Сфольятелле // Sfogliatella
Сфольятелле (по-неаполитански a sfujatèlla) считается королевой кондитерского искусства Неаполя.
Сфольятелле [sfɔʎʎaˈtɛllɛ] (от итальянского sfoglia = слоеное тесто) - это итальянское кондитерское изделие происходящее из Неаполя. В некоторых местах выпечка также известна под названием Арагостин. Сладкое хрустящее лакомство происходит из монастыря Санта-Роза недалеко от Салерно и в его современном виде представляет собой продукт из слоеного теста в форме ракушки со сладкой начинкой из рикотты с корицей.
Особенность карманчика из слоеного теста заключается в том, что слои слоеного теста не идут параллельно, как в круассане, а распределяются веером. Это достигается за счет специальной нарезки и разделки продукта.
Приготовление сфольятелла является в Италии частью экзамена на профессию кондитера.
В Италии есть два варианта сфольятелле: сфольятелла ричча (от итальянского riccio = кудрявый), который считается оригинальным вариантом из Неаполя и его сразу можно узнать благодаря типичному "вееру" из слоеного теста, и сфольятелла фриолла, которая готовятся из песочного теста, поэтому ее легче приготовить. Для особых случаев, особенно у коренного населения, предлагается вариант Санта-Роса с фруктовой начинкой. Кроме того, в США и существует разновидность слоеного теста и начинки из кондитерского крема, которые там называются «хвостами омара» (от английского «lobster tails»).
Существует два традиционных варианта сфольятелле:
Сфольятелле " Riccia " приготовленная из слоеного теста, хрустящая и наполненная манной крупой, рикоттой, цукатами, молоком, яйцами и сахаром.
Сфольятелле "frolla" в которой ингредиенты заключены в мягкое песочное тесто.
Рецепт
Сфольятелле ричче
(примерно на 30 штук в зависимости от размера)
Тесто:
1,000 кг классическое слоеное тесто
Для смазки:
0,200 кг сливочное маслоб распущенное
Начинка:
0,150 кг крупа манки
0,500 кг молоко
0,003 кг соль
ваниль
0,150 кг сахар
0,250 кг рикотта
0,110 кг яйцо цельное ( 2шт)
0,100 кг цукаты
Сахарная пудра для присыпки
Изготовление
Начинка
Довести до кипения молоко, сахар, ванильный сахар и соль
Ввести манку, сварить густую кашу
Манную кашу слегка остудить, добавить рикотту, яйцо, цедру и сок лимона
Дать полностью остыть и постваить в холод на 1 час
Формовка
Слоеное тесто после изготовлеиния скатать в плотный рулет и поставить в холод на 2-3 часа
Рулет теста нарезать на ломтики толщиной 1,5 см, затем раскатать ломтики до толщины 0,5 см
Диски с тестом постоянно поворачиявая по кругу растягивать от середины к карю и формовать воронку
В воронку выложить начинку, заклеить край и слегка подогнуть выкладывая на противень
Выпечка
Выпекать при подвижном воздухе
Температура выпечки: 220 ° C
Время выпечки: ок 20 минут
После выпечки остывшие фольятелле обсыпать сахарной пудрой.