставлять их на заказ », – говорит он и также предполагает, что концепция будет усилена техническими возможностями, но, скорее всего, после пандемия утихнет… «В какой-то момент люди снова выбирают еду с точки зрения удобства или ощущений личного посещения ресторана. А кухни-призраки будут предлагать только удобство”.