Установки для заквасок и опар
Пшеничная закваска и Tradilevain
Благодаря особенностям ведения закваски можно придавать индивидуальный характер как пшеничным и смешанным хлебам, так и слоеным, сдобным изделиям. В комбинации с длительным процессом тестоведения можно получить редкие по вкусу и аромату продукты.
Если в пекарне Four à Bois в реальном свете дня можно увидеть успех продуктов на пшеничной закваске, то на предшествующие стадии подготовки теста можно взглянуть лишь в глубине одного из производственных помещений, где находится «заветный ключ» к вкусовому разнообразию — это установка для ведения пшеничных заквасок от бельгийской фирмы JAC.
Cами машиностроители фирмы JAC признаются: «Мы просто создали технику под продманный и запатентованный технологический процесс, который разработал Кристоф Зюник» (технология С.ZUNIC). Если профессиональный пекарь во втором поколении не только «просто печет хлеб», но и изучает, развивает различные процессы для улушения качества хлеба, то результатом становятся продуманные технологические режимы, которые приемлимыкак для различных продуктов, так и производств в разных странах мира.
Вариантов ведения и технологических режимов для закваски может быть столько, сколько пекарей их изготавливающих... Но есть виды ведения закваски, которые дают интересный и качественный результат в конечном продукте. Именно таким технологическим процессом стала разработка Кристофа Зюника.
Пшеничная закваска, изготавливаемая на специально созданной для ферментации установке Tradilevain (фирма JAC), используется для различных сортов выпечки: багеты, круассаны, сдоба, пшеничные и смешанные хлеба.
Технологический процесс
Особенность технологии состоит в относительно коротком периоде заквашивания (размножении микроорганизмов лактобацилл), который составляет 1–3 часа при 30°С, после чего температура в установке Tradelevain снижается на фазу хранения до 12°С или 14 °С, в зависимости от периода времени выемки закваски для дальнейшей переработки.
Благодаря данному режиму ведения закваски стимулируется развитие микроорганизмов, размножение которых происходит при температуре 30°С. Дальнейшее снижение температуры закваски в течение последующих 3, 6 или 9-ти часов може быт прервано в любое время и пшеничная закваска может использоваться в производстве.
При температурах в диапазоне от 27°С до 30°С развиваются гомоферментативные лактобациллы, производящие только молочные кислоты, что способствует созданию мягкой и ненавязчивой кислинки в закваске. Развитие закваски при более низких температурах спсобствует размножению гетероферментативных микроорганизмов, которые выделяют как молочные, так и уксусные кислоты, что придает завкаске более интенсивный по кислотности вкус.
Установка Tradilevain и технология ее использования...
Установка для изготовления закваски Tradilevain дает возможность контролируемого ведения развития закваски разными способами, как по запатентованному способу Кристофа Зюника, так и в рамках других технологических процессов ведения закваски. Причиной тому автоматизированая настройка температур и времени, устанавливаемых для различных процессов.
Циклы ферментации можно выбирать в зависимости от потребностей размножения различных видов лактобацилл.
Что такое TRADILEVAIN?
Это оборудование для производства levain (пшеничной закваски). Новая тенденция использования закваски для теста без дрожжей или с их минимальным количеством. Levain вырабатывается на базе штамма лактобацилл (в последствии начальная (материнская)) закваска; удельная доля которой составляет 30% от всего объема изготавливаемой закваски, с учетом подпитки мукой и водой. Процесс ферментации, в рамках которого происходит мягкое заквашивание дает возможность исполнения основных функций, существенно влияющих на качество конечного продукта: обеспечение подъема теста, улучшение вкуса, натуральная консервация и улучшение питательных свойств хлеба. Levain содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, спиртовых, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей.
Значение закваски:
Улучшение вкусовых свойствхлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов.
Значительное увеличение ассортимента готовых изделий.
Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения. Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной
способности.
Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок. Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и качественое улучшение при образовании хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, улучшение колера.
Замедление процесса черствения хлеба.
Увеличение толерантности и частичная компенсация отклонений в параметрах технологического процесса.
Значительное уменьшение соли.
Существенное уменьшение дрожжей или же их полное устранение (для
отдельных сортов изделий).
Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же
их полное устранение.
Метод работы. Ведение и обновление закваски.
Необходимое для развития закваски обновление заключается в добавле- нии к 30% начальной (или материнской) закваски подпитки, состоящей из 50% пшеничной муки и 50% воды. Температура воды составляет 35–40°С. Далее следует фаза короткого перемешивания ингредиентов ( до достижения гомогенной массы).
Далее — фаза ферментации при t 30°C. Время созревания (1–3 часов) устанавливается индивидуально в зависимости от свойств муки и специфики работы производства.
Возможны 2 варианта хранения закваски:
1 . Консервация при t 14°C
2 . Консервация при t 12°C (данный вариант используется для длительного
хранения или блокировки активности закваски).
В рамках использования установки TRADILEVAIN циклы автоматизированы.
Отбор необходимого объема за- кваски ( c учетом потребности производ- ства и индивидуальной конфигурации установки Tradilevain) возможен после 4–12 часов (от начала обновления).
Закваску рекомендуется вырабатывать в течение первых 24 часов в дипазаоне кислотности от 4,1 pH до 3,6 pH.
Максимальный срок хранения в резервуаре установки TRADILEVAIN на 2 цикле консервации, то есть при +12 °C, может составлять 48 часов.
Срок хранения вне установки при температуре обычного холодильника +4°C может составлять 21 день.
Расход закваски, в зависимости от ассортимента изделий, желаемой степени кислости конечного изделия от 10 до 30% на общий объем муки по рецептуре.
Технические и технологические преимущества TRADILEVAIN:
Инжиниринговое решение (оборудование):
Простота и удобство в обращении.
Универсальность. Различная методика ведения технологии: переход на различные режимы, с помощью введения нужных параметров для изготовления как пшеничных, так и ржаных заквасок.
Отсутствие встроенных нагревательных элементов.
Отсутствие необходимости в систематической чистке резервуара.
Эффективная система смешивания ингредиентов (шнековый погружной
винт ).
Ежедневные манипуляции ограничиваются выводом на дисплей основных данных, необходимых для контроля над технологическим процессом.
Три типоразмера (в зависимости от нужного объема).
Tехническая поддержка.
Технология :
Устойчивая и стабильная закваска (без необходимости дополнительного последующего приобретения штамма).
Преимущества качественного порядка.
Tехнологическая поддержка.
Передача кnow how: Подготовленная команда технологов у Партнеров-
Дистрибьюторов фирмы JAC.
Технологическое сопровождение с привлечением мастеровпекарей мирового уровня (включая автора — cоздателя методики С.ZUNIC).
• Практический опыт работы в России и странах ближнего зарубежья.