Свежая выпечка – окольными путями через холод?
В качестве потребителя, человек воротит нос от замороженной рыбы или мяса и покупает эти продкуты охлажденными, если хочет получить качество и вкус. А в качестве производителя хлебобулочных изделий, тот же самый человек налаживает производство замороженной выпечки… При этом всякий мало-мальски информированный специалист хлебопекарной отрасли знает, что качество хлеба и мелкоштучных пшеничных изделий значительно ухудшается при использовании заморозки. (Единственным исключением являются продукты из слоеного теста.)
Недостатки замораживания хлебобулочных изделий:
- снижение качества конечного продукта
- введение дополнительных улучшителей (кроме уже присутствующих) для фазы заморозки
- высокие энергетические затраты по всей производственно-логистической цепочке
Пик замороженной выпечки в западно-европейских странах был в 90-х годах прошлого века. Последние 20 лет европейская хлебопекарная отрасль в разные стороны развела понятия «качество» и «заморозка». Для европейского протебителя слова «выпечка из замороженных полуфабрикатов» – равносильны ругательству… «Это не пекарня! Там все из заморозки выпекают!»
Последние 20 лет хлебо-булочный ассортимент заметно «расслоился» по толщине кошелька птребителя. Дещевая пшеничная мелкоштучка из заморозки довыпеченная в супермаркете – это сегмент малоимущих: низкая цена, низкое качество. (Среди слойки так же есть серьезные колебания по качеству). Потребитель среднего достатка покупает свежую выпечку в пекарне. Потребитель с достатком выше среднего покупает выпечку в хорошей пекарне.
Прерывание живого развития
Заморозка разделяет производственные процессы, делая полуфабрикаты пригодными для хранения. Это не улучшает качество хлеба, но и не сильно портит при правильном изготовлении. Обход через холод при приготовлении хлеба – это наименьшее зло, если вам нужно рационализировать. Но холод холоду – рознь. Заморозка, к сожалению, худший выбор, по сравнению с мягким холодом при низких плюсовых тепмпературах.
При изготовлении хлеба с фазой заморозки существует ряд производственных шагов, которые сами по себе являются проблемными: живые дрожжи или закваска , множество связанных между собой этапов процесса и требование свежести конечного продукта, которое сегодня измеряется часами. Технология охлаждения позволяет остановить брожение теста, прервать проесс изготовления выпечки, ввести фазу замораживания и хранения и лишь затем после размораживанняи продолжить изготовление выпечки.
Правильная кривая температуры для замораживания и оттаивания позволяет избежать потерь качества. В этом помогают программируемые устройства.
Это означает, что можно производить тестовые заготовки большими партиями, хранить в форме замороженных полуфабрикатов и после складирования и размораживания выпекать. Цель – рационализировать производственный процее, по возможности, с минимальным ущербом для качества. Недостатком этого варианта производства хлебобулочных изделий является тот факт, что даже при дорогой сврменной технике не достигается хорошее качество конечного продукта. В частности, продукт, выпеченный из замороженных полуфабрикатов обладает укороченным сроком хранения. По сути, выпечка остается свежей лишь до полного остывания. Затем происходит быстрое и сильное зачествение – значительно быстрее, чем при нормально выпеченных продуктах.
Убитые живые организмы
Следующей проблемой явялется процесс прерывания брожения – то есть, прерывание активности живих микроорагнизмов, от которых зависит правильное разрыхление теста в тестовой заготовке и на начальной фазе выпечки (подъем в печи). Поэтому без серьезных потерь качества возможно только производство изделий из слоеного теста, поскольу здесь идет физическое разрыхление/ подъем в печи посредством жира и водяного пара.
Прерываемая цепочка логистики
Другим этапом, подверженным недостатком является логистика замороженных тестовых загтовок: непрерывная температура транспортировки, перегрузки, дальнейшего хранения и корректное размораживание – все вместе и каждый по отдельностия являются членами цепи, которые не редко рвутся.
Жесткая конкуренция
Чисто экономической сложностью является конкуренция на рынке замороженных полуфабрикатов. То, что для местного производителя становится помощью в логистике, именно это преимущество становится недостатком… Поскольку замороженные полуфабрикаты могут привезти конкуренты из боле удаленных регионов и их качество может быть лучше.
Все пекарни используют холод, но разный
В Швейцарии замороженные тестовые заготовки преобладают при выпечке в магазине, тогда как в Германии используются свежеохлажденные тестовые заготовки или довыпечка частично выпеченных булочек. Холодильные или климатические камеры многофункциональны, и все чаще появляются программируемые устройства, которые автоматизируют и охлаждение, и акклиматизацию. Но в целом, на сегодняшний день, продолжается тенеднция ухода от замораживания хлебопекарных полуфабрикатов, ввиду высоких энергетических, дорогостоящих затрат.
Контроль качества или ущерба?
Краеугольно: прекращение брожения негативно сказывается на хлебе. Здесь речь идет как о прерывании процесса брожения, так и прерывание процесса в уже расстоявшихся тестовых заготовках. Если брожение прерывается, то ослабляется сила подъема в процессе выпечки, усиливается высыхание теста. Даже при самом осторожном проведении всего процесса, потеря влаги будет не менее 2-4 процентов. Данная потеря влаги приводит к высушиванию мякиша непосредственно под корочкой, что видно на разрезе изделий выпеченны после заморозки.
Свежесть – понятие относительное
Существуют разные виды охлаждения, которые являются эффективными способами улучшить свежесть и упростить работу пекаря. Но именно процесс заморзки работает контрапродуктовно. Булочка, выпеченная из заморозки свежа пока не остынет, в то время как аналогичная булочка выпеченная традиционным способом съедобна и на следующий день, хотя ее свежесть считается уже утерянной.