European bakery industry research report 2020

Исследование хлебопекарной отрасли Европы

Tate & Lyle: European bakery industry research report 2020

Пекарня в супермаркете / Великобритания

Исследование индустриальных предприятий хлебопекарной отрасли Европы в 2020 году от компании Tate & Lyle (Британская международная коммерческая компания)

Цель данного исследования состояла в том, чтобы зафиксировать тенденции, приводящие к изменениям в отрасли, в это непривычное сложное время и помочь профессионалам, работающим в хлебопекарном секторе, максимально раскрыть свой потенциал.

Чтобы лучше понять настроения хлебопекарных предприятий, в июле 2020 года компания Tate & Lyle опросила 400 профессионалов, занимающих руководящие позиции в сегментах: производство, продажи, исследования и разработки, человеческие ресурсы и маркетинг – все это  на четырех ключевых европейских рынках: Германии, Франции, Испании и Великобритании. Эти компании представляют широкий срез сектора индустриальных хлебопекарных предприятий, категории их продуктов и каналов продаж. Опрошенные находятся на концах цепочки от производства до розницы.

Пекарня в супермаркете / Франция

Обзор исследования

Хорошо известно, что пищевые привычки людей меняются в трудные времена, но пандемия COVID-19 оказала большее влияние на образ жизни людей, чем что-либо еще со времен Второй мировой войны.

Эти эффекты четко прослеживаются в результатах нашего исследования: уровень спроса на хлебобулочные изделия радикально изменился с начала кризиса. По мере того как люди все больше ограничиваются присутствием дома, продажи хлебобулочных изделий через продуктовый канал значительно выросли. Это привело к тому, что многие компании адаптировали свои предложения продуктов и маршруты вывода на рынок, чтобы оставаться прибыльными и увеличивать продажи.

• Продажи вне дома и в поездках значительно упали, что подтвердили 89% и 76% компаний соответственно.
• Циклы разработки новых продуктов (NPD) быстро меняются: почти восемь из 10 респондентов (77%) заявили, что они изменили продукты их разаработку ввиду COVID-19. Эти изменения позволяют предприятиям ориентироваться на новых клиентов и реагировать на быстро меняющиеся покупательские привычки.
• В хлебопекарном секторе наблюдается значительный позитивный настрой на тему, как быстро ситуация вернется в норму. В июле 2020 года респонденты из всех четырех стран ожидали, что в среднем это займет менее 10 месяцев.
• Помимо COVID-19, данные показывают значительную тенденцию к использованию свежей выпечки и растущей популярности специализированных сортов хлеба. Потребители все больше внимания уделяют органическим продуктам, веганским и растительным продуктам, а также продуктам из экологически чистых источников.
• Производители стремятся как сократить использование пальмового масла, так и использовать экологически чистое пальмовое масло.
• Обновление упаковки и сокращение количества одноразовых пластиков – первоочередная задача для многих компаний, это упомянули более двух из пяти респондентов.
• Клиенты ищут улучшенные питательные свойства выпечки и отдают предпочтение здоровой иммунной системе и здоровью кишечника. Более половины предприятий (51%) заявили, что потребители выбирают продукты, которые обладают дополнительными питательными свойствами.

77% предприятий адаптировали цикл разработки новых продуктов в ответ на COVID-19

Хлебопекарная промышленность оказалась между двумя конкурирующими встречными ветрами: сильным желанием комфорта, удовольствия и продолжающейся тенденцией к более здоровому образу жизни. Последнее обусловлено растущим предпочтением потребителей полезных для организма продуктов, а также государственной политикой, направленной на укрепление здоровья населения.

Важность снижения калорийности и содержания сахара ярко проявилась в результатах опроса. Очевидно, что правильное питание также набирает обороты как способ принести пользу для собственного здоровья, при этом предлагая потребителям сладкие, вкусные продукты, которые любят почти все потребители.

Это также может отражать различную государственную политику, направленную на информирование потребителей о пищевом составе продуктов, чтобы стимулировать изменения в привычках потреблени. С той же целью должны работать ограничения на рекламу продуктов с высоким содержанием жиров, соли и сахара (HFSS).

Это привело к появлению таких инициатив, как Nutriscore // «светофоры» пищевых компонентов в содержании продукта, которые уже показали хорошие результаты – это не только снижение калорийности и сахара в продуктах инициорванное самими производителями, но выбор потребителей изменился.

В целом, полученные данные представляют собой картину сектора, который быстро вводит новшества перед лицом значительных изменений на рынке.

51% предприятий заявили, что потребители выбирают продукты с дополнительными питательными свойствами

Срез данных: структура выборки опрошенных для исследования по типам и размеру предприятий, по каналу и категориям

Вызов брошенный пандемией

Хлебобулочная промышленность, как и все общество, должна была быстро адаптироваться к кризису COVID-19, который привел к резким изменениям в потребительских привычках и повлиял на спрос на хлебобулочные изделия.

Согласно Mintel, многие случаи, когда люди потребляют выпечку, например, групповые праздники дома или на рабочем месте, в значительной степени потеряны, как и импульсивные покупки на ходу. В то время как для первых двух позиций это только краткосрочное падение, вероятно, что последнему (Путешествия) потребуется больше времени для восстановления. В соответствии с этим наше исследование показывает, что продажи значительно упали в результате пандемии, но влияние не было равномерным по всем каналам.

Потребление вне дома и продажи в сфере путешествий показали наибольшее падение спроса (-89% и -76% соответственно), что неудивительно, учитывая ограничения, которые были наложены на передвижение людей. В Великобритании ни один из опрошенных предприятий не продемонстрировал роста продаж вне дома, у немецких компаний рост продаж на туристические услуги был фактически нулевым.

С другой стороны, компании заявляют, что они наблюдали рост спроса в продуктовой рознице, при этом 50% респондентов заявили, что они наблюдали рост. Рост спроса в этой области был наибольшим в Великобритании, где три из пяти респондентов отметили рост спроса.

Полуфабрикаты, свежая выпечка и оптовая торговля также показали некоторый рост, по сообщениям респондентов, однако общий спрос снизился.

Влияние COVID-19 на спрос по каналам продаж:

«Повышая температуру»

Немедленные стратегические изменения, осуществленные хлебопекарными предприятиями с начала пандемии, в основном касались управления затратами. Для этого может быть несколько причин, включая экономическую неопределенность, опасения по поводу медленного восстановления, ожидание снижения доходов в результате плохой работы канала и даже проблемы с распределением. Однако исследователи установили некоторые интересные различия в ответах на разных рынках, которые были изучены.

В Великобритании и Испании наиболее часто упоминаемой стратегией было лучшее управление денежным потоком (53% и 47% соответственно), тогда как оптимизация затрат в цепочке поставок была основным приоритетом для французских (49%) и немецких (44%) фирм. .

Управление прибыльностью также было ключевым приоритетом, особенно для британских предприятий (43%), хотя это также было подчеркнуто 39% компаний во Франции.

По мере того, как привычки потребителей меняются в сторону выпечки в домашних условиях и продуктов, купленных в продуктовых магазинах, в сторону от готовых снэков и покупок на ходу, многие фирмы в ответ адаптируют свои товарные предложения. Например, почти половина британских предприятий (47%) заявили, что они сосредоточились на пересмотре и изменениях производимых продуктов в ответ на пандемию. Мы также наблюдаем это в других местах, хотя и в несколько меньшей степени: это упоминают 35% респондентов в Испании, следующей по рейтингу стране.

Частично это могло быть связано с расчетом затрат для максимизации прибыльности, но это также отражает постоянную потребность как в сохранении свежих и ярких ассортиментов продукции, а так же работе по снижению «неузнаваемости» продуктов на рынке.

Для Великобритании существует ряд дополнительных факторов, которые могут указывать на то, почему изменение продуктовых формул там более приоритетно, чем на других европейских рынках. К ним относятся правительственные инициативы, такие как налог на сахар и стратегии общественного здравоохранения Англии (PHE) для воздействия на рацион потребителей, наряду с тем, что розничная торговля проявляет особую инициативу в стремлении дифференцировать свое предложение от конкурентов, брендов или собственной торговой марки.

Стратегические скидки за объем и цены были наиболее распространены в Испании (41%), но почти две пятых (39%) британских компаний также заявили, что они использовали скидки для стимулирования бизнеса во время кризиса.

Из наших четырех исследованных рынках рационализация ассортимента продукции была тактикой, которую предпочитали в основном немецкие компании (40%). Это тактика, которую часто используют компании перед лицом необходимости либо повысить конкурентоспособность цен, либо повысить прибыльность, либо и то, и другое.

Кроме того, недавние события могли усилить давление на цепочки поставок и доступность ингредиентов для определенных продуктов. Во время карантина многие европейские рынки также испытали всплеск панических покупок, особенно таких основных продуктов, как хлеб. Это внезапное изменение спроса может стать еще одним определяющим фактором в решении рационализировать ассортимент продукции.

Стратегии, принятые после COVID-19

Понятно, что управление затратами является неотложной задачей для хлебопекарных предприятий, однако очевидно, что отрасль не стоит на месте.

В последние месяцы обеспечение устойчивости было первоочередной задачей для значительной части хлебопекарных предприятий, и в среднем 50% заявили, что они уделяют больше внимания долгосрочным экономически устойчивым методам.

Это делает его наиболее распространенным оперативным ответом на пандемию. В Германии 56% заявили, что это часть их стратегии.

Следующим по популярности ответом стала локализация цепочек поставок, которую 42% компаний назвали приоритетной. Во многих случаях это было прагматическое решение для фирм, основанное исключительно на наличии поставок. Хотя стоимость явно является приоритетом, она должна быть компенсирована риском задержки доставки.

Снижение постоянных затрат также было характерной чертой оперативного реагирования предприятий, и сокращение численности персонала было обычным делом. Это особенно верно в случае Великобритании, где половина предприятий заявили, что они сократили численность персонала, но Франция не сильно отстает: 42% заявили, что они также сократили количество сотрудников.

Стеллаж со сдобой в малом супермаркете / Испания

Выход из пандемии

Когда опрос проводился (июль 2020 года), респонденты проявили значительный оптимизм в отношении того, как быстро уровни торговли вернутся к норме в хлебопекарном секторе. Сейчас, когда прошло несколько месяцев, эти настроения могут показаться излишне оптимистичными, однако их все же стоит отметить, поскольку мы видим, что спрос на хлебобулочные изделия растет.

Великобритания ожидала самого медленного возврата к условиям, существовавшим до COVID-19, со средним ожиданием 9,8 месяца, в то время как Германия, Франция и Испания имели аналогичные ожидания – 8,6, 8,5 и 8,7 месяца соответственно.

Поскольку многие страны вступают в рецессию и сохраняется вероятность мер блокировки, сектору снова необходимо будет подвести итоги, поскольку вполне вероятно, что мы увидим еще один сдвиг в покупательском поведении потребителей. Например, продажи продуктов, позволяющих выпекать дома, как правило, процветают в трудные для экономики времена, когда люди ищут недорогие возможности для проведения досуга. Между тем, закупки среднего звена могут пострадать из-за поляризации рынка в сторону бюджетных и премиальных опций, что подтвердилось во время спада 2008-2009 годов.

Еще один радикальный сдвиг в бизнес-модели, который мы наблюдали, – это рост числа брендов, изучающих прямые продажи потребителям в ответ на бум онлайн-покупок, вызванный кризисом и успехом таких сервисов, как Deliveroo. Мы уже видели это на примере крупных брендов, включая запуск PepsiCo’s Snacks.com и PantryShop.com, а также Kraft Heinz ’Heinz to Home. Многие небольшие региональные пекарни также начали поставки в разгар ограничений.

Будет интересно наблюдать, является ли это началом основной тенденции или временным ответом на COVID-19.

Инновации уже замесили

По мере того, как хлебобулочная промышленность быстро развивается перед лицом меняющихся привычек потребителей, у предприятий появляются новые возможности для роста.

По всей Европе специализированный хлеб рассматривается профессиональными пекарями как самая большая область роста. В Испании 21% назвали подкатегорию наиболее перспективной, а в Германии и Франции – 20% и 19% соответственно. Единственным исключением является Великобритания, где обычная выпечка была названа самой большой возможностью, и ее отметили 23% респондентов.

Исследования Mintel показывают, что по мере развития кризиса, вызванного корона-вирусом, потребители тяготели к хлебу как к надежному, привычному, адаптированному и удобному продукту питания. Это говорит о положительном росте как объемов потребления хлеба, так и имиджа хлеба в целом.

По данным Mintel, в годы, предшествующие пандемии, многие потребители стали более осторожными в отношении потребления хлеба, а пшеница все чаще рассматривается как ингредиент, которого следует избегать. В результате растет популярность хлебобулочных изделий с более высокими питательными свойствами – с большим содержанием клетчатки или улучшающими здоровье кишечника свойствами.

Интересно, что специализированный хлеб возглавлял список в целом, несмотря на различия в привычках покупателей хлеба: упакованный хлеб значительно более популярен в Великобритании, в то время как в странах континентальной Европы предпочтение отдается свежей выпечке.

Однако это различие становится более четким, если мы посмотрим дальше по списку, где обычный хлеб является самой большой областью роста в Великобритании (23%), но только на четвертом месте для трех других опрошенных стран (11% Испания, 11% Германия и 7% Франция).

В остальном области роста выглядят примерно одинаковыми во всех странах, хотя смеси для тортов входят в пятерку лучших в Великобритании (7%), что, возможно, отражает рост домашней выпечки среди британцев как вида досуга.

Во Франции также уделяется внимание инновационным продуктам, таким как новые гибридные продукты или нетрадиционные вкусы, где он входит в пятерку лучших. Интересно, что на вопрос, какие категории вызовут самый высокий потребительский спрос, британские фирмы называют инновационные продукты. Возможно, это указывает на то, что данные инновации уже достигли большей зрелости для британских производителей.

Меняющиеся вкусы

Что касается других тенденций, вызывающих спрос, именно свежеиспеченные продукты рассматриваются как самый большой драйвер, и половина предприятий называет именно их. Они были наивысшим приоритетом для испанских, немецких и французских предприятий (52%, 52% и 49% соответственно).

Пекарня, свежая выпечка / Франция

В Великобритании, однако, лидировали инновационные продукты (названные 50%), за ними следуют продукты с повышенным содержанием питательных веществ (49%), свежеиспеченные продукты (48%) и изделия ручной и ремесленной выпечки (48%).

Продукты на растительной основе и веганство имели самые низкие средние показатели – 22%. Хотя этот тренд может стать неожиданностью, учитывая рост популярности веганства в последние годы, исследования Mintel показывают, что веганские требования к хлебобулочным изделиям по-прежнему значительно ниже, чем к продуктам питания в целом. В 2019 году только 3% хлебобулочных изделий были вегетарианскими по сравнению с 11% пищевых продуктов в целом [источник: Mintel GNPD].

Интересно, что потребность в продуктах на растительной основе была на пять пунктов выше, чем веганство в Великобритании – 27% (22% для веганства), что, возможно, указывает на то, что компании рассматривают растительную основу как менее поляризующий из двух терминов. Он также подчеркивает достоинства растений, поскольку некоторые считают, что веганство больше связано с отказом от определенных групп продуктов.

Повышенное внимание к обогащенным питательным свойствам по сравнению с продуктами, не содержащимися в продуктах, является интересным результатом, демонстрирующим, что положительное питание завоевывает все большую популярность среди потребителей, поскольку они ищут правильный баланс между здоровым образом жизни и удовольствием.

Подкатегории продуктов по странам, которые предлагают наибольшие возможности для роста в следующие 12 месяцев:

Пути роста

Что касается основных направлений роста бизнеса, то у продуктов с пониженным содержанием сахара и калорий самый высокий средний показатель – 73%. В Великобритании этот показатель был значительно выше – 84%.

Интересно, что когда британские пекарни спросили о том, что, по их мнению, вызовет наибольший потребительский спрос на товары, повышение пищевой ценности, например, за счет сокращения сахара, ответы в среднем составили всего 25%.

Вторым наиболее распространенным направлением роста было «свободное от…» в среднем 54% и улучшение восприятия продукта в среднем на 48%.

Спрос на более дорогостоящие или бюджетные посты был выше в повестке дня немецких фирм – 52%, а Великобритании этому следовали – всего 38%.

Изменения в упаковке, такие как сокращение использования одноразового пластика, также рассматривались как путь к росту для более чем двух из пяти (в среднем 43%).

Хлебный отдел в предкассовой зоне супермаркета / Германия

Шаги, предпринятые респондентами опроса для улучшения своих экологических показателей, сосредоточены на сокращении выбросов углерода и использовании возобновляемых источников энергии.

Это, возможно, и понятно, поскольку эти меры могут также принести краткосрочные и долгосрочные выгоды в энергоемкой отрасли. Однако очевидно, что инвестиции также идут в такие области, как сокращение пластиковой упаковки и ограничение разрушительного воздействия неэффективных методов производства пальмового масла, хотя использование экологически безопасных источников является более популярным подходом, чем полное удаление масла.

Несмотря на заявленный приоритет пальмового масла, полученного из экологически чистых источников, по сравнению с удалением этого ингредиента, данные Mintel за последние пять лет показывают гораздо больший рост продуктов, заявляющих, что они не содержат пальмового масла, чем тех, которые утверждают, что используют масло из сертифицированных источников (25% против 8 %). Это может отражать тот факт, что производители уже удалили пальмовое масло из товаров, где это наиболее целесообразно, и акцент сместился на устойчивые источники для тех продуктов, в которых оно все еще используется.Три наиболее многообещающие возможности роста по данным исследований Mintel о рынке пищевых продуктов в целом

1. Следите за тенденциями ремесленного изготовления

Во время изоляции потребители стали сами готовить и получать еду из близлежащих ресторанов. Когда они устают готовить одни и те же блюда, у них возникает стремление к чему-то другому, уникальному и аутентичному. Еда может вызывать воспоминания и переносить их в разные места посредством сенсорного опыта. Путем консолидации и развития местных региональных тенденций в области пищевых продуктов, хлебопекарные предприятия могут сделать подлинные изделия ручной работы доступными для потребителей, ищущих стабильности и комфорта, без необходимости покидать свои дома.

Ключевой задачей для производителей будет создание продуктов, которые обладают домашним вкусом, ощущениями и внешним видом, а также обеспечивают соблюдение требований чистоты этикеток и срока годности.

2. Повышение ценности домашнего опыта

По мере того как потребители проводят больше времени в помещении, спрос на продукты питания и напитки, повышающие «время для меня», будет расти. Меньше денег в сочетании с «инфекционным беспокойством» означает, что потребители выйдут на новый уровень из «кокона». Это создаст возможности для хлебопекарных предприятий работать с потребителями, поскольку они ищут небольшие поблажки в форме «вкусностей», чтобы поднять настроение как при проведении времени дома, так и на частных мероприятиях. Например, премиальные смеси для тортов имеют возможность закрепить свое место для тортов для особых случаев как менее дорогая, но также привлекательная альтернатива торту, купленному в магазине.

3. Преодолевая старые категориальные барьеры

Независимо от COVID-19, сектор хлеба и хлебобулочных изделий сталкивается с проблемами, чтобы оставаться актуальным и побуждать потребителей попробовать что-то другое. По мере того, как мир выходит из-под запрета, растет спрос на более удобные закуски, которые по-прежнему предлагают потакание самому себе и бегство от реальности, не противореча целям здоровья. Производители хлеба и хлебобулочных изделий имеют все возможности для создания новых категорий снэков, предоставляя потребителям новые вкусные и богатые питательными веществами варианты перекусов «дома» в удобном формате.

Возможность для здоровья и хорошего самочувствия

Согласно исследованиям, во время изоляции от COVID-19 многие потребители набрали вес в результате снижения уровня физической активности и увеличения комфортного питания, связанного со стрессом и скукой. Фактически, в опросе гуру FMCG в мае 2020 года 32% потребителей заявили, что они больше осознают свой вес, по сравнению с 21% опрошенных месяцем ранее.

В результате прогнозируется, что снижение уровня сахара в крови будет уделять повышенное внимание, поскольку население станет более осознавать долгосрочные последствия пандемии для здоровья. Все больше потребителей будут открыты для более здоровых продуктов, которые по-прежнему доставляют удовольствие, и они будут ожидать, что пекари отреагируют на эти потребности.

Наши исследования показывают, что отрасль уже решает эту проблему. Общее снижение калорийности было названо аспектом здоровья и благополучия, наиболее актуальным для бизнеса и потребителей – 74%, за которым следовали снижение сахара (71%) и уменьшение жира (54%).

Интересно, что недалеко от тройки лидеров оказались полностью натуральные ингредиенты или чистая этикетка – 51%, что указывает на то, что компании осознают важность, которую клиенты придают отсутствию искусственных добавок, консервантов или сахарозаменителей.

Стремление к сокращению сахара и калорий также отражено в планах развития бизнеса респондентов, где это было высшим приоритетом с некоторым отрывом (71%), опережая по сравнению с продуктами без добавок (54%).

Изменение отношения к питанию

Хотя упор на снижение калорийности остается в центре внимания, исследования Tate & Lyle показывают, что подход потребителей к выбору питательной пищи становится все более изощренным.

Например, более половины предприятий (51%) заявили, что потребители с большей вероятностью выберут продукты, которые предлагают дополнительные питательные преимущества, такие как добавленный белок и добавленная клетчатка.

Растительные волокна (клетчатка) обладают особым приоритетом с точки зрения общественного здравоохранения, при этом средний уровень потребления взрослым в Великобритании в настоящее время составляет всего 18 г в день, несмотря на рекомендации, которые ссобщают, что люди должны потреблять 30 г в день. Это побуждает многие хлебопекарные предприятия, как можно лучше обогащать свою продукцию дополнительным объемом растительных волокон.

Значительное большинство (61%) предприятий также заявили, что их потребители имеют хотя бы базовое представление о пищевой ценности покупаемых ими хлебобулочных изделий. Это увеличивается до 74% потребителей в Великобритании и 63% в Германии.

Интересно, что когда спросили, развивают ли потребители более глубокое понимание профиля продуктов питания, именно во Франции это было подчеркнуто больше всего – 57%, более половины британских предприятий (52%) также ответили, что это действительно так. И, по крайней мере, четыре из десяти немецких (40%) и испанских (44%) согласились с утверждением, что указывает на то, что понимание потребителями питания становится более детальным.

Исследование также свидетельствует о том, что значительная часть потребителей готова платить больше за здоровую и питательную пищу, при этом 44% респондентов заявили, что это так. Если смотреть в региональном плане, то именно в Испании питательная пища может иметь наибольшую наценку: 49% заявили, что потребители готовы платить больше, по сравнению с 40% в Германии и 41% в Великобритании.

Треть предприятий (34%) заявили, что потребители все чаще обращают внимание на информацию о пищевой ценности не только на этикетках продуктов, хотя здесь было много региональных различий.

В Испании почти половина респондентов (47%) заявили, что потребители все чаще используют QR-коды, веб-ссылки и приложения для получения дополнительной информации, по сравнению с 26% во Франции и 29% в Германии. Этот процент в Испании возрастает до 58%, если вы посмотрите только на респондентов в секторе розничной торговли, в то время как показатели для других, включая производителей пищевых продуктов, хлебопекарные предприятия и розницу (41%, 42% и 46% соответственно), что указывает на то, что это розница несколько больше ведет тренд.

Еще один возможный индикатор этого более широкого использования QR-кодов может быть связан с более высоким, чем в среднем, интересом испанских потребителей к тому, откуда поступают их продукты. Согласно последним данным из отчета Mintel Global Consumer Food & Drink (июль 2020 г.), почти четверть (25%) потребителей в Испании полностью согласны с тем, что они хотели бы знать больше о фермах или местах, где продаются фрукты и овощи. растут, по сравнению со средним показателем 15% потребителей в других европейских странах.

Био-хлебобулочные /Германия

34% предприятий заявили, что потребители все чаще обращают внимание на информацию о пищевой ценности не только на этикетках продуктов

44% предприятий считают, что потребители готовы платить больше за здоровую и питательную пищу

Рекомендации из лаборатории…

Как положительное питание помогает сделать хлебобулочные изделия лучше для людей и повышает их привлекательность

Проработав много лет в пищевой промышленности – на кухнях, в лабораториях, пекарнях и фабриках всех видов и размеров, во многих сферах применения, мы можем с уверенностью сказать, что пекарня – одна из самых сложных областей ввиду множества факторов.

Различное сырье, его естественная и сезонная изменчивость, широта различных физических процессов и воздействия, которые могут быть применены в процессе изготовления продукта. А также количество компонентов, которые объединяются для создания единого продукта, – все это означает, что общая сложность в разработке хлебобулочных изделий огромна.

Подумайте о пироге, состоящем из теста, начинки и глазури, или о пончике с его тестом, глазурью и начинкой – все это очень разные элементы, которые должны объединиться, чтобы создать захватывающий приятный вкус.

Добавьте к этому стремление всей отрасли улучшить продукты с точки зрения здорового питания, а также необходимость поддерживать прибыльность для всех участников производственно-сбытовой цепочки, и вы получите увлекательную задачу для ученых и технологов в области пищевых продуктов…

Создание более здоровых продуктов

Поскольку в производстве хлебобулочных изделий существует множество переменных, то производители могут искать способы улучшить показатели своей продукции.

Это может включать «негативный» подход, то есть рассмотрение того, что можно убрать, например, сахар, жир, соль и общее количество калорий. Подход с другой стороны – что можно добавить в ингредиенты для повышения питательной ценности. Например, увеличение количества клетчатки – это то, что стоит на повестке дня организаций общественного здравоохранения в странах по всему миру – и добавление большего количества белка.

Что касается растительных волокон, это более сложный вопрос, чем простое добавление большего количества, поскольку не все типы растительного волокна одинаковы. Некоторые волокна ферментируются в разной степени и поэтому приносят разную пользу для здоровья.

Между тем, белок является жизненно важным компонентом здорового питания и способствует росту и поддержанию организма.

Подводя черту…

Продукты, которые покупают потребители, а также то, как и когда они покупаются, изменились за очень короткий промежуток времени (последние 20 лет, в сравнении с сотнями лет до этого). В то же время новые операционные ограничения изменили способ ведения хлебопекарного бизнеса.

Нет никаких сомнений в том, что европейский хлебопекарный сектор – как и вся мировая экономика – в настоящее время сталкивается с проблемами, подобных которым не было в памяти живущих.

Тем не менее, по данным разных исследований, есть веские доказательства того, что во время кризиса люди по-прежнему полагаются на знакомые продукты, которые предоставляет сектор, и что люди «вернулись к хлебу».

Есть также постоянные тенденции, которые продолжают стимулировать рост продаж хлебобулочной продукции. Например, изменение предпочтений потребителей в пользу более здоровых вариантов и растущее понимание преимуществ здорового питания.

Является очевидным, что даже в неспокойные времена всегда будет спрос на широкий спектр хлебобулочных изделий, но способность адаптироваться к этим изменениям будет иметь важное значение для брендов, стремящихся к процветанию в этих условиях.

К счастью, как показывает этот опрос, есть много обнадеживающих признаков энергии и инноваций перед лицом быстрых изменений как в поведении потребителей, так и в возможностях производственных шагов и сырьевом разнообразии. Это указывает на то, что хлебопекарные предприятия, при условии, что они будут продолжать адаптироваться, имеют все возможности для того, чтобы не только пережить длительный шторм, но развиваться успешно в будущем.