Из Хлебного времени в Мучную мастерскую…

Прохожие были были изумлены, когда заметили, что за ночь «Время для хлеба» превратилось в «Мучную мастерскую»… И это произошло фактически в одночасье: новое название, новый ассортимент и чуть позже – новый облик.

Тот же владелец, та же команда, то же место – другое имя. В один прекрасный майский день пекарня Zeit für Brot («Время для хлеба») на Венлоер-штрассе в Кельне закрылась ровно в 20:00. На следующее утро в 7 часов утра „die Mehlwerkstatt“ – „Мучная мастерская“ распахнула свои двери на том же месте. Практически в мгновение ока франчайзинговый филиал превратился в самостоятельный бизнес, начало которого владельцы планировали несколько иначе.

Ковид сорвал планы кардинального обновления

«На самом деле, мы хотели сначала перестроить, а затем снова открыть в новом облике, с новым названием и логотипом, но тут начался Ковид», – говорит Микаэла Петерс. Она является совладельцем компании, отвечает за администрацию, контакты с поставщиками и обрабатывает запросы прессы, которые в последние недели хлынули в компанию.

Некоторые кёльнцы были поражены сменой названия. В конце концов, если верить комментариям в социальных сетях, «Время для хлеба» было рецептом успеха. 80 процентов постоянных клиентов говорят сами за себя.

Новые инвесторы хотят величины

Но почему все это, наверняка некоторые задаются вопросом – ведь «Время для хлеба» уже давно является рецептом успеха и в Кельне. «Наш партнерский контракт истек, и мы решили, что теперь хотим идти своим путем», – объясняет Микаэла, открывшая Zeit für Brot (далее ZfB)  в 2015 году вместе со своей женой Андреа в качестве единственной партнерской компании ZfB в Кельне.

Но у женщин-предпринимателей не было альтернативы отделиться от успешной концепции. «С тех пор, как« Zeit für Brot »был продан группе инвесторов в 2018 году, мы с женой много разговаривали. У инвесторов большие планы, но мы хотим оставаться маленькими. По нашему мнению, новое видение инвесторов не соответствует философии, традициям, которые мы хотим сохранить. Поэтому мы не продлили контракт», – объясняет 58-летняя управляющая.

Именно эта философия – натуральное сырье, продуманные рецепты, ремесленный хлеб – привела в 2015 году двух женщин, тогда еще сторонних участников в хлебопекарный бизнес.  – Андреа Вислер пришла из бизнес-администрирования, а Микаела Петерс была  проектировщиком зданий.Новые продукты по старому принципу

Название обновилось, но хлебопекарное производство осталось верно «старой» философии: сырье по возможности поступает только от региональных поставщиков. Вся продукция по-прежнему сертифицирована Bioland. Владельцы бизнеса остались верны своей команде: в новом проекте участвуют все 50 сотрудников, восемь из которых – пекари.

Но что ново, так это ассортимент. Из-за выхода из франшизы, которое разрешало или, точнее,  предписывало использование рецептов для договорных партнеров, пришлось разработать новые продукты. В «Мучной мастерской» этим занимаются сами владельцы бизнеса.

Это правда, что некоторые покупатели по-прежнему предпочитают вкус определенных продуктов из ушедшего ассортимента, но «люди покупают у нас, потому что ценят нашу философию. И это не изменилось, несмотря на новые продукты », – говорит Петерс.

Почти 1500 подписчиков, которых мукомольный цех набрал в Instagram всего через два месяца, называют компанию «хипстерской пекарней». Веганы, по их собственному признанию, особенно чувствуют себя там комфортно.

Для гостей это тоже имеет свои преимущества – Микаэла в этом убеждена. «У нас есть совершенно новые продукты, которых у нас не было раньше. Например, плетенки с песто и болоньезе». Кроме того, многие продукты, напоминающие хорошо известную классику ZfB, теперь стали намного лучше. «Раньше у нас была оливковая палочка. Теперь у нас есть оливковое кольцо, которое намного сочнее».

Хотя некоторые покупатели – из отряда нелюбителей новинок – капризничают, что «вкус уже не тот», но после первых дегустаций рулетов, булочек и оливковых колец мы пришли к следующему выводу: фанатам ZfB действительно не нужно плакать в свои подушки, потому что «Мучная мастерская» предлагает новый, часто очень похожий продукт-заменитель.

Что касается цены, то здесь нет никаких неприятных сюрпризов. Потому что, в отличие от сетей, которые любят усердно вворачивать ценовой винт в ходе реструктуризации, Микаэла и Андреа отказались от глобальных ценовых изменений. Кое-где новые продукты стоят на несколько центов дороже, чем раньше, но это рост вполне оправданный.

Другой фактор остается неизменным, а именно то, что в пекарне используются только органические ингредиенты. Кроме того, в «Мучной мастерской» по-прежнему действует девиз: 100-процентное мастерство. «Все, что у нас есть, изготавливается вручную нашими пекарями. Вот почему у нас нет круассанов – потому что мы не можем сделать их сами. Конечно, мы могли бы заказать выпечку из Франции, но мы этого не хотим», – говорит Микаэла.

Финальный аккорд!

И теперь, несмотря на продолжающийся Ковид «Мучная мастерская» получила свое собственное лицо. Современный интерьер в легком скандинавском стиле, который «открыл» помещение и сделал его воздушным и свободным. Благодаря большим окнам и обновленным витринам и прилавкам длинное вытянутое помещение торгового зала стало просторным. Конечно же, жемчужиной помещения является застекленная пекарня (естественно, часть производственных помещений) – открыто приглашает покупателей посмотреть, как создаются их любимые внусняшки…

Пекарня “Мучная масерская” до обновления и после…