Эссенский хлеб
Essener Brot (нем.), Sprouted bread (англ.), Pain essène (фр.), Pane esseno (итал.), Pan esenio (исп.)
Foto: muehlenbaeckerei.com
Название происходит не от немецкого города Эссен, а от этнического племени древней Палестины. В исторических письменных источниках говорится о том, что ессеи использовали пророщенные зерна для изготовления хлеба/лепешек, которые сушили на горячих камнях в течение нескольких часов.
Эссенский хлеб, 100% пророщенной пшеницы *
*(Фото источник: Von Fritzs – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9698518)
Название «Эссенский хлеб» восходит к ессеям – замкнутому ордену в древнем иудаизме, жившему на северо-западе Мертвого моря в со 2 века до нашей эры до I века нашей эры. Эссеи (ассидеи) делали лепешки из проросших зерен и сушили их на солнце.
В начале 1980-х годов, когда в европейских странах появилясь тенденция потребления полезной пищи из натурального экологического сырья в Германии пекари начали предлагать хлеб из проросших зерен под названием Эссенский хлеб, аналогичные хлеба появились в Европейских странах, но в малых объемах и не нашли широкого распространения среди потребителей.
Эссенский хлеб пекарни Wolfgruber Brotkultur: 60% проросших зерен, которые набухают в тесение 24 часов, а затем прорастают в течение 36 часов. (Фото: Wolfgruber Brotkultur)
На сегодняшний день не существует конкретный рецепт или технология изготовления Эссенского хлеба. Пекарни вместе с учеными разработали собственные процессы проращивания пшеничных и ржаных зерен – использование проросшего зерна одинаково для всех процессов, использования в хлебе. Посколку пророщенное зерно не обладает хорошими хлебопекарными качествами, поэтому в рецептуру входят пророщенные зерна и мука в разных пропорциях. Также нет стандартного метода разрыхления теста. В качестве разрыхлителей используются закваска, хлебопекарные ферменты, пекарские дрожжи или просто энзимы, которые возникают во время прорастания. В то время как одни производители выпекают при классических температурах выпечки, другие стараются поддерживать их как можно более низкими. (Примеры: 270 снижая до 200 ° C или 180 снижая до 140 ° C и т. д.). Любители сыроедения делают тонкие лепешки из массы пророщенных и давленных зерен и сушат их при температуре не выше 40 ° C, чтобы не повредить энзимы. Консистенция хлеба варьируется от рыхлой до плотной и липкой, а вкус от кисловатого до сладковатого.
По данным разных исследований, Эссенский хлеб особенно богат питательными веществами и беден лектинами. Прорастание зерна начинается с активации энзимов, необходимых для расщепления крахмала и белков, а также для образования витаминов. Распад белка или глютена зависит от условий прорастания и может быть задержан более низкими температурами в пользу лучших хлебопекарных свойств. Напротив, содержание некоторых витаминов значительно увеличивается даже при низких температурах. Повышенное содержание витаминов также можно определить в испеченном хлебе. Фитиновая кислота (присутствующая в цельном зерне) также частично или полностью расщепляется, в большей степени во ржи, чем в пшенице, что делает минералы более усваиваемыми для организма.
Эссенский хлеб – выпечен при 270° снижая на 200 °C
(Фото источкник: Von Fritzs – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9458816)
Эссенский хлеб – выпечен при 130° снижая на 100 °C
(Фото источеник: Von Fritzs – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9873252)
Эссенский хлеб без добавления разрыхлителей
(Фото источник: Von Fritzs – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16802304)
Russian